עוגת גבינה קרה וקיווי או פרוייקט "העוגה הראשונה שלי"

למעשה עד שהתחתנתי לא נכנסתי כמעט למטבח ובטח ובטח לא ממש ידעתי לבשל. לא הייתי מאותן ילדות שהיו צמודות ל"סינר" של אמא שלהן ולמעשה המטבח ממש לא עניין אותי, או שלפחות ככה חשבתי בתור נערה. אמא שלי בילתה את רוב שעות היום במטבח, מבשלת, אופה ומאכילה אותנו, את ילדי השכנים ואת החברים….אמא שלי לא עבדה מחוץ לבית, גידלה 8 ילדים ואוכל היה עניין מרכזי אצלנו בבית (מרוקאים!!!)! כל יום כשחזרתי מבית הספר, חיכתה לי ארוחה חמה שאמא שלי הכינה ובארבע אחר הצהריים כוס תה עם נענע ועוגיות או עוגת טורט ביתית (מרוקאים אמרתי, לא אנגלים!!)

ובכל זאת, עם כל זה שממש לא אהבתי להיכנס למטבח (בלשון המעטה), אהבתי להציץ בספרי אפייה ויום אחד ביקשתי מאמא שלי שתקנה לי חומרים להכין עוגה. לא היה לי שמץ של מושג בכימייה של חומרים (איך מתנהגים עם ג'לטין למשל) ואפילו לא ידעתי מה זה ג'לטין…..פשוט ביקשתי שאמא תקנה לי את החומרים על פי רשימה שהכנתי לה, שינסתי מותניים ונכנסתי למטבח. העוגה שנבחרה הייתה עוגת גבינה ותותים מהספר המיתולוגי "עוגות גבינה" של רות סירקיס (עכשיו כשאני מסתכלת על העוגה, היא הייתה די מורכבת לפעם ראשונה וכנראה כבר אז אהבתי אתגרים).

כל מה שאני זוכרת זה שהעוגה הייתה הצלחה אדירה ומאז קיבלתי רשמית את תפקיד אופת העוגות בכל יום חמישי. זה היה בגיל 16. כמה שנים מאוחר יותר, כשהתחתנתי, היה צריך להוציא אותי מהמטבח בכוח 🙂 🙂 התאהבתי באפייה וניסיתי כל מתכון אפשרי שנקרא על ידי וככל שהסביבה הייתה מרוצה יותר, ככה קיבלתי עוד ועוד מוטיבציה להמשיך ולנסות מתכונים חדשים. לאט לאט התאהבתי גם בבישול אבל חייבת להודות שעד היום האפייה היא המועדפת עליי במטבח.

ולמההה אני מספרת לכם את כל זה??
כי לפני מספר שבועות צורפתי לקבוצה בפייסבוק…….אה….כל יום מצרפים אותי למאה קבוצות אוכל בערך…אז מה בכל זאת מיוחד בקבוצה הזו  ומבדיל אותה משאר הקבוצות? שהיא בנוייה מקבוצת בשלנים ואופים מוכשרים ביותר שכולם מאוהבים במטבח וכולם גם אוהבים לצלם את היצירות שלהם. אז אחת לכמה זמן אנחנו ניפגש לנו בקבוצה, נבחר נושא וניישם אותו. הפעם הועלו מספר נושאים לבחירה ולבסוף נבחר ברוב קולות להכין את "המתכון הראשון שלי", המתכון ההוא שממנו התחיל הכל. אצלי זו לא הייתה בעייה,  ידעתי בדיוק מתי ומה הכנתי בפעם הראשונה ועד היום יש לי את הספר בבית (כשהתחתנתי, ניכסתי לי את כל ספרי האפייה שהיו בבית הוריי, 2 ספרים ליתר דיוק: "עוגות לכל עת" שהיה למשך לא מעט שנים ספר האפייה העיקרי שלי, ו – "עוגות גבינה". ….אמא שלי היא לא אחת שאופה ממתכונים. היא מאלתרת בעיקר עוגות שוקולד ועוגות תפוזים, כך שספרים היא לא באמת צריכה).

