יהודית אביב הלוחשת לאוכלבצק שמרים מדופדף עם קיצור דרך שלא משפיע על המרקם והטעם המושלמים של המאפים. מתקבלים מאפים מדופדפים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים – מושלמים!
בצק שמרים עלים הוא אחד המאפים שאני הכי אוהבת בעולם. בצק שמרים רגיל הוא טעים אבל לא ממש עושה לי את זה. כן, אני יודעת שרוב האנשים מתים על עוגות שמרים אבל אני אישית מעדיפה את הבצקים המדופדפים, אלה שעם כמה מרקמים – קריספים מבחוץ ורכים מבפנים וכל מלית שתשימו תשתלב מעולה.
בתקופה האחרונה יש בקשות חוזרות ונשנות מדיירי הבית שאכין את המתכונים של פעם, אלו שהיו לפני הבלוג. ולמה? כי לטענתם בגלל הבלוג אני משדרגת כל דבר ולהם מתחשק את הטעמים של פעם…אני מגדלת פה חבורה של נוסטלגיסטיים 🙂 בכל אופן, בשבוע שעבר הכנתי קרואסונים אמיתיים עם כל הדרך הארוכה, אך השווה יש לומר. הם יצאו סוף הדרך והמתכון הארוך עוד ייכתב ויעלה פה לבלוג. אממה..אחרי שאכלו את כללל הקרואסונים ביום אחד, נזכרו שפעם מזמן הייתי מכינה להם עוגות שמרים עם מלית תפוחים. זה נכון, הייתה תקופה לפני המון שנים שבאופן קבוע היו לי במקפיא עוגות שמרים מבצק שמרים מדופדף שהייתי ממלאת בתפוחים וקינמון, מחזקת בצימוקים ואגוזים וכל ערב החצי היה חוזר מהבסיס, מחמם לו שתי עוגות ומתענג עליהן. היום אני ממש לא אוהבת להקפיא מאפים ואני מעדיפה את התפוחים עם וניל ולא עם קינמון. אני כן מקפיאה עוגיות כדי לשמור על הטריות שלהן אבל בכל זאת כשמכינים כמות של עוגות שמרים ורוצים לשמור על הטריות אז אין ברירה חייבים להקפיא. חורצ'ק אפילו הציע לי אפילו לפתוח קטגוריה חדשה שנקראת: "היו ימים" ושם להעלות את כל המתכונים שהייתי מכינה להם כשהיו ילדים. יש מצב שאפתח קטגוריה כזו כי זה רעיון מדליק.
הבצק הזה הוא אחד הטעימים והקלים ביותר להכנה. לא צריך התעסקות של יומיים כמו בקרואסונים ובכל זאת התוצאה מושלמת. סה"כ מכינים בצק שמרים עשיר, מניחים למנוחה של 10 דקות, כן! אפילו לא מתפיחים וישר עוברים לשלב מריחת החמאה והקיפולים כאשר בין שלב לשלב מקררים את הבצק סה"כ שעה במקרר ואפשר אפילו 10 דקות במקפיא כי המטרה היא לקרר חזרה את החמאה. את התוצאה אתם רואים פה אז למה אתם מחכים??
מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ- 50*30 ס"מ
משאירים שוליים של 2 ס"מ ומורחים חמאה על כל שטח הבצק
מקפלים את שני קצוות הבצק אחד על השני לכיוון המרכז 
את המלבן שנותר מקפלים לחצי ושולחים למקרר לשעה.
חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת
מקררים שעה והבצק מוכן לשימוש
מכינים את המלית
מרדדים את הבצק וחותכים לריבועים בגודל של 5*5 ס"מ, מניחים במרכז מהמלית
סוגרים כל ריבוע למעטפה (בקצה יש כמה עם שוקולד בשביל חורצ'ק)
מוכנים
בצק שמרים מדופדף במילוי תפוחים
חומרים לבצק: מתקבלות כ- 35 כרוכיות קטנות
- 4 כוסות קמח
- 1 כף שמרים יבשים
- 1/3 כוס סוכר
- 2 ביצים
- 1 כוס חלב פושר
- 1 כף תמצית וניל
- קליפת לימון מגוררת
- 1/4 כפית מלח
- 100 גר` חמאה רכה
- למריחה על הבצק: 200 גרם חמאה רכה.
