לחם חלב יפני מושלם

לחם חלב יפני הוא לחם רך ואוורירי מאוד, אוורירי כמו ספוג או ענן או צמר גפן ויותר מזכיר בריוש עשיר מאשר לחם. מהשם אתם כבר מבינים שהוא מגיע אלינו מיפן, שם הוא מוכר כ"לחם הוקאידו". מה מיוחד בלחם הזה ששונה משאר הלחמים? טוב ששאלתם 🙂 את הלחם הזה מכינים עם בצק מקדים שמבשלים על הגז ונקרא טנזונג TANGZHONG. זו למעשה רביכה שמורכבת מקמח ומים שמבשלים יחד כמה דקות עד שנוצר מעין בצק, מקררים אותו ומוסיפים אותו לבצק של הלחם עצמו. לכל קמח יש יכולת ספיגה מאוד מסויימת ומוגבלת של נוזלים. בשיטה הזו אנחנו למעשה מחדירים כמות גדולה יחסית של נוזלים, אבל עדיין נקבל בצק במרקם רך, אבל כזה שאפשר לעבוד איתו וליצור לחמניות או לחמים יציבים. את הלחם אני מכינה עם קמח מניטובה שזנ קמח חזק ועשיר בחלבון כך שהוא תופח כמו שצריך ועדיין נשאר יציב.

לחם חלב יפני מושלם

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק.
• יש לי גם טיק טוק.
• את הלחם הזה מכינים עם בצק מקדים שמבשלים על הגז כמה דקות, מקררים ומשלבים בבצק של הלחם. זה מאפשר לנו להחדיר ללחם כמות גדולה יחסית של נוזלים ועדיין שהבצק יהיה נוח לעבודה וגמיש.
• הלחם מתאים לתבנית אינגליש קייק בגודל 15*32 ס"מ. אני מכינה בתבנית הוורודה של מגנוס שהיא מעולה.
• הלחם הכי טעים כשהוא יוצא מהתנור חמים אבל אפשר לעטוף אותו היטב ולהקפיא עד שבועיים.

לבצק מקדים–טנזונג (TANGZHONG)

• 100 גרם מים
• 30 גרם קמח מניטובה

לבצק לחם – לתבנית בגודל 15*32 ס"מ

• כל הבצק של הטנזונג
• 200 גרם חלב קר (1 כוס פחות 2.5 כפות)
• 5 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
• 25 גרם סוכר (2.5 כפות)
• 420 גרם קמח מניטובה (3 כוסות)
• 10 גרם מלח (2 כפיות)
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• למריחה: חלמון+ 2 כפות חלב

אופן הכנה

מכינים טנזונג: שמים בקלחת מים וקמח ומבשלים תוך ערבוב עד שנוצר בצק אחיד. זה קורה ממש תוך 2 דקות. מסירים מהאש, מעבירים לכלי ומקררים במקרר לחלוטין (אפשר להכין את הבצק המקדים גם כמה ימים מראש ולשמור במקרר).

מכינים בצק לחם חלב: שמים בקערת המיקסר את כל הטנזונג, חלב, שמרים וסוכר ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. מוסיפים קמח בהדרגה, מוסיפים מלח ולשים 10 דקות. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עד שכל החמאה נטמעת בבצק. מתקבל בצק דביק מעט אבל גמיש ואחרי התפחה יהיה מאוד נוח לעבודה. מוציאים מקערת המיקסר, מעצבים לכדור חלק ומעבירים לקערה משומנת קלות. משמנים קלות גם את הבצק, מכסים עם ניילון נצמד ומתפיחים כשעה ורבע או עד שהבצק מכפיל את הנפח (בחורף זה ייקח יותר זמן).

מעצבים ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות על מצב סטטי. אחרי שהבצק תפח מחלקים אותו לארבעה חלקים שווים -כ – 200 גרם כל חלק. מעצבים כל חלק לכדור חלק ומשאירים למנוחה של 10 דקות. מרדדים כל כדור למלבן, מקפלים את החלק הרחב יותר לכיוון המרכז וגם את הצד השני כך שמתקבל מלבן צר. מגלגלים לשבלול ומניחים בתבנית ששימנו היטב בחמאה. מכינים כך גם את שאר הכדורים ומניחים בתבנית בצפיפות. מתפיחים כ – 40 דקות או עד שהבצק מכפיל את הנפח. מורחים את הלחם בביצה מהולה בחלב. אופים כחצי שעה או עד שהלחם מקבל צבע שחום עמוק. מוציאים מהתנור ומכסים מייד במגבת מטבח. כשהלחם מתקרר מחלצים מהתבנית. הלחם הכי טעים כשהוא חמים אחרי אפייה ובשעות הראשונות אבל נשאר טרי וטעים גם יום אחרי.

בתאבון!

להדפסה