יהודית אביב הלוחשת לאוכללחמניות שמונה טבעוניות שזה אומר בלי ביצים, שיוצאות הכי רכות ואווריריות וכל כך טעימות שזה המתכון החדש שלי לבינתיים
פעולה קטנה אחת שתעשו לילה לפני שאתם מכינים את הלחמניות, תשנה את המרקם והטעם שלהן בצורה קיצונית. הן יהיו הרבה יותר אווריריות, עם הרבה יותר עומק טעמים והרבה יותר נוחות לעיכול. מה זה הדבר הזה? בצק מקדים! בך הכל מערבבים קמח, מים וטיפה שמרים ונותנים לזה לתסוס כל הלילה על השייש. למחרת משלבים את הבצק המקדים בבצק של הלחמניות ולא תאמינו איזה תוצאה מטורפת תקבלו.
אז מה זה בכלל בצק מקדים ולמה כדאי להכין אותו?
אם יצא לכם לשוטט במתכוני לחמים וחלות, בטח נתקלתם במושגים כמו "פוליש", "ביגה" או פשוט "בצק מקדים". זה נשמע כמו משהו ששמור רק למאפיות בוטיק אבל האמת היא שמדובר בטריק הכי פשוט בעולם – כזה שישדרג את החלות שלכם בכמה רמות. אז אמנם כתבתי על זה בכל מיני פוסטים בבלוג אבל לא מזיק לכתוב שוב. אז בלי מילים מסובכות בואו נבין פעם אחת ולתמיד מה זה בכלל ולמה אתם חייבים את זה במטבח שלכם.
במילים הכי פשוטות זה פשוט לערבב חלק קטן מהקמח, המים והשמרים של המתכון, ולתת להם לעמוד בצד כמה שעות לפני שמתחילים להכין את הבצק עצמו. אנחנו נותנים לשמרים להתעורר בכיף שלהם, לאכול קצת קמח, להתרבות ולייצר המון בועות וטעם, עוד לפני ששאר המצרכים כמו השמן, הסוכר והביצים נכנסים לחגיגה ומכבידים עליהם.
אם אתם שואלים את עצמכם "למה לי להוסיף עוד שלב?" הנה 3 סיבות שיגרמו לכם להבין
- טעם עמוק ועשיר יותר: שמרים שעובדים לאט מייצרים טעמים וארומות מדהימים. חלה שמכינים עם בצק מקדים לא תהיה סתם חלה, יהיה לה טעם עמוק וממכר.
- רכות של ענן לאורך זמן: מכירים את זה שחלה/לחמנייה ביתית היא אלוהית ביום שישי ואז ביום שבת בבוקר היא כבר קצת יבשה? בצק מקדים משנה את מבנה הבצק ועוזר לו לשמור על הלחות בפנים. התוצאה – החלות והלחמניות שלכם יישארו רכות כמו ענן גם יום ויומיים אחרי האפייה.
- מרקם מושלם (אלסטי ונוח לעבודה): הזמן שבו הבצק המקדים נח עוזר לגלוטן (הרשת ששומרת על המבנה של הלחם) להתפתח לבד. זה אומר שבזמן הקליעה, הבצק יהיה נוח, גמיש, לא ייקרע לכם וייפתח בקלות.
איך עושים את זה בפועל?
זה החלק הכי יפה כי זה לוקח בדיוק 1/2 דקה של עבודה. לילה או כמה שעות לפני הכנת הבצק – לוקחים כוס וחצי קמח, כוס מים ומעט שמרים מתוך הכמויות שכבר יש במתכון, מערבבים בקערה עם מטרפה או כף עד שנוצרת מעין בלילה סמיכה ומכסים. משאירים כמה שעות על השייש ואם חם מידי בקייץ אז משאירים שעתיים על השייש ומכניסים למקרר (אני אישית לא מכניסה אף פעם למקרר אלא משאירה כל הלילה על השייש גם בקייץ וגם בחורף). למחרת משלבים את הבצק המקדים בבצק הראשי וממשיכים רגיל לפי המתכון. התוצאה מטורפת והכי שווה את זה בעולם.
