יהודית אביב הלוחשת לאוכלעוגת גבינה אפויה נימוחה, גבוהה וטעימה בטירוף. אם נצמדים לכמה כללים בסיסיים יוצאת עוגה מושלמת, גבוהה, נימוחה וטעימה
כל הכללים והטיפים שכבר פרסמתי לגבי עוגת גבינה אפויה גבוהה במיוחד חלים גם על העוגה הזו ועל כל עוגת גבינה אפויה. אצלי מטורפים על עוגות גבינה, בעיקר אפויות, אז כל פעם אני מכינה בווריאציה אחרת, שיהיה מעניין (בעיקר לי 🙂 :)) לצאת כיפור השנה הכנתי את הנימוחה הזו שיצאה מושלמת. האמת כשאני עומדת בכללים והטיפים של עצמי הן תמיד יוצאות מושלמות.
ופה אני מרכזת עבורכם את כל הטיפים שלי לעוגת גבינה מושלמת:
- כל החומרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר.
- לסנן את כל הגבינות לילה שלם או 5-6 שעות בתוך מסננת. המטרה היא להיפטר מהנוזלים שיש בגבינה. אחת הסיבות לכך שעוגות גבינה צונחות אחרי האפייה, זה הנוזלים הרבים שיש בגבינה. כיוון שאין בעוגה הזו קמח, כמו בעוגה הזו, אין למעשה מה שיספוג את הנוזלים שיש בגבינה ולכן היא עולה אבל אין מה שיחזיק אותה. לכן חובה לסנן את הגבינה וכך היא שומרת על הגובה שלה ויוצאת מהתנור בדיוק בגובה בו נכנסה אליו ולא צונחת.
- הגבינות צריכות להיות בטמפרטורת החדר אז שעה- שעתיים לפני האפייה להוציא מהמקרר.
- חלבונים בטמפרטורת החדר – חובה ומתייחס למעשה לכל העוגות ולא רק לעוגות גבינה.
- החלבונים צריכים להיות מוקצפים לקצף רך וכשמקפלים אותם לתוך העוגה אז במינימום קיפולים כדי לא להכניס אוויר.
- לעשות השוואת מרקמים – לערבב חלק קטן מהחלבונים עם תערובת הגבינה ואת יתרת החלבונים לקפל לתוך הגבינה בעדינות .
- חובה לשמן את התבנית.
- מומלץ לשים את העוגה על רשת אפייה בשליש התחתון של התנור.
- לאפות את העוגה בחום של 150-160 מעלות למשך כשעתיים בלי חשש.
- לא פותחים את התנור שעה ראשונה בכלל (אין צורך כי לעוגה לוקח הרבה יותר זמן להיאפות וכיוון שחום התנור נמוך מאוד אין חשש שהיא תישרף או תיאפה יתר על המידה).
- להניח סיר עם מים רותחים בתחתית התנור. האדים שמתפזרים בחלל התנור מונעים את התבקעות העוגה.
- צריך תבנית אפייה מספר 24 או 26 בגובה 10 ס"מ כדי שיהיה לעוגה לאן לטפס. אם אין תבנית גבוהה, אפשר להגביה את התבנית בעזרת נייר אפייה. העוגה יוצאת מהתנור בדיוק בגובה בו היא נכנסה.
- כשמסיימים לאפות, מעבירים סכין או מרית מסביב לדפנות העוגה ומשאירים אותה להתקרר לחלוטין בתנור.
עוגת גבינה אפויה נימוחה
כנסו כאן לסרטון הדגמה בערוץ היוטיוב שלי ולכל הטיפים שלי לעוגת גבינה מושלמת
לפני שמתחילים
- תקראו היטב את כל הטיפים שכתבתי למעלה.
- שימו לב!! לילה לפני מסננים את הגבינה בבד חיתול – מניחים את הגבינה בתוך בד חיתול ואת החיתול עם הגבינה מניחים במסננת ומתחתיה כלי שיקלוט את הנוזלים שיוצאים מהגבינה. לא להתרגש אם בכל פעם יוצאת לכם כמות אחרת של גבינה, זה בסדר! תסננו את הכמות של הגבינה שכתבתי במתכון ומה שיוצא לכם אחרי הסינון זה מצויין.
לתבנית אפייה בקוטר 24 ס"מ ובגובה 10 ס"מ
לבסיס
- 250 גרם פתיבר
- 120 גרם חמאה מומסת
לעוגה
- 1.500 ק"ג גבינה לבנה 5%
- 1 שמנת חמוצה של פעם 27% (200 גרם)
- 200 גרם גבינת שמנת (אני מכינה בבית)
- 7 ביצים גדולות מופרדות לחלמונים וחלבונים בטמפרטורת החדר
- חבילה אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
- 5 כפות גדושות קורנפלור
- 1.5 כוסות סוכר
אופן הכנה
מכינים את הבסיס: שמים במעבד מזון את הפתיבר וטוחנים לאבקה.
