אם יש מאפה שאני לא מצליחה לעמוד בפניו, אבל ממש לא מצליחה, זה קרואסון חמאה טרי. אני מטורפת על קרואסונים ויכולה לאכול מהם בלי סוף. אני כבר כמה שנים מכינה קרואסונים בבית והם יוצאים מדהימים, טעימים ומושלמים. בהתחלה זה ייראה לכם טרחני ועבודה קשה מידי, אבל אחרי שתצליחו להגיע לקרואסון המושלם וריח של מאפייה בפאריס יתפשט לכם בבית, לא תפסיקו להכין.
יש פה כמה טכניקות שחייבים להיצמד אליהם כדי להצליח. לא לקצר תהליכים כי הבצק הזה מפונק ואוהב יחס אישי. ולמרות זאת, כל שלב לוקח ממש כמה דקות ובזמן שהבצק נח במקרר אפשר לעשות דברים אחרים. אחרי שהכנתי כמה וכמה פעמים, אני מרגישה שאני יכולה לשחרר לכם פוסט עם כל ההסברים והתובנות שלי.
הכל חשוב במתכון הזה, החל מסוג הקמח, החמאה, היחס לבצק, הקירור בין לבין, הכיוון שבו מקפלים את הבצק וכו'. אז רק אם אתם כאלה שמסוגלים להיצמד למתכון, תכינו ואם לא אז באמת תוותרו ותלכו על מתכונים קלים ופשוטים יותר כמו זה למשל.
בואו לעקוב אחרי באינסטגרם, שם אני מעלה בסטורי שלבים בלייב ישירות מהמטבח שלי
ויש לי גם קבוצה שווה בפייסבוק, שם גם אתם יכולים להעלות ולהשוויץ ביצירות שלכם
כדי שיהיה לכם קל יותר להבין, צילמתי לכם את כל השלבים בסרטון ואם יש שאלות אז אני כמובן זמינה. רק תקפידו לקרוא הכל הכל לפני שאתם מתחילים. תוודאו שאתם מבינים את כל השלבים ונצמדים אליהם.
קרואסון חמאה אמיתי בגרסה ביתית (כולל סרטון)
לחצו פה לסרטון הדגמה בערוץ היוטיוב שלי
לפני שמתחילים כמה דברים חשובים
- דבר ראשון והכי חשוב, תצפו בסרטון תקראו את ההוראות מהתחלה ועד סוף ותוודאו שאתם מבינים הכל. אם יש שאלות, אשמח לענות לפני שאתם מתחילים.
- חשוב!! סביבת העבודה צריכה להיות קרה. הבצק והחמאה חייבים להיות תמיד קרים כשעובדים איתם.
- החמאה שמכניסים לבצק אמורה להיות בטמפרטורת החדר אבל לא רכה ולא מומסת אלא מעין אלסטית, גמישה.
- חובה לקרר את הבצק בין סבבי הקיפול. אם החמאה תתחמם ותימס, לא יהיה אפשרי לעבוד עם הבצק והוא ייהרס.
- חובה לדייק פה בכמויות ולעבוד עם משקל.
- המתכון מבוסס על המתכון הזה עם שינויים שלי.
- אפשר למלא את הקרואסונים בשוקולד, בחמאת שקדים, אגוזים וכו'.
מצרכים לכמות של 18-20 קרואסונים בינוניים
המתכון הזה מבוסס על המון סרטונים ומתכונים שראיתי ביוטיוב. הכנתי בעבר כמה וכמה מתכונים והאמת, כולם היו מוצלחים וטובים. יש המון מתכונים ברשת, כולם מבוססים על אותו עיקרון של קרואסון צרפתי, עם שינויים קלים בכמויות. המתכון הזה בלי חמאה בבצק עצמו אלא רק בקיפולים. בדרך כלל כן שמים חמאה גם בבצק ואכן, במתכונים אחרים שהכנתי שמתי חמאה. הפעם החלטתי לנסות ולהכין בלי וגם יצא מעולה. בפעם הבאה אכין עם חמאה ואפרסם מתכון נוסף.
לבצק שמרים
- 500 גרם קמח לחם
- 55 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 150 גרם מים פושרים
- 150 גרם חלב פושר
- 8 גרם שמרים יבשים
- לקיפולים: 300 גרם חמאה רכה (הסבר בהמשך)
אופן הכנה
מכינים בצק: מערבבים בקערה חלב, מים ושמרים.
בקערת המיקסר שמים קמח, סוכר, ומלח ומערבבים.
מרכיבים וו לישה ומתחילים ללוש. מוסיפים תוך כדי לישה את בלילת השמרים ולשים על מהירות נמוכה 2 דקות. מגבירים מהירות לבינונית ולשים עוד 8 דקות.
מוציאים את הבצק מהמיקסר ,מכסים אותו עם ניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של שעה על השייש.
אחרי שעה – לשים אותו ידנית עוד 2-3 דקות. מכסים עם ניילון נצמד ומשאירים אותו שוב למנוחה של שעה על השייש או למשך הלילה במקרר.
