המדריך לפריך

מלוח, מתוק, חלבי או פרווה, קישים, טארטים, טארטלטים ועוגיות….בצק פריך הוא אחד האהובים עליי. בכלום זמן ועבודה נוצרים מאפים פריכים, נימוחים, לפעמים ממולאים בקרמים או ברטבים וירקות ולפעמים סתם קורצים מהם צורות ועוגיות אבל הם תמיד תמיד כל כך עשירים, חמאתיים, יפים וטעימים. בצק פריך הוא אחד הקלים להכנה ועשוי מחומרים פשוטים וזמינים. אם נצמדים לכמה כללים מקבלים בצק עשיר, פריך שמתאים לאינסוף מאפים אפויים או קרים.

שנתחיל??

קמח
רגיל! לא קמח תופח אלא קמח רגיל רב תכליתי ואם ממש רוצים להתאמץ אז קמח עוגיות שהוא דל בגלוטן. אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח שקדים שמעשיר את הטעם.
חמאה
עקרונית ועל פי הכלל היבש החמאה צריכה להיות קרה. אבל…יצא לי לא פעם להכין עם חמאה בטמפרטורת החדר (בעיקר בחורף) ויצא בצק מושלם  שאפילו לא דורש זמן קירור במקרר ואפשר לעבוד איתו מייד. בקייץ, עדיף לעבוד עם חמאה קרה.
סוכר / אבקת סוכר
אפשר גם וגם, אני מעדיפה תמיד אבקת סוכר שנותנת עוד מימד של נימוחות ופריכות לבצק.
מלח
חובה! גם במתוקים כדי להדגיש ולאזן את המתיקות וגם במלוחים כמובן.
ביצה
תלוי במתכון. לא מחייב. לפעמים שמים ביצה שלמה, לפעמים רק חלמון ביצה ולפעמים אין ביצה במתכון ויש מעט מאוד נוזל כמו חלב או מים או שמנת מתוקה.
לישה
אפשר ידנית ואפשר במעבד מזון. בכל מקרה הלישה חייבת להיות מאוד קצרה בלי התעסקות יתר בבצק. לישת יתר תגרום לכך שהבצק יתחיל לפתח רשת גלוטן ויהיה קשה ולא פריך.
קירור
כשלשים בצק פריך, החמאה מתרככת וקשה מאוד לרדד את הבצק עם מערוך. לכן, אחרי הלישה לתת לבצק מנוחה של בין חצי שעה לשעתיים במקרר. במידה והבצק שהה זמן ממושך במקרר והתקשה מידי, ללוש אותו קצת עם הידיים כדי להחזיר אותו למרקם נוח ללישה (החום של הידיים מרכך את החמאה והבצק נעשה יותר נוח).
רידוד
הכי נוח זה בין שני ניירות אפייה מקומחים מעט. קל יותר לרדד וקל יותר להעביר את הבצק לתבנית מבלי שהוא ייקרע. אחרי הרידוד דוקרים את הבצק במזלג. הבצק צריך להיות דק בעובי של כ -1/2 ס”מ.
הקפאה 
את הבצק המרודד שולחים להקפאה של חצי שעה לפני האפייה על מנת שהדפנות לא יצנחו ונקבל טארט או קיש מושלמים/ אפשר לשמור את הקלתית במקפיא עד שלושה חודשים. אפשר להקפיא גם את המאפים המוכנים אחרי האפייה עד חודש.
אפייה
בחום בינוני – גבוה יחסית 180-190 מעלות (כדאי תמיד להיצמד למתכון טוב ואמין וללכת לפיו). טארטים גדולים צריך לאפות “אפייה עיוורת”, כלומר אפייה חלקית (10-15 דקות עד שהשוליים זהובים) , מוציאים מהתנור, מוזגים את המלית ומכניסים לאפייה נוספת עד שהמלית יציבה וזהובה. טארטלטים או קישים אישיים אופים ישר עם המלית 20-30 דקות או עד שהמלית יציבה ושולי הבצק זהובים..
אם המלית אינה דורשת אפייה כמו למשל קרם פטיסייר או מוס שוקולד, גבינה קרה או טארט לימון, אופים את הבצק אפייה מלאה, 20-30 דקות עד שהקלתית זהובה ומוכנה. מקררים את הקלתית ומוזגים את המלית.
מליות
יש מליות שדורשות אפייה כמו רוטב רויאל לקישים ויש מליות קרות כגון קרם פאטיסייר, מוס שוקולד, גבינה קרה או קרם לימון שמכינים אותם בנפרד, מקררים ואז מוזגים על הקלתית.
תוספות, גיוונים והמרות
תוספות: אפשר להוסיף לבצק פריך מלוח עשבי תיבול לטעם כגון בזיליקום או טימין. זה מוסיף טעם וקצת צבע. לבצק מתוק אפשר להוסיף גרידת לימון או תפוז לטעם, מחית וניל וכו’.
גיוונים:  אפשר להחליף חלק מכמות הקמח בקמח שקדים שתורם לטעם ומרקם עשירים יותר.
המרות:  כדי לקבל בצק שוקולד: להחליף כ- 3 כפות קמח בקקאו ולהוסיף עוד כף אבקת סוכר.

כנסו כאן לכל מתכוני הקישים וכאן לכל מתכוני הטארטים שלי.