בצק מקדים אחרי תסיסה של לילה שלם על השייש
ככה תכינו לחמניות שמונה
לחמניות קשר שמונה טבעוניות שמכינים עם בצק מקדים
לפני שמתחילים
- היכנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- את הבצק המקדים מכינים לילה מראש אבל אם שכחתם אז גם שעתיים שלוש לפני הכנת הבצק הראשי יהיה מעולה.
- מכינים את הלחמניות עם סך הכל קילו קמח שאותו מחלקים לפי המתכון לבצק מקדים ואת השארית לבצק הראשי.
- אני מאוד ממליצה לרכוש את המשטח 100% סיליקון של מגנוס שמיועד לעבודה עם בצק וגם לאפייה וממש משנה את החיים בכל מה שקשור לעבודה עם בצקים. גם המערוך שלהם מעולה ומומלץ. קוד קופון להנחה: יהודית
מצרכים ל – 13 לחמניות
מצרכים לבצק מקדים שמכינים לילה או כמה שעות מראש
- 240 גרם/מ"ל מים (1 כוס מדידה)
- 210 גרם קמח לחם (1.5 כוסות – אני אוהבת את "נפלאות")
- 0.7 גרם שמרים (קורט שמרים – שימו לב שזה פחות מגרם שמרים)
מצרכים לבצק הראשי של הלחמניות
- 260 גרם/מ"ל מים קרים (1 כוס מדידה + עוד כף וחצי)
- 20 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
- 150 גרם שמן זית (3/4 כוס)
- 80 גרם סוכר (⅓ כוס מדידה + כף אחת)
- 790 גרם קמח לחם (מומלץ של נפלאות)
- 25 גרם מלח (1.5 כפות)
- 10 גרם שמן זית (1 כף)
אופן הכנה
מכינים בצק מקדים: מערבבים את כל חומרי הבצק המקדים, מכסים ומתסיסים על השייש מינימום 6-7 שעות (אפשר להכין בלילה מאוחר ולהשאיר על השייש עד הבוקר).
מכינים את הבצק הראשי של הלחמניות: שמים במיקסר את הבצק המקדים, את המים, השמרים, 150 גרם שמן זית, סוכר, קמח ומלח ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה במשך 10-15 דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מוסיפים בסוף עוד 10 גרם שמן זית ולשים עד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש. במידה והבצק קצת יבש וזה יכול לקרות מכל מיני סיבות כגון: מזג אוויר, סוג קמח, עוצמת מיקסר ועוד – מוסיפים עוד מעט מים בהדרגה ורק עד שמקבלים בצק רך וגמיש. משמנים קלות קערת התפחה, מעצבים את הבצק לכדור חלק ומעבירים אותו לקערה. מרססים אותו בשמן זית, מכסים טוב עם ניילון ומתפיחים כשעה וחצי או עד שהוא מכפיל את הנפח. יש לקחת בחשבון שבחורף כשקר זה עלול לקחת יותר זמן. אחרי שהבצק תפח מורידים לו את הנפח ומחלקים ל – 13 כדורים במשקל 135 גרם. מכסים אותם ומשאירים למנוחה של בין 15-30 דקות. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור למלבן דק ומגלגלים לרולדה ומהדקים את התפר. מכינים כך את כל שאר הכדורים. כשמסיימים, חוזרים לרצועה הראשונה ומאריכים אותה בעדינות ובלי למתוח אותה אלא שתימתח ממש מאליה לאורך של כ – 50-60 ס"מ, מקמחים אותה ממש קלות ומעצבים ללחמנייה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בלי הרבה מרווחים כי לחמניות "מחובקות" יוצאות הרבה יותר רכות. מתפיחים כשעה – שעה וחצי (תלוי במזג האוויר וסוג הקמח) או עד שהן ממש תפוחות ומלאות באוויר. מפדרים אותן במעט קמח או מורחים סילאן מהול במעט מים. אופים כ – 30 דקות על חום של 180 מעלות או עד שהן מקבלות צבע זהוב עמוק והן קלות למגע. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת צינון. הכי טעים זה לאכול עם קציצות ברוטב אדום או עם שניצל ותוספות.
בתאבון!
