מי פוחד משמרים??

לא פעם אני נתקלת באנשים שממש פוחדים משמרים (אחותי גולי למשל)…זה קצת מצחיק אותי, כי מה כבר יש לפחד מהם?? אמנם הם אכן יצורים חיים, ליתר דיוק הם פטריות חד תאיות אבל באמת, אם מתייחסים אליהם יפה, מאכילים אותם בסוכר כמו שהם אוהבים הם מחזירים לנו אהבה ומייצרים עבורנו בועות בועות אווריריות בתוך מאפי השמרים שלנו. נכון, דרושה כאן סבלנות וקצת טכניקה, אבל לא משהו שאי אפשר ללמוד. סה”כ צריך להיצמד לכמה כללים בסיסיים, לבחור מתכון טוב ואמין ולצאת לדרך. מה שבטוח הוא, שברגע שהכנתם מאפי שמרים בבית, לעולם לא תוכלו לחזור אחורה ולקנות ממאפייה, שתהיה הכי טובה ואיכותית שיש. אין תחליף למאפי שמרים ביתיים!!

שמרים
קיימים בשוק שמרים  טריים ויבשים. מניסיון, שניהם טובים. היתרון של היבשים הוא שהם תקפים לזמן רב וזמינים תמיד, מה שמאפשר ספונטניות באפייה. שמרים טריים מחזיקים רק מספר ימים. את שניהם שומרים במקרר.
כמה שמרים שמים? על כל 1 ק”ג קמח – 50 גרם שמרים טריים או כ -2 כפות שמרים יבשים (25 גרם).
קמח
הקמח שמתאים לאפייה עם שמרים הוא קמח רב תכליתי, קמח שמתאים לכל סוגי המאפים. אבל…כיוון שבצקי שמרים אוהבים גלוטן, עדיף להשתמש בקמח ייעודי לאפיית לחם שהוא עשיר בגלוטן. אישית, אני משתמשת במה שזמין לי באותו רגע. במידה ואין לי קמח לחם אני מאריכה את זמן הלישה כדי לפתח את הגלוטן בבצק.
מלח וסוכר
שמרים לא אוהבים מלח ומאוד אוהבים סוכר. מלח שבא במגע ישיר עם השמרים עלול “להרוג” אותם ולגרום לאי תפיחה של הבצק. לעומת זאת, השמרים אוהבים סוכר ואין בעייה שיבואו במגע איתם. לכן, את המלח נוסיף רק אחרי כ- 2-3 דקות לישה ולא נוותר עליו כי הוא מאזן לנו את הטעמים ומדגיש אותם. הסוכר במתכון תורם גם לצבע הזהוב של המאפה.
שומן נוזלי או מוצק
חמאה בבצק שמרים עשויה לעכב תפיחה או לעיתים אפילו לגרום לאי תפיחת הבצק. לכן את החמאה נוסיף כשהיא רכה ובטמפרטורת החדר אחרי 5 דקות לישה. אם שמים שמן אפשר להוסיף בהתחלה יחד עם שאר החומרים. אני אוהבת לשים חמאה כי היא מוסיפה טעם משובח למאפים.
מים/חלב
השמרים אוהבים סביבה חמימה ולכן הנוזל שייכנס לבצק יהיה פושר. בשום אופן לא נוזל חם מידי או רותח שכן הוא “יהרוג” את השמרים ולא תהיה תפיחה.
ביצים – כן או לא?
אפשר עם ואפשר בלי. אני אוהבת עם! הביצים בבצקי שמרים נותנים צבע חום עמוק למאפים ותורמים לרכות של המאפים. אם יש אלרגיה לביצים אז אפשר כמובן לוותר.
בצק מקדים/פוליש ללחם
סוג של מחמצת שמכילה קמח מים ומעט שמרים. מכינים אותה יום לפני הכנת הלחם והיא מעניקה רכות,ספוגיות  ואווריריות ללחם וגם שומרת אותו טרי לאורך זמן (אפילו שלושה ימים). מתכון לחלה לשבת עם בצק מקדים יש כאן.

