יהודית אביב הלוחשת לאוכללחם מרוקאי – פרנה אפוי על חלוקי נחל. לחם שנאפה בסיר גריל חשמלי שמניחים בתוכו חלוקי נחל. מחממים את חלוקי הנחל והתוצאה הכי קרובה לזה של הטאבון
כמעט אין שישי שאני לא מכינה איזה סוג של לחם בית. זה יכול להיות חלות שבת , פיתות תימניות או לחמניות. את הפרנה אני מכינה כבר שנים ובעבר, בבלוג הקודם היה אפילו מתכון שהורדתי כי התמונות היו מחרידות. אז השבוע הכנתי שוב בשעה שעדיין אפשר לצלם ולאור מיליון בקשות למתכון באינסטגרם (בואו לעקוב אחריי גם שם, אני מעלה שלבים של מתכונים בסטוריז), הנה אני פה מעלה את המתכון.
אז מה מיוחד בפרנה? את הפרנה אני אופה בסיר גריל חשמלי שבתוכו אני מניחה חלוקי נחל שאני מחממת היטב לפני שאני מניחה את הפיתות. האבנים מוליכות חום מאוד גבוה וכך הפיתה מקבלת מכת חום שדומה במקצת לזו של הטאבון. למעשה, זה הכי קרוב לטאבון שאפשר להשיג באפייה. את הבצק הזה אני מכינה מקמח 00. אני הולכת להסביר קצת על קמח 00 וזו ממש לא פרסומת! כשאני אוהבת משהו אני ממליצה עליו בכל מקרה. למה הוא נקרא 00? ככה מסווגים האיטלקים את הקמח שלהם. הם ממספרים את הקמחים מ-00 עד 3 כאשר ה- 3 זה קמח מלא. קמח 00 הוא קמח לבן מאוד וטהור שמכיל רק את לב גרעין החיטה. סוג הקמח הזה מאפשר ספיחת נוזלים גבוהה מאוד ולכן ניתן להכניס לבצק יותר מים ולקבל את אותן בועות אוויר שאנחנו כל כך מחפשים במאפים. כמות האוויר שהבצק לוכד במהלך הלישה גבוהה מאוד ולכן נקבל בצק קליל, אוורירי וקל מאוד ללישה ופתיחה. את הקמח אני קונה בחנויות שונות כמו קשת טעמים, ספייסס וטיב טעם. המחיר שלו יותר מכפול מהמחיר של הקמח הרגיל אבל התוצאה לא ניתנת בכלל להשוואה כך שאל תהססו, לכו לחפש קמח 00 שיהיה לכם קבוע במזווה.
לחם מרוקאי – פרנה אפוי על חלוקי נחל
לפני שמתחילים:
- את הבצק אני מכינה מקמח 00. כמובן שאפשר להכין מקמח רגיל אבל ייתכן שכמות המים תהיה שונה.
- את הלחם הזה אופים בסיר גריל חשמלי על חלוקי נחל לוהטות. אפשר לאפות גם בתנור על החום הכי גבוה אבל התוצאה מעט שונה.
- את הלחמים המוכנים אפשר להקפיא. כשרוצים לאכול, מפשירים ומחממים בתנור כדי להחזיר את הפריכות.
מצרכים לכמות של 6 פיתות
- 1 ק"ג קמח 00
- ½1 כפות שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 650-700 מ"ל מים מהברז
- 1 כף גדושה מלח
- ¼ כוס שמן זית
- חלוקי נחל שטופים היטב ומיובשים
- סיר גריל חשמלי
אופן הכנה
- שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים.
- מתחילים לערבל על מהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את המים. מוודאים שהמלוש אוסף את כל הבצק גם מלמטה. אפשר לעצור את המיקסר ובעזרת כף לערבב את כל תחתית הקמח כדי שלא יישאר קמח שלא נילוש. אחרי שתי דקות לישה מוסיפים את המלח ולשים 5 דקות.
- מוסיפים את השמן בזרם דק לבצק. הבצק מתפרק ואחרי 2-3 דקות לישה חוזר לעצמו ומתגבש.
- מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות ומתפיחים חצי שעה.
- מוציאים את הבצק למשטח עבודה משומן קלות ויוצרים ממנו מעין מלבן. הבצק מעולה ומתמסר בקלות (יש סרטוני הדגמה בהיילייטס בפרופיל שלי באינסטגרם) מקפלים את המלבן לחצי ואז שוב לחצי ומתפיחים שוב חצי שעה. חוזרים על פעולת הקיפול וההתפחה עוד 3 פעמים – סה"כ 4 פעמים וכשעתיים התפחה.
- מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לכדור עגול ויפה, מניחים את כל העיגולים במרווחים גדולים ומתפיחים כשעה.