מלית תפוחים ווניל
- 8 תפוחי עץ מזן גרנד סמית (הירוקים החמוצים)
- 3/4 כוס סוכר (אפשר להפחית או להגדיל את כמות הסוכר בהתאם לטעם שאוהבים)
- כף מחית וניל/תמצית וניל
- חופן אגוזים קצוצים דק (לא חובה)
לסירופ סוכר:
- 1/2 כוס סוכר
- 1/4 כוס מים
- מיץ מחצי לימון
אופן הכנה:
- שמים בקערת המיקסר קמח ושמרים ומערבבים.
- מוסיפים לקערה סוכר, ביצים, חלב , תמצית וניל, גרידת לימון ומתחילים ללוש 2 דקות.
- מוסיפים 100 גרם חמאה ומלח ולשים עוד 6 דקות.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה כשהוא מכוסה ומניחים לו לנוח 10 דקות.
- מקמחים מעט משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה מלבני בגודל של כ- 50*30 ס"מ.
- משאירים שוליים של 2 ס"מ ומורחים על כל שטח הבצק 200 גרם חמאה. מקפלים את הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז. את המלבן שנוצר מקפלים לחצי ומעבירים למקרר לקירור של שעה.
- חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת ומעבירים שוב למקרר לקירור של שעה.
- המלית: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנטנות בגודל של ½*½ ס"מ.
- מעבירים את קוביות התפוחים לסיר רחב ומפזרים מעליהם את הסוכר ומחית הוניל
- מבשלים את התפוחים על להבה בינונית כ- 20-30 דקות עד שהם רכים אבל שומרים על צורתם פחות או יותר וכל הנוזלים התאדו.
- מסירים מהאש ומוסיפים אגוזי מלך קצוצים דק. מקררים היטב.
- הכנת העוגות: חוצים את הבצק לשני חלקים שווים.
- מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי של כ- 1/2 ס"מ.
- חותכים את הבצק לריבועים בגודל 7*7 ס"מ.
- שמים במרכז כל ריבוע מעט מהמלית.
- מורחים מסביב לכל ריבוע ביצה טרופה ומקפלים למעטפה. מהדקים היטב את המעטפה על מנת שלא תיפתח במהלך האפייה (אני נותנת לחיצה עם האצבע במרכז כל עוגה). אופציה נוספת לעיצוב: חותכים את הבצק למלבנים בגודל 5*7 ס"מ, מניחים באחד הקצוות את המלית ומקפלים לחצי.
- מניחים להתפחה על תבנית מרופדת בנייר אפייה כ- 30-40 דקות.
- מורחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 25 דקות עד להזהבה.
- הסירופ: מבשלים את הסוכר, והמים על אש בינונית כ- 10 דק` או עד שנוצר סירופ מעט סמיך.
- סוחטים מיץ לימון טרי ומבשלים עוד 5 דקות.
- מורחים עם מברשת את סירופ חמים מייד כשהעוגות יוצאות מהתנור ומפזרים גבישי סוכר.
עוד כמה קטנות
- אפשר לשלב קינמון בשלב בישול התפוחים.
- אפשר אחרי שלב 7 לשמור את הבצק במקרר עד יומיים או להקפיא אותו וכשרוצים להשתמש בו, מפשירים אותו במקרר וממשיכים רגיל לפי המתכון.
- זו לא טעות – את הבצק עצמו לא מתפיחים אלא רק את העוגות לפני האפייה.
- סוכר גבישי ניתן לקנות בחנויות מתמחות באפייה.