מה נכנס לקערה?
נתחיל עם הקמח שלתוכו נערבב את השמרים, הסוכר, ביצים ושמן (אם שמים חמאה אז מוסיפים אחרי 5 דקות לישה). נתחיל ללוש תוך כדי הוספת נוזל פושר. אחרי 2-3 דקות לישה נוסיף מלח.
לישה
השלב הכי חשוב בבצק שמרים הוא שלב הלישה. כאן אין קיצורי דרך! בצק שמרים הוא בצק מאוד מפונק ואוהב שמלטפים אותו הרבה. זמן הלישה המינימלי של בצק שמרים הוא 10 דקות במהירות איטית בהתחלה ואחר כך בינונית. כן, זה הזמן שלוקח לגלוטן להתפתח ובסוף לקבל את הבועות האווריריות הנחשקות כל כך במאפי שמרים. אז בלי קיצורי דרך, 10 דקות מינימום (גם ככה המיקסר עושה את העבודה). הבצק צריך להיות אלסטי ונוח מאוד לעבודה.
התפחה
תלוי בסוג הבצק שהכנו ובמזג האוויר. בצק שמרים מתפיחים פעמיים: פעם ראשונה אחרי הכנת הבצק ופעם שנייה מרדדים ומעצבים צורות מהבצק ומתפיחים שוב אבל לזמן קצר יותר. בצקים עשירים בשומן מוצק (חמאה) זקוקים להרבה יותר זמן תפיחה ועדיף אפילו להתפיח אותם לילה שלם במקרר. בצקים דלילים יותר כמו לפיצה או פוקצ’ה זקוקים לזמן קצר יותר. בצק ללחם זקוק למינימום שעתיים התפחה בקייץ ובחורף אפילו שלוש שעות. בכל מקרה סביבת ההתפחה צריכה להיות חמימה. בחורף אני שמה את הבצק תחת הפוך לשלוש שעות. בכל מתכון היצמדו להוראות, אבל גם להפעיל שיקול דעת וללמוד מניסיון אישי שלכם. תלוי בסוג המאפה וגודלו. אם אופים עוגות שמרים גדולות, חום התנור חייב להיות נמוך, אחרת העוגות יקבלו צבע חזק מבחוץ אבל לא יהיו אפויות מבפנים. ולכן עוגות גדולות נאפה בחום של 160 מעלות. מאפים אישיים כמו רוגעלך וקרואסונים אוהבים חום גבוה  כדי לקבל את המעטה הקריספי מבחוץ והאווירירי ורך מבפנים ולכן נאפה אותם בחום של 180-190 מעלות. פיצות ופוקצ’ות אוהבות חום גבוה מאוד. אני אופה אותם על החום המקסימלי של התנור שלי לזמן מאוד קצר.

סירופ
מייד כשהמאפים יוצאים מהתנור, למרוח אותם בסירופ סוכר שמכינים מכמות שווה של מים וסוכר ומיץ מחצי לימון. זה נותן ברק, לחות וטעם למאפים. לבשל את הסוכר, המים והלימון 10-15 דקות עד שמקבלים סירופ סמיך מעט. מורחים את הסירופ החם על העוגות.
הקפאה??
רוב מאפי השמרים טעימים ביום האפייה ולמחרת הם כבר פחות טריים. כיוון שמכמות קטנה של קמח יוצאים המון מאפי שמרים ולא תמיד אוכלים הכל באותו יום, כדאי ורצוי להקפיא את המאפים המוכנים מייד אחרי האפייה ובכל פעם שרוצים לאכול, להוציא ולחמם מעט במיקרוגל. את הרוגעלך והקרואסונים אני אוהבת להפשיר ולחמם בתנור כדי להחזיר להם את הקריספיות. המאפים נשמרים במקפיא עד שבועיים (אני לא אוהבת להקפיא יותר משבועיים כי הם קצת מאבדים את המרקם והטעם).
בבלוג תמצאו בקטגוריות השונות המון מתכונים מצויינים עם שמרים.

כנסו פה לכל מתכוני השמרים שלי

להדפסה