- מחממים סיר גריל חשמלי שהנחנו בתוכו חלוקי נחל. את החלק התחתון של הסיר מניחים על הגז על להבה בינונית ומחממים אותו היטב כך שהאבנים יהיו לוהטות.
- מקמחים או משמנים מעט את האבנים על מנת שהבצק לא יידבק אליהן. בעזרת הידיים פותחים כל כדור בצק לפיתה בעובי של כ -½ – 1 ס"מ ומניחים בזהירות על האבנים הלוהטות. סוגרים עם המכסה של הסיר ואופים כ – 2 דקות עד שהפיתה משחימה. אם יש צורך והפיתה לא נאפתה מהאבנים הלוהטות – הופכים אותה ואופים עד שהיא מוכנה.
- מעבירים את הפיתות המוכנות למגבת מטבח ומכסים אותן. מכינים את כל הפיתות ומניחים אחת על השנייה מתחת למגבת.
- ניתן להקפיא את הפיתות, להפשיר ולחמם בתנור כדי להחזיר להן את הפריכות.
לפני שתשאלו – זה הסיר גריל והקמח 00. יש כל מיני חברות, אני אוהבת את זו
מאיפה אני קונה חלוקי נחל שאפשר לאפות איתם שמעתי שיש חלוקי נחל שמתפוצצים בסיר גריל זה נכון ואם כן אז איזה סוג לקנות
היי אוריאל,
אני קניתי בחנות גינון
היי יהודית,
קודם כל רוצה להגיד לך שהאתר שלך מהמם, והכנתי כמה מתכונים שלך שהיו נפלאים!
בשישי האחרון ניסיתי להכין את הפרנה והיו לי כמה בעיות:
אפיתי בתנור, על תוכנית טורבו בחום גבוה, עם תבנית ובה חלוקי נחל שהתחממו למשך כשעה והיו לוהטים. הבצק תפח מאוד לפני האפיה אך בתנור לא תפח כמעט, הלחם לא השחים בצורה האופיינית, ואחכ התייבש במהירות והתקשה מאוד.
אשמח להתייחסות שלך כדי להצליח בניסיון הבא. בכל מקרה אנסה עם סיר גריל חשמלי.
היי ליביה, זה נשמע שמשהו עם הבצק לא היה תקין. משהו בתהליך ההכנה או ההתפחה. אולי תפיחת יתר.
אכן הבצק תפח המון. יש לך סרטון של תהליך ההכנה עם חלוקי הנחל והסיר החשמלי?
האם האש דולקת מתחת לסיר כל זמן האפיה?
היי ליויה,
אין לי סרטון לזה. תעשי בדיוק מה שכתוב במתכון והכי חשוב ללוש טוב את הבצק. אם כתוב אש מתחת לסיר אז כן ואם לא, אז לא
בהצלחה
מאיפה ניתן להשיג חלוקי נחל?תודה
היי ענת,
או ליד מקורות מים בטבע או קונים בחנות גינון
היי,
יש לי סיר בישול איטי חשמלי (עם קדרת חרס, זה סיר שמתאים לתבשילי קדרה), זה מתאים על חום גבוה או שכבר עדיף בתנור?
היי אלישבע.
אני לא מכירה את הסיר. צריך לאפות בחום מאוד מאוד גבוה ממש כמו טאבון.
אני ממליצה לחמם טוב טוב את התנור עם חלוקי נחל בתוכו ולאפות עליהן
אחרי מתכוני המימונה שלא הפסיקו להרעיף מחמאות בזכותך התמכרתי לבלוג ….. אשמח לדעת אם ניתן להשתמש בקמח לחם / קמח לבן רגיל כתחליף לקמח 00
איזה כייףףף מיטל.
בהחלט אפשר
איך אפשר להכין בתנור בלי חלוקי נחל?
היי ליאור,
בלי חלוקי נחל ובתנור אלו יהיו פיתות רגילות, טעימות אמנם אבל רגילות
תודה , אנסה ?
נראה מקסים!
הצלחת לגרות אותי 🙂
תודהה רבה אפרת
שלום יהודית
קוראת בהנאה את הבלוג שלך ומאד מתרשמת
חלק עושה ותמיד מצליח, כיף
לגבי לחם הפרנה , אשמח לקבל הנחיות על שימוש בתנור, מעלות וזמן אפייה
חשבתי להכניס חלוקים על משטח מתכת שיש לי
תודה
היי אתי. תודהה. אני שמחה שאת נהנית מהבלוג. לגבי אפייה בתנור – תדליקי על החום הכי גבוה שיש לך. שימי חלוקי נחל ותחממי אותן כשעה עד שהן ממש לוהטות ואז תשימי את הפיתות לאפייה. אני מעריכה שזה ייקח כ – 10 דקות אפייה מצד אחד ואז תהפכי. את כבר תראי כשזה מוכן לפי הצבע.