לחם קיפולים שאופים בסיר ברזל יצוק

וואוווו איזה לחם מטורף הכנתי!! נשבעת שזה הלחם הכי מושלם שהכנתי מכל הלחמים שהכנתי עד היום. אין צורך בלישה ארוכה, רק ערבוב קצר ומנוחה ארוכה יחסית. השלב הבא יהיה 3 סשנים של קיפולים שיחזקו את הבצק מקיפול לקיפול ויהפכו אותו להכי אוורירי בעולם. לאחר הקיפולים הבצק ילך למנוחה של לילה במקרר ורק למחרת נעצב, נתפיח ונאפה.

האפייה תיעשה בסיר ברזל יצוק. את הסיר אני מחממת בתנור במשך שעה – שעה ורבע עד שהוא לוהט. בזמן שהסיר בתנור מעצבים את הלחם ומתפיחים. הלחם נכנס לסיר הלוהט ונאפה בתוכו כשהוא סגור ומדמה חום של טאבון והתוצאה מדהימה.

אז איך עובד לחם בשיטת הקיפולים?

בשיטת הקיפולים רשת הגלוטן תתפתח מקיפול לקיפול. למעשה אנחנו לא לשים בכלל את הבצק, אלא רק מערבבים אותו ושולחים אותו להתפחה ארוכה. ההתפחה הראשונה תהיה ארוכה יחסית, כמובן שזמן ההתפחה יהיה בהתאם לכמות השמרים שנשים בקמח ועוד גורמים כמו מזג האוויר, סוג הקמח וכו'. בזמן שהבצק נח מתפתחים לו טעמים עמוקים, מדהימים שאי אפשר לקבל בהתפחה קצרה. אז עם קצת סבלנות נקבל לחם מדהים בלי באמת יותר מידי התעסקות.

כמה לקפל?

שאלת השאלות. אני מצאתי ששלושה קיפולים עם קמח לבן זה המינון הנכון לקבל מראה חלק ללחם ומצד שני לא לקרוע אותו בגלל קיפולי יתר. הקיפולים מחזקים את הלחם ומקיפול לקיפול אנחנו נראה שהלחם יותר יציב ויותר חלק.

מה זה גלוטן ואיך הוא מתפתח?

הגלוטן הוא בעצם תרכובת שנוצרת כאשר שתי קבוצות חלבון, הגלוטנין והגליאדין באות במגע עם מים. הן מתחילות להתחבר זו לזו וליצור קשרים שיתחברו לרשת בה ילכדו בועות הפחמן הדו חמצני. ככל שהרשת תהיה חזקה יותר, היא תוכל להחזיק יותר בועות וכתוצאה מכך נקבל לחם יציב ואוורירי.

עם חמאה וריבת תותים ביתית הלחם זה ביס מושלם!

לחם קיפולים שאופים בסיר ברזל יצוק

כנסו לאינסטגרם שלי ותיעזרו בסרטון הדגמה של הקיפולים.

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow ? בסטוריז אני מעלה סרטונים בלייב מהמטבח שלי
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• את הלחם הזה חייבים לאפות בסיר ברזל יצוק על מנת לקבל את המרקם המושלם שלו. את הסיר אני מחממת בתנור עד שהוא לוהט ורק אז מעבירה אליו את הלחם ואופה. למעשה הסיר מדמה אפייה בטאבון לוהט והתוצאה לא פחות ממושלמת. אני משתמשת בסיר של מגנוס שהוא סיר מעולה ואני מכינה בו גם לחמים וגם תבשילי קדרה על הגז ובתנור.
• להכנת הלחם הזה השתמשתי בקמח 405 של שטיבל, קמח פשוט וזול יחסית עם תוצאה מושלמת.
• קחו בחשבון שמזג האוויר משפיע מאוד על זמני ההתפחה, גם הראשון וגם בין קיפול לקיפול. בקייץ כשחם הבצק יתפח מהר יותר, לכן, יש להיצמד למתכון אבל גם להפעיל שיקול דעת בהתאם למזג האוויר.

מצרכים לשני לחמים עגולים

• 1 ק"ג קמח לבן (השתמשתי בשטיבל 405)
• 5 גרם שמרים יבשים (1 כפית מדידה)
• 800 גרם מים (3 +1/3 כוס מדידה)
• 30 גרם מלח (1.5 כפות מדידה)
• 10 גרם שמן זית (1 כף מדידה)

אופן הכנה

כנסו לאינסטגרם שלי ותיעזרו בסרטון הדגמה של הקיפולים.

מכינים את הבצק: שמים את הקמח והשמרים בקערה ומערבבים. מוסיפים את המים והמלח ומערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים. מורחים את הבצק בשמן זית, מכסים ומתפיחים 4-5 שעות (בקייץ ייתכן שהזמן יתקצר), עד שהבצק מכפיל את נפחו.

קיפול ראשון: מקפלים את הבצק 4-5 קיפולים, מכסים ומתפיחים כשעתיים או עד שהבצק מכפיל את עצמו.

קיפול שני: מקפלים שוב 4-5 פעמים. הבצק מתחיל להתחזק ולהיראות חלק ויפה יותר. מכסים ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את עצמו.

קיפול שלישי: מקפלים שוב 4-5 קיפולים. בשלב הזה הבצק כבר ממש חזק ונראה חלק ויפה. מכסים עם ניילון ומעבירים לילה למקרר.

למחרת בבוקר : מוציאים את הבצק מהמקרר ומשאירים אותו להגיע לטמפרטורת החדר כשעתיים. אחרי שעתיים מחלקים את הבצק לשני חלקים, עובדים בזהירות ולא מורידים לו את הנפח. עובדים על משטח עבודה מקומח וכל הזמן מקמחים את הבצק כדי שיהיה אפשר לעצב אותו, אבל לא מחדירים לתוכו את הקמח אלא רק מבחוץ. מעצבים כל כדור בצק ללחם עגול ומעבירים בעזרת שפכטל אפייה להתפחה על נייר אפייה.

אופים: בזמן שהלחם תופח מחממים את התנור לחום של 250 מעלות יחד עם הסיר. הסיר חייב להיות לוהט לפני שאופים בו את הלחם. כשהלחם תפח פי אחד וחצי מהגודל שלו מוציאים בזהירות את הסיר מהתנור ומעבירים אליו את הלחם יחד עם נייר האפייה. סוגרים את הסיר עם המכסה ואופים 45-60 דקות או עד שהלחם מקבל צבע זהוב עמוק ונראה מוכן.

מוציאים מהתנור ומעבירים בזהירות לצינון על רשת. פורסים את הלחם רק כשהוא מתקרר מעט.

הלחם עובר הקפאה מעולה.

להדפסה