עלי גפן ממולאים אורז

לפני המון שנים וליתר דיוק ב – 2013 פרסמתי לראשונה מתכון לעלי גפן ממולאים. הסיפור המלא לאיך התאהבתי בעלי גפן ממולאים נמצא פה ואני חייבת לציין שחוץ מזה שהשתמשתי אז בעלי גפן משומרים, המתכון עומד במבחן הזמן. הפעם הכנתי עם אורז ושומן טלה שזה ממש כמו תבלין שמשדרג כל תבשיל. אל תחששו, אין טעם וריח של כבש בכלל בכלל, זה פשוט מוסיף טעם ומקפיץ את הממולאים כמה רמות למעלה.

למעשה זה לא מורכב בכלל להכין עלי גפן או ממולאים בכלל. יש קצת התעסקות והכנות אבל זה באמת די פשוט וטעים בטירוף, ממש כמו גרעינים שאי אפשר להפסיק לנשנש.

עלי גפן ממולאים אורז

כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• המתכון הזה מבוסס על המתכון שלי לכרוב ממולא טבעוני. אם תוותרו פה על שומן הטלה זה יהיה גם טבעוני.
• עלי גפן טריים קניתי לפני כמה חודשים באחד השווקים בחיפה והקפאתי. כדאי לקנות טריים כשמוצאים בשווקים, להקפיא ולהכין כשמתחשק. העלים נשמרים חודשים רבים במקפיא. עונת עלי הגפן מתחילה בסוף האביב ונמשכת עד אמצע הקיץ.
• כמובן שאפשר להכין גם מעלים משומרים אבל רצוי תמיד טריים.
• אפשר להכין גם עם עלי חובזה שבתקופה הזאת יש מלא מהם בכל מקום וצריך רק ללקט אותם.
• למתכון השתמשתי באורז עגול Sunwhite שהוא מעולה בעיני ויש אותו בהמון סופרים במחיר מעולה אבל אפשר כמובן להשתמש בכל אורז עגול שאתם אוהבים. היתרון באורז עגול זה שהוא מתבשל טוב אבל עדיין נשאר אחד אחד.
• לאורז הוספתי שומן טלה שהוא כמו תבלין עדין שמשדרג כל דבר ולא אין לזה טעם של כבש. אפשר לוותר על השומן ואז עלי הגפן יהיו טבעוניים ועדיין טעימים מאוד.
• לא להירתע מכמות שמן הזית שיש במתכון – הממולאים מתבשלים כמו מעין קונפי ויוצאים מטריפים ומיוחדים.
• עלי גפן אוכלים רק כשהם בטמפרטורת החדר! הם לא טעימים כשהם חמים והם הכי טעימים יום יומיים אחרי ההכנה, אז הם סופחים וסופגים את הטעמים והטעם נעשה עמוק וטעים יותר.

מצרכים לסיר בקוטר 32.5 ס"מ

• 100 עלי גפן טריים
• 2 כוסות אורז עגול (השתמשתי באורז Sunwhite)
• 100 גרם שומן טלה טרי טחון (לא חובה)
• 1 בצל גדול קצוץ
• 1/4 כוס שמן זית לטיגון הבצל
• 1 חבילה עלי פטרוזיליה קצוצים
• 1 כוס עלי נענע קצוצים
• 3 יחידות בצל ירוק קצוץ
• 2 כפות רכז רימונים
• מיץ מלימון שלם טרי
• 1/4 כוס שמן זית
• 1.5 כפיות מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית בהרט
• 1 כפית נענע מיובשת
• 1 כפית גדושה סומאק

לנוזל הבישול

• 4 כוסות מים
• 1.5 כפות רכז רימונים
• 1.5 כפות סילאן
• מיץ מ-2 לימונים טריים
• 1/3 כוס שמן זית
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפיות מלח ים אטלנטי

להרכבת הסיר

• כ – 10 עלי גפן
• 10-12 שיני שום קלופות
• 2 עגבניות רכות
• 3/4 כוס שמן זית

אופן הכנה

מכינים את המלית: משרים את האורז חצי שעה במים רותחים ומסננים. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית עד להזהבה ממש טובה ומקררים. שמים בקערה גדולה את האורז והבצל המטוגן, מוסיפים שומן טלה, את הפטרוזיליה, הנענע והבצל הירוק הקצוצים. מוסיפים רכז רימונים, מיץ לימון ושמן זית. מתבלים במלח, פלפל שחור, בהרט, נענע מיובשת וסומאק. מערבבים עם כף וטועמים על קצה הלשון כדי לוודא שלא חסר מלח ולימון לטעמכם.

מטפלים בעלים:  אם הקפאנו את העלים הטריים אז רק מפשירים אותם והם מוכנים למילוי. במידה וקנינו טריים ולא הקפאנו אז נצטרך לחלוט אותם כמה דקות במים רותחים כדי שיהיה אפשר לגלגל אותם. אם משתמשים בעלים משומרים, שוטפים אותם טוב טוב במים קרים לפני שממלאים.

ממלאים את העלים: מסדרים על משטח העבודה את כל עלי הגפן כשהחלק עם הגידים הבולטים יהיה כלפי מעלה. מניחים כף מהמלית בחלק הרחב יותר של העלה, מקפלים קיפול אחד על המלית ואז סוגרים את שני הצדדים ומגלגלים כמה שיותר הדוק לסיגר. מכינים כך את כל העלים.

מכינים נוזל בישול: שמים בקערה מים, רכז רימונים, סילאן, מיץ לימון, שמן זית, פלפל שחור ומלח ומערבבים.

מרכיבים את הסיר: מניחים על תחתית הסיר עלי גפן ועליהם מניחים בצורה מעגלית את עלי הגפן הממולאים בשתי שכבות. מוזגים את נוזל הבישול על עלי הגפן שסידרנו בסיר ואם צריך מוסיפים עוד מים עד לגובה שמכסה אותם. מפזרים על הממולאים את שיני השום, מוזגים 1/2 כוס שמן זית, מסדרים עליהם פרוסות עגבנייה ומוזגים עוד 1/4 כוס שמן זית. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. אופים על 140-150 מעלות כשעה וחצי – שעתיים או עד שרוב הנוזלים מצטמצמים והעלים רכים ומוכנים. מוציאים מהתנור ומקררים את עלי הגפן לטמפרטורת החדר לפני שטועמים. עלי הגפן הכי טעימים יום יומיים אחרי ההכנה, אז הם סופחים וסופגים את הטעמים והטעם נעשה עמוק וטעים יותר. כמובן שאחרי ההכנה שומרים במקרר.

בתאבון!

להדפסה