לחם מרוקאי – פרנה אפוי על חלוקי נחל

כמעט אין שישי שאני לא מכינה איזה סוג של לחם בית. זה יכול להיות חלות שבת , פיתות תימניות או לחמניות. את הפרנה אני מכינה כבר שנים ובעבר, בבלוג הקודם היה אפילו מתכון שהורדתי כי התמונות היו מחרידות. אז השבוע הכנתי שוב בשעה שעדיין אפשר לצלם ולאור מיליון בקשות למתכון באינסטגרם (בואו לעקוב אחריי גם שם, אני מעלה שלבים של מתכונים בסטוריז), הנה אני פה מעלה את המתכון.

אז מה מיוחד בפרנה? את הפרנה אני אופה בסיר גריל חשמלי שבתוכו אני מניחה חלוקי נחל שאני מחממת היטב לפני שאני מניחה את הפיתות. האבנים מוליכות חום מאוד גבוה וכך הפיתה מקבלת מכת חום שדומה במקצת לזו של הטאבון. למעשה, זה הכי קרוב לטאבון שאפשר להשיג באפייה. את הבצק הזה וגם את כל הבצקים שלי אני מכינה מקמח 00. אני הולכת להסביר קצת על קמח 00 וזו ממש לא פרסומת! כשאני אוהבת משהו אני ממליצה עליו בכל מקרה. הקמח הזה הוא קמח איטלקי ייעודי לפסטה. למה הוא נקרא 00? ככה מסווגים האיטלקים את הקמח שלהם. הם ממספרים את הקמחים מ-00 עד 3 כאשר ה- 3 זה קמח מלא. קמח 00 הוא קמח לבן מאוד וטהור שמכיל רק את לב גרעין החיטה. סוג הקמח הזה מאפשר ספיחת נוזלים גבוהה מאוד ולכן ניתן להכניס לבצק יותר מים ולקבל את אותן בועות אוויר שאנחנו כל כך מחפשים במאפים. כמות האוויר שהבצק לוכד במהלך הלישה גבוהה מאוד ולכן נקבל בצק קליל, אוורירי וקל מאוד ללישה ופתיחה. את הקמח אני קונה בחנויות שונות כמו קשת טעמים, ספייסס וטיב טעם. המחיר שלו יותר מכפול מהמחיר של הקמח הרגיל אבל התוצאה לא ניתנת בכלל להשוואה כך שאל תהססו, לכו לחפש קמח 00 שיהיה לכם קבוע במזווה.

לחם מרוקאי – פרנה אפוי על חלוקי נחל

לפני שמתחילים:

• את הבצק אני מכינה מקמח 00 שהוא ייעודי לפסטה (הסבר על הקמח למעלה). כמובן שאפשר להכין מקמח רגיל אבל ייתכן שכמות המים תהיה שונה.
• את הלחם הזה אופים בסיר גריל חשמלי על חלוקי נחל לוהטות. אפשר לאפות גם בתנור על החום הכי גבוה אבל התוצאה מעט שונה.
• את הלחמים המוכנים אפשר להקפיא. כשרוצים לאכול, מפשירים ומחממים בתנור כדי להחזיר את הפריכות.

מצרכים לכמות של 6 פיתות

• 1 ק"ג קמח 00 (הסבר על הקמח למעלה)
• ½1 כפות שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 650-700 מ"ל מים מהברז
• 1 כף גדושה מלח
• ¼ כוס שמן זית
• חלוקי נחל שטופים היטב ומיובשים
• סיר גריל חשמלי

אופן הכנה

1. שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים.
2. מתחילים לערבל על מהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את המים. מוודאים שהמלוש אוסף את כל הבצק גם מלמטה. אפשר לעצור את המיקסר ובעזרת כף לערבב את כל תחתית הקמח כדי שלא יישאר קמח שלא נילוש. אחרי שתי דקות לישה מוסיפים את המלח ולשים 5 דקות.
3. מוסיפים את השמן בזרם דק לבצק. הבצק מתפרק ואחרי 2-3 דקות לישה חוזר לעצמו ומתגבש.
4. מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות ומתפיחים חצי שעה.
5. מוציאים את הבצק למשטח עבודה משומן קלות ויוצרים ממנו מעין מלבן. הבצק מעולה ומתמסר בקלות (יש סרטוני הדגמה בהיילייטס בפרופיל שלי באינסטגרם) מקפלים את המלבן לחצי ואז שוב לחצי ומתפיחים שוב חצי שעה. חוזרים על פעולת הקיפול וההתפחה עוד 3 פעמים – סה"כ 4 פעמים וכשעתיים התפחה.
6. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לכדור עגול ויפה, מניחים את כל העיגולים במרווחים גדולים  ומתפיחים כשעה.
7. מחממים סיר גריל חשמלי שהנחנו בתוכו חלוקי נחל. את החלק התחתון של הסיר מניחים על הגז על להבה בינונית ומחממים אותו היטב כך שהאבנים יהיו לוהטות.
8. מקמחים או משמנים מעט את האבנים על מנת שהבצק לא יידבק אליהן. בעזרת הידיים פותחים כל כדור בצק לפיתה בעובי של כ -½ – 1 ס"מ ומניחים בזהירות על האבנים הלוהטות. סוגרים עם המכסה של הסיר ואופים כ – 2 דקות עד שהפיתה משחימה. אם יש צורך והפיתה לא נאפתה מהאבנים הלוהטות – הופכים אותה ואופים עד שהיא מוכנה.
9. מעבירים את הפיתות המוכנות למגבת מטבח ומכסים אותן. מכינים את כל הפיתות ומניחים אחת על השנייה מתחת למגבת.
10. ניתן להקפיא את הפיתות, להפשיר ולחמם בתנור כדי להחזיר להן את הפריכות.

לפני שתשאלו – זה הסיר גריל והקמח 00. יש כל מיני חברות, אני אוהבת את זו

להדפסה