כל הכללים והטיפים שכבר פרסמתי לגבי עוגת גבינה אפויה גבוהה במיוחד חלים גם על העוגה הזו ועל כל עוגת גבינה אפויה. אצלי מטורפים על עוגות גבינה, בעיקר אפויות, אז כל פעם אני מכינה בווריאציה אחרת, שיהיה מעניין (בעיקר לי 🙂 :)) לצאת כיפור השנה הכנתי את הנימוחה הזו שיצאה מושלמת. האמת כשאני עומדת בכללים והטיפים של עצמי הן תמיד יוצאות מושלמות.
ופה אני מרכזת עבורכם את כל הטיפים שלי לעוגת גבינה מושלמת:
- כל החומרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר.
- לסנן את כל הגבינות לילה שלם או 5-6 שעות בתוך מסננת. המטרה היא להיפטר מהנוזלים שיש בגבינה. אחת הסיבות לכך שעוגות גבינה צונחות אחרי האפייה, זה הנוזלים הרבים שיש בגבינה. כיוון שאין בעוגה הזו קמח, כמו בעוגה הזו, אין למעשה מה שיספוג את הנוזלים שיש בגבינה ולכן היא עולה אבל אין מה שיחזיק אותה. לכן חובה לסנן את הגבינה וכך היא שומרת על הגובה שלה ויוצאת מהתנור בדיוק בגובה בו נכנסה אליו ולא צונחת.
- הגבינות צריכות להיות בטמפרטורת החדר אז שעה- שעתיים לפני האפייה להוציא מהמקרר.
- חלבונים בטמפרטורת החדר – חובה ומתייחס למעשה לכל העוגות ולא רק לעוגות גבינה.
- החלבונים צריכים להיות מוקצפים לקצף רך וכשמקפלים אותם לתוך העוגה אז במינימום קיפולים כדי לא להכניס אוויר.
- לעשות השוואת מרקמים – לערבב חלק קטן מהחלבונים עם תערובת הגבינה ואת יתרת החלבונים לקפל לתוך הגבינה בעדינות .
- חובה לשמן את התבנית.
- מומלץ לשים את העוגה על רשת אפייה בשליש התחתון של התנור.
- לאפות את העוגה בחום של 150-160 מעלות למשך כשעתיים בלי חשש.
- לא פותחים את התנור שעה ראשונה בכלל (אין צורך כי לעוגה לוקח הרבה יותר זמן להיאפות וכיוון שחום התנור נמוך מאוד אין חשש שהיא תישרף או תיאפה יתר על המידה).
- להניח סיר עם מים רותחים בתחתית התנור. האדים שמתפזרים בחלל התנור מונעים את התבקעות העוגה.
- צריך תבנית אפייה מספר 24 או 26 בגובה 10 ס"מ כדי שיהיה לעוגה לאן לטפס. אם אין תבנית גבוהה, אפשר להגביה את התבנית בעזרת נייר אפייה. העוגה יוצאת מהתנור בדיוק בגובה בו היא נכנסה.
- כשמסיימים לאפות, מעבירים סכין או מרית מסביב לדפנות העוגה ומשאירים אותה להתקרר לחלוטין בתנור.
עוגת גבינה אפויה נימוחה
כנסו כאן לסרטון הדגמה בערוץ היוטיוב שלי ולכל הטיפים שלי לעוגת גבינה מושלמת
לפני שמתחילים
- תקראו היטב את כל הטיפים שכתבתי למעלה.
- שימו לב!! לילה לפני מסננים את הגבינה בבד חיתול – מניחים את הגבינה בתוך בד חיתול ואת החיתול עם הגבינה מניחים במסננת ומתחתיה כלי שיקלוט את הנוזלים שיוצאים מהגבינה. לא להתרגש אם בכל פעם יוצאת לכם כמות אחרת של גבינה, זה בסדר! תסננו את הכמות של הגבינה שכתבתי במתכון ומה שיוצא לכם אחרי הסינון זה מצויין.
לתבנית אפייה בקוטר 24 ס"מ ובגובה 10 ס"מ
לבסיס
- 250 גרם פתיבר
- 120 גרם חמאה מומסת
לעוגה
- 1.500 ק"ג גבינה לבנה 5%
- 1 שמנת חמוצה של פעם 27% (200 גרם)
- 200 גרם גבינת שמנת (אני מכינה בבית)
- 7 ביצים גדולות מופרדות לחלמונים וחלבונים בטמפרטורת החדר
- חבילה אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
- 5 כפות גדושות קורנפלור
- 1.5 כוסות סוכר
אופן הכנה
מכינים את הבסיס: שמים במעבד מזון את הפתיבר וטוחנים לאבקה. מוסיפים חמאה מומסת ומערבלים עד שמקבלים תערובת בוצית. מניחים על בסיס התבנית נייר אפייה ומשמנים את דפנות התבנית בחמאה. משטחים את הביסקוויטים על בסיס התבנית ומהדקים היטב עם כף או כוס. שמים במקפיא בזמן שמכינים את בלילת העוגה.
מכינים את בלילת העוגה: לילה לפני או לפחות 5 שעות לפני ההכנה שמים את הגבינה הלבנה במסננת. אם שמים לילה לפני אז שמים במקרר ושעתיים לפני ההכנה מוציאים מהמקרר. אם רוצים להכין באותו יום אז מניחים במסננת על השייש לפחות ל- 5 שעות (אל דאגה, זה לא מתקלקל). לחמם תנור לחום של 150-160 מעלות ולהניח בתחתית התנור תבנית/סיר עם מים רותחים. שמים בקערה גדולה: חלמונים, גבינות, אינסטנט פודינג וקורנפלור ובעזרת מטרפה ידנית (לא חשמלית) לערבב היטב עד לאחידות. במיקסר עם בלון הקצפה להקציף את החלבונים דקה עד שמקבלים קצף לבן כמו עננים, להוסיף סוכר בהדרגה ולהקציף לקצף יציב אבל לא נוקשה אלא די רך. לעשות השוואת מרקמים: להעביר שליש מקצף החלבונים לתערובת הגבינה ולערבב טוב עם מטרפה ידנית. לקפל לתערובת הגבינה את יתרת הקצף בפעמיים ממש רק עד שנטמע בתערובת. מומלץ מאוד לא לקפל יותר מידי כדי לא להכניס אוויר לתערובת. להעביר לתבנית אפייה, לדפוק את התבנית על השייש פעמיים – שלוש, כדי לשחרר בועות אוויר ולהכניס לתנור לשליש התחתון. לאפות שעה וחצי – שעתיים או עד שהעוגה מוכנה (מבחן הקיסם). מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתנור סגור להתקררות מוחלטת.
בתאבון!