- אפשר למלא בכל מלית שאוהבים: שוקולד, פרג, גבינה וכו'.
מתכונים נוספים שלא תרצו לפספס
יש אפשרות להכין עם נטורינה יש בבית בעיה עם הטעם של החמאה אף אחד לא אוכל תודה
תמיד אפשר אם אין בעייה עם הטעם
יהודית יקירה!
המתכונים שלך נהדרים.
האם הבצק הזה מתאים לבורקסים?
נסיתי את המתכון שלך לבצק עלים להכנת בורקסים ויצא נהדר, אבל לא התרומם כפי שרציתי (כמו איזה מאפה צרפתי מדופדף מאוד).
תודה,
גלי
היי גלי,
זה בצק מתוק, זה לא מתאים לבורקסים. אם לא יצא מדופדף זה אומר שהקיפולים ושלבי ההכנה לא היו נכונים. לא פשוט להגיע ישר לתוצאה מושלמת. תמשיכי להכין ותלמדי מפעם לפעם
היי (:
נראה מתכון מעולה, תודדדה!
שאלה – האם נראה לך שאפשר להשתמש בבצק הזה לעוגות ״תלישה״?
תודה רחל, בוודאי שכן
שלום יהודית ותודה רבה על המתכונים המעולים שלך
רציתי לשאול: בטעות שמתי כמות כפולה של חמאה בבצק בלישה הראשונה והוא יצא מאד דביק, יש מה לעשות או עדיף להתחיל חדש?
אה וואו
חבל על החומרים
תנסי להוסיף קמח בהדרגה עד לקבלת בצק חלק. אני יקווה שזה יהיה בסדר
ממ.. אולי אנסה להכין מזה בבקה שוקולד, זה הגיוני?
הגיוני לא לזרוק כי יש בזה חומרים טובים. בוודאי להכין
תודה נראלי שאעשה חדש ,בכל אופן נראה לך שאוכל להכין מהבצק שיצא בבקה שוקולד ?זה הגיוני ?
מהיר המידה של כוס ?
240 מ"ל
יהודית,מי מבין המתכונים שלך לבצק שמרים דפוף מתאים לקראנצ? …האם אפשר למרוח חמאה רכה בקיפולים ולא להשתמש בחמאה קרה מרודדת בנייר אפייה?
הבצק הזה מצויין לקראנץ' רגיל כמו שאתה מחפש. כמו שאתה רואה החמאה פה רכה ולא קרה
יהודית ,הלכתי לאיבוד מרוב החיפושים אחרי הבצק הדפוף עלים לקראנצ פשוט.אודה אם תכוויני אותי למתכון המתאים ו…כאשר אני מתפיח בצק שמרים,האם אפשרי להתפיחו עם אדים מקערה עם מים רותחים בכדי לחסוך זמן?
https://bit.ly/3tUxCUj
יהודית,עשיתי חצי בצק בצורת קראנצ ואת החלק השני עשיתי כמו התפוחים עם קיפול לחצי,אבל באפייה החצי התרוממם,איך מונעים את ההתרוממות? תודה
צריך להדק טוב ולעשות אפילו שני סובובים
אפשר לשים במקום חמים כמו תנור עם קערה חמה
יהודית מופלאה, תודה על מתכונים שהם נכס פז. יש דברים שלך שאני מכינה שנים.. שאלה לגבי המתכון הזה ובכלל, אני מקפידה לקרוא ולהבין עד הסוף מתכון לפני התחלת עבודה. האם בפעולת הרידוד קיפול השנייה לא מורחים חמאה? האם משתמשים בכל החמאה ברידוד הראשון?
תודה, תבורכנה ידייך תמיד !
תודה רבה אופירה
אכן כן, מה שכתוב בדיוק
יהודית המוכשרת
תודה על המתכון יצא פשוט אליפות.ניסיתי כבר כמה פעמים להגיע למרקם המושלם שפרסמת ללא הצלחה.