מה שכן העסיק אותי, זה, איך אני בדיוק משדרגת את העוגה שהיום בשום אופן לא הייתי מכינה באותה צורה (פשוטה מידי), ודווקא רציתי להכין עם פרי אחר ולא עם תותים שזה המובן מאליו ובטוח טעים. רציתי לאתגר את עצמי וגם….לא בא לי לקחת משכנתא כדי לקנות תותים. עכשיו זו ממש תחילת העונה ומחירי התותים בשמיים, אז חשבתי לעצמי למה לא עם פרי אחר, לא פחות יפה וטעים ובמחיר שפוי…..ואכן בחרתי בקיווי (אני מטורפת על הירוק הזה)…..כדי לנטרל את חמיצות היתר שאופיינית לקיווי (בדרך כלל) השריתי אותו בסוכר וניל ואכן התקבלה תוצאה טעימה מאוד ומאוזנת של חמוץ מתוק ונילי.
יותר מידי דיבורים היום………..בדרך כלל אני לא ממש נוסטלגית, אבל המשימה הזו לגמרי החזירה אותי לגיל 16 ולעוגת הגבינה הראשונה שלי.

עוגת גבינה קרה וקיווי או פרוייקט "העוגה הראשונה שלי"

לפני שמתחילים

את בסיס הטורט הכנתי בתבנית בקוטר 20 ס"מ ואת עוגת הגבינה עצמה ברינג בקוטר 22 ס"מ. אם אין שני גדלים של תבניות או שלא בא לכם בהתעסקות יתר, אפשר להכין את כל העוגה כולל הבסיס בתבנית אחת בקוטר 24. בסוף המתכון יינתן הסבר נפרד.

מצרכים לטורט – תבנית בקוטר 20 ס"מ
הכמויות של העוגה מתאימות לתבנית בקוטר 24. אני הכנתי בתבנית בקוטר 20 ולכן שמתי רק חלק מהתערובת ואת שאר התערובת אפיתי בתבנית נוספת שתשמש אותי כבסיס לעוגה אחרת שאכין (אני שומרת את הבסיס במקפיא)

• 5 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• קורט מלח
• 1 כוס קמח + 2 כפות קמח רגיל
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/4 כוס שמן קנולה (60 מ"ל)

סירופ וניל להרטבת הטורט

• 1/2 כוס מים רותחים+כף סוכר+ רבע כפית מחית וניל/תמצית וניל איכותית.

לפירות

• 10 יחידות קיווי בשל אבל לא רך מידי
• 6 שקיות סוכר וניל

לשכבת הגבינה – תבנית בקוטר 22 ס"מ

• 1/3 כוס חלב קר
• 14 גרם ג'לטין
• 1 מיכל שמנת מתוקה 38% שומן
• 200 גרם גבינת שמנת 30% שומן בטמפרטורת החדר
• 500 גרם גבינה לבנה 9% שומן
• 1 מיכל שמנת חמוצה 15% שומן
• 1/2 כוס סוכר
• 1/4 כוס אינסטנט פודינג וניל
• 100 גרם שוקולד לבן

לציפוי

• 100 גרם שוקולד לבן
• 3 כפות שמנת מתוקה
• 1 כף סירופ תירס (לא חובה אבל נותן ברק שנשאר לאורך זמן גם במקרר).

אופן הכנת הטורט

1. לחמם תנור לחום של 160 מעלות.
2. לרפד תבנית בנייר אפייה ולשמן את הבסיס ואת הדפנות.
3. להקציף ביצים, סוכר ומלח במשך 10 דקות עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח מאוד.
4. לנפות יחד קמח ואבקת אפייה ולקפל בעזרת מרית לתוך קצף החלבונים.
5. להוסיף שמן ולקפל בעדינות.
6. יוצקים לתבנית האפייה עד לגובה של 3/4 מגובה התבנית (את מה שנשאר מהתערובת יוצקים לתבנית אפייה אחרת, אופים 10-15 דקות ומקפיאים לשימוש כבסיס לעוגה אחרת).
7. אופים כ- 40-50 דקות עד שהעוגה מוכנה (לבדוק עם קיסם במרכז העוגה).
8. להוציא את העוגה מהתנור ולצנן אותה לחלוטין.
9. לפרוס את הטורט לשתי שכבות בגובה כ- 3 ס"מ כל אחת.

אופן הכנת הפירות

1. לקלוף את הקיווי ולפרוס פרוסות לאורך. להניח על צלחת בשכבה אחת. את הקצוות לקצוץ לקוביות קטנטנות ולהניח בצלחת נפרדת.
2. לפזר 3 שקיות  סוכר וניל על הקיווי הפרוס ושלוש שקיות על קוביות הקיווי. להניח בצד עד להרכבת העוגה (אפשר להכין כמה שעות מראש ולשמור במקרר עד לשימוש).

