סורבה תותים מושלם שמכינים במכונת גלידה ביתית

אם הגעתם לכאן כנראה שגם אתם אוהבים סורבה פירות טוב, אבל נמאס לכם שהוא הופך בפריזר לבלוק קרח קשיח שאי אפשר לגרוף. אז רגע לפני שאתם מוציאים את מכונת הגלידה, בואו נעשה סדר ונבין מה זה בכלל סורבה, איך גורמים לו להישאר רך וקטיפתי וכמובן מתכון לסורבה תותים חלומי ממש כמו בגלידריה משובחת.

מה זה בכלל סורבה?

במילים פשוטות סורבה הוא קינוח קפוא שמבוסס על פירות, מים וסוכר בלבד. בניגוד לגלידת שמנת רגילה (ג'לאטו), בסורבה אין בכלל מוצרי חלב, אין שמנת, חלמונים או שומן. בגלל זה הוא באופן טבעי הוא גם פרווה, טבעוני וכולו חגיגה של טעמי פירות טבעיים ועוצמתיים. המטרה שלנו בסורבה היא להגיע למרקם הכי חלק וקטיפתי שיש. מכונת הגלידה עושה את זה על ידי ערבול שמפרק את הקרח לגבישים מיקרוסקופיים, ותוך כדי מחדירה אוויר שהופך את המסה לרכה ונעימה בפה ולא קשה כמו ארטיק קרח.

הסוד למרקם מושלם (ולא קרחי)

כדי שהסורבה לא ירגיש כמו "ברד" יבש אלא יהיה חלק כמו קרם, צריך לשמור על 3 כללים פשוטים:

1. שימוש בדקסטרוז (סוכר ענבים): אם נשים רק סוכר לבן רגיל, הסורבה יצא מתוק מדי. הדקסטרוז הוא סוג של סוכר שפחות מתוק מסוכר רגיל, אבל יש לו תכונה מדהימה – הוא מונע מהמים שבפרי לקפוא חזק מדי. הוא שומר על הסורבה רך ואלסטי בפריזר.
2. מייצב סורבה: מדובר באבקה של סיבים טבעיים מהצומח (כמו פקטין מפירות). תפקידה הוא "לתפוס" את המים ולמנוע מהם לייצר גבישי קרח גדולים. שוקלים ממנו ממש מעט, מערבבים אותו תמיד עם מעט סוכר יבש כדי שלא יהיו גושים ומחממים בסירופ כדי להפעיל אותו.
3. שלב ההבשלה: אחרי שטוחנים את הכל, תנו לתערובת לנוח במקרר לילה שלם (או מינימום 6 שעות). בזמן הזה המייצב עושה את העבודה, הנוזלים נספגים והטעם של הפרי הופך להרבה יותר עמוק.

4 שלבים פשוטים לסורבה מושלם

1. הכנת הסירופ: מבשלים מים, סוכר ומייצב לסירופ אחיד ומקררים אותו לחלוטין.
2. הבשלה במקרר: מערבבים את הסירופ הקר עם מחית הפרי ומיץ הלימון, ושולחים למנוחה ארוכה במקרר.
3. החביצה במכונה: שופכים את המסה הקרה למכונת הגלידה. הערבול האיטי במכונה מפרק את הקרח לגבישים קטנטנים ומחדיר לתערובת אוויר שיוצר מרקם קטיפתי ונימוח.
4. התייצבות במקפיא: כשהסורבה מוכן, מעבירים אותו לכלי, מניחים ניילון נצמד ישירות על פני הסורבה (כדי שלא יווצר קרח) ושולחים למקפיא לכמה שעות להתייצבות סופית.

סורבה תותים מושלם שמכינים במכונת גלידה ביתית

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• את המייצב לסורבה הזמנתי באתר של מר קייק.
• דקסטרוזה (סוכר ענבים) הזמנתי גם ממר קייק אבל יש כמעט בכל סופר.
• אפשר להכין את הסורבה עם תותים קפואים. לפני ההכנה פשוט להפשיר אותם ולשקול לפי המתכון כולל הנוזלים שהם מגירים.
• חייבים משקל מדוייק ומדחום כדי להכין סורבטים וגלידות. משקל מעולה יש פה באתר של מגנוס. קוד קופון להנחה: יהודית

מצרכים (לכ-1 ק"ג תערובת)

• 500 גרם תותים טריים (נקיים, שטופים ויבשים)
• 230 גרם מים
• 180 גרם סוכר לבן
• 80 גרם דקסטרוז (סוכר ענבים)
• 4 גרם מייצב סורבה
• 20 גרם מיץ לימון סחוט טרי

אופן הכנה

מכינים את הסירופ: מערבבים בקערית את המייצב עם כ-30 גרם מהסוכר הלבן (כדי למנוע גושים). בסיר קטן מחממים את המים, שארית הסוכר והדקסטרוז. כשהם חמימים (בסביבות 40 מעלות), מוסיפים פנימה את תערובת המייצב והסוכר. מביאים לכמעט רתיחה (82-85 מעלות) כדי להפעיל את המייצב. מניחים את הכלי עם הסירופ החם בתוך קערה גדולה עם מי קרח (אמבטיית קרח). הקירור המהיר עוצר את התאדות הנוזלים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורת החדר, מעבירים אותו למקרר לצינון מלא.

מאחדים ומבשילים: כשהסירופ קר לחלוטין, מעבירים אותו לקערה יחד עם התותים הטריים ומיץ הלימון. טוחנים טוב-טוב עם בלנדר במשך 2-3 דקות עד לקבלת מסה חלקה, אחידה ומבריקה. מעבירים את המסה למנוחה ארוכה במקרר ללילה שלם (או ל-6 שעות לפחות) כדי שהטעמים יתעצמו.

מערבלים במכונת גלידה: מוציאים את התערובת הקרה מהמקרר, נותנים לה ערבול קצר של חצי דקה עם בלנדר מוט/מטרפה ידנית כדי לאוורר אותה ושופכים אל מכונת הגלידה. הערבול האיטי במכונה מפרק את הקרח לגבישים קטנטנים ומחדיר לתערובת אוויר שיוצר מרקם קטיפתי ונימוח.

מייצבים ומגישים: כשהסורבה מוכן ואוורירי, מעבירים אותו מיד לכלי אטום או הכי מומלץ – לקופסת קלקר (אני מזמינה פה באתר של קוק סטוק בגדלים שונים) . מצמידים ניילון נצמד ישירות על פני הסורבה כדי שלא יווצרו גבישי קרח מלמעלה וסוגרים את המכסה. שולחים למקפיא לכמה שעות להתייצבות סופית וזהו! יש לנו סורבה קטיפתי חלומיייי שלא תפסיקו להכין ולזלול.

לבריאות!