טארט לימון קלאסי עם מרנג איטלקי

לפני שנתחיל אני חייבת לציין שזה רק נראה קשה להכנה. אחת העוגות הטעימות, המיוחדות ואפשר לומר גם הקלות יחסית להכנה, אם נצמדים להוראות אי אפשר לפספס. זו עוגה לאוהבי קינוחים חמצמצים לימוניים. לא כל אחד מתחבר אליה ואוהב אותה. אצלי הבית התחלק לשניים- חצי התעלפו עליה (כולל אנוכי) וחצי עיקמו פרצוף :)) אדירוש שלי (המהמםםםםם) סירב אפילו  לטעום אותה בטענה שהיא מזכירה לו את העוגות שהיו מכינים פעם בחתונות- עוגות פרווה עם קרם לימון לא טעים בלשון המעטה. לא טעם – הפסיד!! בעיניי אחת העוגות היפות והטעימות שהכנתי. המתכון הוא של מיקי שמו למעט המרנג, שבמקור הוא מרנג צרפתי קלאסי ואני הכנתי מרנג איטלקי. מה זה צרפתי ומה זה איטלקי?? אני אסביר.

מרנג צרפתי קלאסי – זה המרנג המוכר ביותר. משתמשים בתערובת של סוכר  או אבקת סוכר במשקל כפול ממשקל החלבונים. את המרנג אופים/מייבשים בתנור בחום של 100 מעלות. הוא מתקבל קשיח ופריך. אפשר לאפות אותו ואז מתקבלות נשיקות טעימות ופריכות. במקרה של העוגה הזו, לא אופים אותו אלא מזלפים כציפוי על הפאי ורק משחימים קלות עם ברנר או בגריל.

מרנג איטלקי – מכינים סירופ סוכר ומקציפים את החלבונים עם הסירופ כמה דקות טובות עד  שמקבלים קצף עם מרקם של קרמבו.

מרנג שוויצרי – מחממים על באן מאיר סוכר וחלבונים עד שהסוכר נמס ואז מקציפים 10 דקות לקבלת מרנג במרקם של קרמבו. את המרנג הזה אני מזלפת על העוגה.

טארט לימון קלאסי עם מרנג איטלקי

מצרכים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ 
לקלתית

• 1+ 3/4 כוסות קמח רגיל (245 גרם)
• 125 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
• 1/2 כוס סוכר חום בהיר (100 גרם)
• 1 ביצה גדולה
• 1/2 כפית תמצית וניל

למלית

• 6 חלמונים
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• 1/2 כוס מיץ לימון (120 מ"ל)
• קליפה מגוררת דק משני לימונים
• 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

למרנג איטלקי

• 4 חלבונים  בטמפרטורת החדר
• 1.5 כוסות סוכר
• 1/4 כוס מים

אופן הכנה

1. קלתית בצק פריך: שמים במעבד מזון קמח, חמאה וסוכר ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים רק עד שמתקבל בצק (עיבוד יתר פוגם במרקם הבצק).
3. מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בקוטר 30 ס"מ. הופכים את נייר האפייה עם הבצק לתוך תבנית טארט מתפרקת ומרפדים את הבצק על הדפנות ועל התחתית. בעזרת מערוך או סכין עוברים על שולי התבנית כדי להסיר עודפי בצק.
4. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומקפיאים חצי שעה מינימום ומומלץ כמה שעות.
5. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
6. מניחים בתבנית נייר אפייה ומניחים מעל הנייר גרגירי חומוס או שעועית יבשים (זה ישמש כמשקולת וימנע מהשוליים לצנוח בזמן האפייה).
7. אופים את הבצק אפייה מלאה – 25-30 דקות, עד להזהבה יפה של הבצק.
8. המלית: מבשלים את החלמונים על בן מארי (אדים)- שמים על הגז סיר עם מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין. בסיר אחר בגודל כזה שיישב מעל הסיר עם המים אבל התחתית שלו לא תיגע במים, שמים את החלמונים, הסוכר ומיץ הלימון. מניחים את הסיר מעל הסיר עם המים הרותחים ומערבבים כל הזמן עד שהסוכר נמס. מבשלים תוך ערבוב מתמיד בערך 5-10 דקות עד שהתערובת מסמיכה (לא להתייאש. בהתחלה זה נראה כאילו כלום לא עומד לקרות, ממשיכים לערבב כל הזמן עד שקורה הקסם והחלמונים מסמיכים). איך יודעים שהקרם מוכן? הוא מקבל מרקם כמו של טחינה סמיכה והופך אטום.
9. מסירים את החלמונים מהאש, מוסיפים קליפת לימון ומערבבים. מצננים 10 דקות לתערובת חמימה.
10. מוסיפים קוביות חמאה רכה ומערבבים היטב לקרם חלק. אפשר להשתמש במוט בלנדר ידני כדי להטמיע כמו שצריך את החמאה אבל לא חובה.
11. מורחים את המלית על הקלתית האפוייה ושמים לפחות שעתיים במקרר עד שהמלית יציבה.
12. המרנג:  מביאים לרתיחה סוכר ומים ומבשלים בערך 5-7 דקות עד שהסוכר נמס לגמרי ומקבלים סירופ צלול (אם יש מדחום אז מביאים לטמפרטורה של 120 מעלות). מורידים מהאש ומקררים 2 דקות.
13. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף לבן תפוח, מוזגים את הסירופ בזרם דק על דפנות הקערה ולא ישירות לתוך המרנג. מקציפים 7-10 דקות עד שמתקבל מרנג במרקם של מוס מבריק או קרמבו.
14. מזלפים את המרנג עם איזה צנטר שאוהבים.
15. מבעירים בזהירות בעזרת ברנר ומשחימים קלות. אם אין ברנר  מדליקים תנור על מצב גריל ומכניסים לדקה – שתיים להשחמה
16. העוגה נשמרת במקרר עד שבוע. אצלי התחסלה אחרי יומיים.

להדפסה