אופן הכנת שכבת הגבינה (להכין את השכבה הזו רק כשכל שאר השלבים מוכנים)

1. לשים בקערית קטנה חלב וג'לטין למשך 20 דקות עד שהג'לטין סופח את החלב.
2. לשים בקערת המיקסר שמנת מתוקה, גבינת שמנת, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, סוכר ואינסטנט פודינג ולהקציף 2-3 דקות לקצף רך.
3. להמיס את השוקולד הלבן במיקרוגל – להפעיל לחצי דקה, להוציא, לערבב ולהכניס למיקרו לעוד חצי דקה. לערבב עד להמסה מוחלטת.
4. להעביר 3-4 כפות מתערובת הגבינה לתוך השוקולד ולערבב היטב. להחזיר את תערובת השוקולד לתערובת הגבינה ולערבב היטב.
5. לחמם את הג'לטין במיקרוגל 10-15 שניות רק עד שהוא נמס. לערבב היטב  ולמזוג לתוך תערובת הגבינה. לערבב היטב.

הרכבת העוגה

1. לרפד רינג אפייה מספר 22 בנייר אפייה ונייר כסף (נייר כסף מתחת לנייר האפייה על מנת שאפשר יהיה לרפד ולהכין מעין בסיס לתבנית) ולשים מסביב לדפנות התבנית שקף אפייה (לא חובה לשים שקף אבל מבטיח לנו חילוץ קל ודפנות חלקות של העוגה).
2. לסדר בצורה עומדת את הקיווי הפרוס כאשר החלק היפה יותר יפנה כלפי חוץ.
3. לשים במרכז הרינג על נייר האפייה שכבה אחת של טורט ולהרטיב אותה מעט בעזרת מברשת עם הסירופ וניל.
4. לצקת 2/3 מכמות תערובת הגבינה (בגובה שכמעט מכסה את הפירות) וליישר בעזרת פלטה מדורגת.
5. לשים מעל שכבת הגבינה את שכבת הטורט השנייה, לדחוס אותה מעט עם הידיים לתוך שכבת הגבינה  וגם אותה להרטיב עם מברשת.
6. לצקת את יתרת הגבינה כך שתכסה את כל הטורט. ליישר עם פלטה מדורגת ולהכניס למקרר ל5-6 שעות (אני השארתי לילה במקרר).
7. להעביר מהמקרר למקפיא לשעתיים -שלוש (על מנת שכשנקלף את השקף העוגה תצא חלקה בדפנות וגם יהיה אפשר לקלף את נייר האפייה ולהעביר אותה לכלי הגשה בקלות).
8. להוציא את העוגה מהמקפיא, לקלף את נייר האפייה ונייר הכסף ולהניח על כלי הגשה (כשהעוגה קפואה אפשר להעביר אותה בקלות).
9. להכין ציפוי: להמיס יחד במיקרוגל את השוקולד הלבן, שמנת מתוקה וסירופ תירס (חצי דקה, לערבב ועוד חצי דקה). לערבב היטב עד לאחידות, לצנן מעט ולמזוג למרכז העוגה. בעזרת כף ובתנועה מעגלית לפזר את השוקולד על כל העוגה (לעבוד מהר לפני שהשוקולד מסמיך ואז קשה לפזר אותו).
10. לסנן את קוביות הקיווי שהשרינו בסוכר וניל ולסדר מעל העוגה.

הכנת כל העוגה בתבנית בקוטר 24 ס"מ

 (להתייחס גם להוראות למעלה של הגרסה הראשונה ולהיעזר בהן)

1. להכין את בלילת הטורט ולאפות 40-50 דקות בתבנית בקוטר 24 ס"מ.
2. לצנן לחלוטין ולחצות את הטורט לשניים.
3. לסדר שקף מסביב לתבנית ולהניח מחצית מהעוגה בתוך תבנית 24..
4. להרטיב את העוגה בעזרת הסירופ.
5. לסדר על העוגה את הפירות הפרוסים כשהחלק היפה פונה החוצה (מניחים על העוגה ולא כמו בגרסה הקודמת).
6. מוזגים 2/3 מכמות הגבינה על העוגה.
7. מניחים את החצי השני של העוגה ולוחצים אותה מעט לתוך הגבינה.
8. מרטיבים את העוגה עם יתרת הסירופ ומוזגים את שארית הגבינה על העוגה.
9. מיישרים ומכניסים למקרר.
10. ממשיכים לפי ההוראות למעלה (של הגרסה הראשונה).