שימו לב: בהמשך אני מחלקת את הבצק לשני חלקים שווים כדי שיהיה לי נוח לעבוד איתו בקלות יתירה וגם את החמאה. למעשה, נקבל שתי יחידות בצק שעל כל אחת נעבוד בנפרד. מכל יחידת בצק נקבל בין 9 ל -10 קרואסונים.
מכינים את החמאה: מחלקים את החמאה לשני חלקים שווים – כל חלק 150 גרם. החמאה צריכה להיות אלסטית ולא רכה מידי או נוזלית. מכינים שני ניירות אפייה ויוצרים מהם מלבן בגודל של כ – 20*25 ס"מ. את החמאה פורסים ומסדרים על נייר האפייה, סוגרים את הנייר על החמאה ובעזרת מערוך משטחים את החמאה בתוך הנייר (תיעזרו בסרטון). שמים במקרר עד שהחמאה יציבה וקרה מאוד.
ממשיכים עם הבצק: אחרי שעה (כאמור, אפשר גם לילה שלם במקרר) – כדי שיהיה לנו נוח לעבוד והבצק לא יהיה גדול מידי , שוקלים אותו ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל יחידת בצק מלבן בגודל של כ – 25*20, עוטפים בנייר אפייה, מניחים על מגש ושמים במקפיא בערך שעה, עד שהבצקים קרים מאוד אבל לא קפואים. במידה וקפאו לכם, תוציאו ותשאירו כמה דקות על השייש כדי שתוכלו לרדד.
שלב הכנסת החמאה: מרדדים את הבצק למלבן כפול בגודלו מגודל החמאה. המטרה היא להכניס את החמאה לבצק ולסגור עליה על מנת שנוכל להתחיל את הקיפולים. מניחים את החמאה במרכז הבצק ומקלפים את נייר האפייה. סוגרים את הבצק על החמאה משני הצדדים וגם משני הקצוות העליוניים (תיעזרו בסרטון).
קיפול ראשון – קיפול 3: לא מחכים בכלל אחרי הכנסת החמאה ועובדים מהר ובסביבה קרה. הקצוות התחתוניים, הפתוחים, צריכים להיות לכיוון הגוף שלנו ברידוד. מרדדים את הבצק לאורך של 50-60 ס"מ עובי כ-10 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו (תיעזרו בסרטון). עושים אותו דבר עם החצי השני של הבצק. מעבירים למקרר לשעה.
אחרי שעה שוב קיפול 3: מניחים את הבצק המקופל כשהחלקים הפתוחים יהיו כלפי הגוף שלנו. מרדדים שוב למלבן ארוך ומקפלים ל -3 (תיעזרו בסרטון). מכינים כך גם את החצי השני של הבצק ומעבירים למקרר לשעה.
אחרי שעה עושים קיפול 4: שוב מניחים את הבצק כשהחלקים הפתוחים כלפי הגוף שלנו, מקפלים כחמישה ס"מ מהבצק לכיוון המרכז ואז את החלק השני של הבצק לאותו מקום שייפגשו ואז מקפלים שוב את הבצק לשניים (תיעזרו בסרטון). מעבירים למקרר לפחות ל – 5-6 שעות ורצוי ללילה שלם. בשלב הזה אפשר להקפיא את הבצק עד שבועיים. כשרוצים להכין קרואסונים מפשירים אותו במקרר.
מכינים קרואסונים: מוציאים יחידת בצק אחת ואת השנייה משאירים במקרר.
מקמחים היטב את משטח העבודה. שוב, הקצוות הפתוחים חייבים להיות לכיוון הגוף שלנו בזמן הרידוד. מרדדים את הבצק למלבן באורך 55 ס"מ וברוחב 20-25 ס"מ. מיישרים קצוות – חותכים 2.5 ס"מ מכל צד. נעזרים בסרגל ומסמנים על הבצק במרווחים של 10 ס"מ. חותכים משולש ראשון עם בסיס ברוחב 5 ס"מ ואת השאר ממשיכים לפי הסימונים עם בסיס ברוחב 10 ס"מ.
חורצים בכל בסיס משולש חריץ קטן ומגלגלים לקרואסון.
שלב ההתפחה: מניחים על תבנית אפייה עם מרווחים של 4 ס"מ. מתפיחים 3 שעות לפחות בקייץ ובחורף אפילו יותר. אני יודעת שזה נשמע הרבה, אבל תאמינו לי שזה אחרי כמה וכמה ניסיונות וזה מה שיגרום לקרואסון להיות אוורירי ועם הכוורת המיוחלת.
שלב האפייה: מחממים את התנור לחום של 220 מעלות. מורחים בביצה מהולה במעט חלב.
אופים 10-12 דקות, עד שהקרואסונים שחומים וקריספיים.
מעבירים את הקרואסונים לרשת קירור.
את הקרואסונים פורסים רק כשהם ממש מתקררים ועם סכין משוננת.