מוסיפים חמאה מומסת ומערבלים עד שמקבלים תערובת בוצית.
מניחים על בסיס התבנית נייר אפייה ומשמנים את דפנות התבנית בחמאה.
משטחים את הביסקוויטים על בסיס התבנית ומהדקים היטב עם כף או כוס.
שמים במקפיא בזמן שמכינים את בלילת העוגה.
מכינים את בלילת העוגה: לילה לפני או לפחות 5 שעות לפני ההכנה שמים את הגבינה הלבנה במסננת. אם שמים לילה לפני אז שמים במקרר ושעתיים לפני ההכנה מוציאים מהמקרר. אם רוצים להכין באותו יום אז מניחים במסננת על השייש לפחות ל- 5 שעות (אל דאגה, זה לא מתקלקל).
לחמם תנור לחום של 150-160 מעלות ולהניח בתחתית התנור תבנית/סיר עם מים רותחים.
שמים בקערה גדולה: חלמונים, גבינות, אינסטנט פודינג וקורנפלור ובעזרת מטרפה ידנית (לא חשמלית) לערבב היטב עד לאחידות.
במיקסר עם בלון הקצפה להקציף את החלבונים דקה עד שמקבלים קצף לבן כמו עננים, להוסיף סוכר בהדרגה ולהקציף לקצף יציב אבל לא נוקשה אלא די רך.
לעשות השוואת מרקמים: להעביר שליש מקצף החלבונים לתערובת הגבינה ולערבב טוב עם מטרפה ידנית. לקפל לתערובת הגבינה את יתרת הקצף בפעמיים ממש רק עד שנטמע בתערובת. מומלץ מאוד לא לקפל יותר מידי כדי לא להכניס אוויר לתערובת.
להעביר לתבנית אפייה, לדפוק את התבנית על השייש פעמיים – שלוש, כדי לשחרר בועות אוויר ולהכניס לתנור לשליש התחתון.
לאפות שעה וחצי – שעתיים או עד שהעוגה מוכנה (מבחן הקיסם). מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתנור סגור להתקררות מוחלטת.
האם אפשר במקום לסנן את הגבינות להשתמש בגבינות טוב טעם שהן קשות יותר ובלי נוזלים? תודה רבה
אפשר בהחלט בעיני הרבה פחות טעים
העוגה יצאה נהדרת!
תודה רבה ????
מה לעשות לפעם הבאה כדי שהחלק העליון יצא חלק?
החלקתי לפני ההכנסה לתנור, ועבדתי לפי כל הטיפים המעולים שלך ????
תבדקי אולי חום התנור שלך גבוה מידי. אם עבדת בול לפי המתכון אז צריכה לצאת ישרה אלא אם התנור שלך חם ממש
האם יש לך תמונה של "שמנת של פעם"? חשבתי לשים שמנת חמוצה, ואני שמה לב שהיא רק 15%.
את שמת 27%. האם זה קריטי?
אפשר שמנת רגילה. תכתבי בגוגל שמנת של פעם תראי תמונה
האם לסנן בנפרד את השמנת למשך 24 שעות ואת הגבינה הלבנה למשך לילה? או שאפשר את שתיהן לסנן רק ללילה?
תודה רבה על כל ההסברים
בשביל העוגה מסננים גבינה.
אם את מכינה גבינת שמנת אז הסינון בנפרד
ועוד שאלה, בבקשה-
כמה גרם ישאר מקילו השמנת החמוצה לאחר הסינון?
היי רות,
\תלוי איזה שמנת חמוצה שמת. אם שמנת של פעם אז ייצאו מעט נוזלים ותישאר כמות גבינת שמנת גדולה יחסית ואם שמת שמנת חמוצה רגילה יישאר לך בסביבות 600 גרם גבינת שמנת. קבלי לינק למתכון של גבינת שמנת: https://bit.ly/3m1UGfS
העוגה נראית מושלמת !
רשום במתכון שאת גבינת השמנת את מכינה לבד.
אשמח למתכון הגבינה ⚘️
בתודה מראש ?
תודה רבה,
יש לינק לגבינה
את מתחילה עם 1.5 קג גבינה כמה נשאר אחרי הסינון?
נשאר בערך קילו
שלום
האם כל הכללים תקפים גם לעוגה ללא קורנפלור או קמח?
כולל סינון נוזלים
ושעתיים בתנור?