יש לך מתכונים שתמיד מצליחים וטוב שיש לי אותך
שאפו ענק
תודה ענקית על מתכונים נפלאים
היי זהבה תודההה אבל לא הבנתי, הצלחת או לא?
וואו עשיתי את מלית התפוחים והיא יצאה פצצה!
איזה כייף לשמוע חווה
שלום,
הכנתי את הבצק ואת המילוי, ורוצה להמשיך מחר.
אפשר לשים במקרר לליה ולהמשיך מחר? או שזה היהרס?
היי הודיה,
אפשר מחר בהחלט
שלום וברכה
יש לקרר בין שני הקיפולים, אבל האם אפשר כמו שכתבת במתכון הישן, לקרר 10 דקות בפריזר?
תודה רבה
היי תירנית.
אפשר
יהודית יקרה,
תודה על המתכונים הנפלאים שלך!!
מאז שהכרתי את המתכונים.. חגיגה בבית❤️
הכנתי את הבצק המדופדף במילוי התפוחים וגם כמה מהם במילוי ריקוטה מסקרפונה וצימוקים.
יצא מדהים, טעים בטרוף!
תודה רבה??
איזה כייף לשמוע מירי. תודה רבה??
בוקר טוב
יש אולי סרטון שמדגים את הקיפול?
אפשר לחלק ל2 כדורים? ולמרוח 100 גרם על כל אחד?
תודה
היי יונת,
אין סרטון אבל תוכלי להיעזר בסרטון של הקרואסונים שלי.
כן אפשר לחלק לשניים ואפילו מומלץ
עשיתי לפי ההוראות ובכלל לא התנפח- יצא דחוס.. כמו עוגיות חמאה.. מה יכולה להיות הבעיה? תודה
היי הודייה. זה נשמע כמו בצק שלא תפח. או שהשמרים לא היו טריים או שהם באו במגע עם מלח
תודה על הרעיון המקל! האם חייבים לשים את הבצק במקרר בין שני הקיפולים? המקרר מקשה את החמאה ולכן מקשה על הרידוד, כמה זה נחוץ? (אם כבר להקל….)
היי אוסנת. זה חובה כדי שהחמאה תתייצב ולא תהיה רכה. חובה מקרר בין השלבים
בכל ההסבר לקיפולי הבצק, לא כתבתם שיש לשמור על צד הקיפולים בכל פעם שמרדדים ומקפלים
אז השאלה היא, האם יש לשים לב לכך או שלא משנה כיוון הקיפול?
תודה
היי ג'נט,
במקרה הזה זה לא ממש חשוב
האם אפשר מהבצק להכין גם קוראסונים?
היי ירין, בהחלט כן
יהודית המוכשרת
תודה על המתכון יצא פשוט אליפות.ניסיתי כבר כמה פעמים להגיע למרקם המושלם שפרסמת ללא הצלחה.
יש לך מתכונים שתמיד מצליחים וטוב שיש לי אותך
שאפו ענק
תודה ענקית על מתכונים נפלאים
האם אפשר להקפיא כאשר העוגות כבר מוכנות עם מילוי התפוחים? במידה וכן איך להפשיר ולאפות?
היי לי,
בהחלט אפשר להקפיא אחרי שהעוגיות מוכנות. אפשר להפשיר במיקרוגל ואז לתת חימום קל בתנור כשהן עטופות בנייר כסף.
אפשר להשתמש בבצק המדופדף להכנת קראנץ
במידה וכן האם אפשר להקפיא לפני האפייה ומה תהליך ההפשרה המומלץ
היי לימור. בהחלט אפשר להכין קראנץ'. את יכולה להכין את הבצק, להתפיח, להכין עוגות, לשים בתבניות ולהקפיא. תהליך ההפשרה: להוציא את העוגות מהלילה למקרר ולמחרת להוציא מהמקרר ולהתפיח עד שזה
תופח כמו שצריך ולאפות רגיל כמו במתכון