עד היום הכנתי אותה תמיד כך שבעשר דק ראשונות 250 ועוד שעה 180
לא כל כך הבנתי את השאלה. לא מכירה עוגת גבינה ללא קורנפלור או קמח. חייב אחד מהם ואני תמיד מעדיפה קורנפלור. הכללים הם בכללי תקפים לרוב עוגות הגבינה האפויות אם רוצים עוגות יציבות כאלה. יש עוגות שמכינים בלי כל התהליך חוהן יוצאות ממש ממש רכות כמו מעין מוס. אז בכל מתכון אני כותבת את ההמלצות שצריך לאותה עוגה
שלום לך יהודית!
באיזה שלב את מעבירה סכין בדפנות?
כי בסוף ההסבר זה לא מצויין.
תודה!!!!!!!
אחרי שעה של קירור
היי יהודית, זו עוגה מושלמת כמו שחיפשתי 🙂
האם יעבוד גם ללא אינסטנט פודינג?
חג שמח!!
היי נעמה,
הפודינג גם ממתיק ובעיקר מייצב. השאלה למה את לא רוצה לשים אינסטנט?
תודה 🙂
לא אוהבת את הטעם של הפודינג, אפשר להמיר בתמצית או סוכר וניל? אולי להוסיף קורנפלור?
היי נעמה,
תמצית או סוכר וניל הם לא תחליף לפודינג. אף פעם לא הכנתי בלי. תנסי להמיר בעוד קורנפלור ולשים מחית/תמצית וניל
שלום
יהודית
אפשר לאפות בטורבו או רק אפיה רגילה קוו עליון ותחתון
תוכלי בבקשה להמליץ על איזה מעלות לכוון ?
כדאי פשוט לקרוא את המתכון כמו שצריך. זה מה שכתוב:
לחמם תנור לחום של 160 מעלות ולהניח בתחתית התנור תבנית/סיר עם מים רותחים.
ואם לא כתוב טורבו אז זה אפייה רגילה
הכנסתי 1.5 ק"ג גבינה לבנה בתוך טיטול כותנה למסננת,
וגם 1 ק"ג שמנת ימוצה של פעם בטיטול נפרד למסננת, בשביל להכין גבינת שמנת.
האם גם את 200 ג' שמנת חמוצה שמופיעה פה במתכון צריך לסנן?
ואם כן, בנפרד?
רוב תודות לך ????
היי רות,
אין צורך לבנן את השמנת החמוצה של העוגה
תודה
היי, באיזה מסננת את מסננת את הגבינות? כמו מסננת ששוטפים אורז? או משהו דק יותר? הגבינה לא נוזלת דרך המסננת?
היי אנה,
אני שמה בבד חיתול שיש לי במיוחד לזה. קונים בגרושים בחנויות של תינוקות
לאופים בחו"ל, מה התחליף לגבינה
לבנה?
וגבינת שמנת זה
?Cream cheese
היי טליה,
אני לא יודעת איזה גבינות יש שם. תנסי למצוא את המקבילה מבחינת אחוזי השומן (5-9%) תמיד אפשר לשים רק גבינת שמנת אבל אז המרקם כבד יותר
את נהדרת!!! כזה פירוט של ההכנה, כל הכבוד!!! עשית לי חשק לאפות את זה.
היי רחל,
איזה כייף לשמוע. חג שמחחח
היי יהודית, מאוד אוהבת את האתר שלך ? את העוגה את אופה בטורבו או בחום עליון תחתון?
תודה יקירה. חום רגיל. לא טורבו
מה הסיבה שעוגות גבינה יוצאות לי עקומות בלמעלה. הן עולות יפה אך כשתקררות הלמעלה של העוגה צונח והעוגה לא סימטרית.
היי יפית,
יכולות להיות כמה סיבות ואני מתייחסת אך ורק למתכונים שלי שעליהם אני לוקחת אחריות:
חום אפייה לא נכון
תבנית לא איכותית
לא שימנת טוב את התבנית
תבנית נמוכה מידי
לא נצמדת למתכון ולטיפים
תגובה זו הוסרה על ידי מנהל המערכת.
בהחלט זיוי……..הכל אפשרי
עוגה יפייפיה תודה רבה ♥
ברשותך יש לי איזה עיצה קטנה לתחתית שונה במקצת וקלה מאוד להכנה ((:
לא זה לא עוגת טורט אפויה או קנויה [: ולא ביסקוויטים עם חמאה [:
לאחרונה מכינה עוגות גבינה עם בסיס של בישקוטים בישקוטים טעימים מאוד טעמים כטעם הטורט ((:
כאן אי אפשר לשתף תמונה העלה את התמונה ברשותך בפייס.
תודה רבה המשך שבת טעימה ויפה לכם ♥
אפשרי בהחלט!
לאחרונה ראיתי מישהי שאופה את העוגה בסיר ג'חנון גדול עטוף בנייר אפייה.