עוגיות גבינה רוסיות (רגלי אווז)

מלאאא זמן אני זוממת על העוגיות/מאפים האלה שנתקלתי בהם לפני כמה שנים באתרים רוסיים. בתרגום חופשי מרוסית הן נקראות עוגיות רגלי אווז 🙂 ואפשר להבין למה לפי המראה שלהן. למעשה אלה מאפים שמכינים עם גבינה שהרוסים קוראים לה גבינת איכרים, בארץ היא נמכרת גם במשקל ונקראת טבורוג. אפשר להכין גם עם גבינת כנען או גבינה יבשה אחרת.

מה שמיוחד במאפים/עוגיות האלה זה שבסופו של דבר מתקבלות עוגיות קריספיות, במרקם ומראה של בצק עלים, טעימות בטירוף ואי אפשר להפסיק לנשנש אותן. סה"כ מעט מאוד חומרים, אבל חייבים להיצמד לתהליך בדיוק על מנת לקבל את הטעם והמרקם המדוייקים.

אז מה גורם לעוגיות האלה לקבל את המרקם הכל כך מיוחד בלי תהליך מיוחד? הסברתי על זה כבר במתכון שלי של כיסני הגבינה שלי הטעימים ומיוחדים כל כך ואסביר פה שוב:

בתהליך העשייה של מוצרי החלב כמו גבינה, שמנת חמוצה, אשל וכו`… מוסיפים מחמצת שמכילה כמה סוגי חיידקים. כאשר אנחנו מוסיפים לבצק את מוצרי החלב הללו, שבו למעשה יש תנאים מצויינים להתפתחות של חיידקים (מזון, חום, לחות), החיידקים מפרקים את הסוכר שיש בקמח (העמילן) ואת סוכר החלב (לקטוז). בנוסף, כיוון שהבצק נעשה בידיים ולא בסביבה סטרילית, נדבקים לבצק גם חיידקים שנמצאים באוויר ואלו מגבירים את תהליך התסיסה והפירוק שמגיע עד לדרגה של פחמן דו חמצני (זהו הגז שנוצר כאשר אנחנו משתמשים בסודה לשתייה ואבקת אפייה). עכשיו, אם נשתמש בבצק הזה מייד עם הכנתו הוא יהיה רגיל לחלוטין ולא נקבל את הקריספיות והעלים שמזכירים לנו את בצק העלים, רק בלי כל העבודה שיש סביבו. לעומת זאת, אם נשים אותו במקרר לפחות כמה שעות ומינימום שעתיים, אז הוא יקבל מרקם של בצק עלים, פריך ומתפצפץ ואת המרקם הזה אנחנו רוצים.

עכשיו שהכל ברור נתחיל עם המתכון הכל כך קל ופשוט, רק דורש קצת זמן מנוחה במקרר. להכנת המתכון נעזרתי באתר הזה.

כל החומרים במתכון הזה חייבים להיות קרים מאוד. את החמאה אני מקפיאה חצי שעה לפני שאני מתחילה ומגררת אותה לתוך הקערה

מוסיפה את הקמח ומערבבת עם החמאה עד שנוצרים גושים קטנים – זה לוקח פחות מדקה

עכשיו מוסיפים את שאר החומרים ומחברים ביניהם רק עד שמתגבש בצק – זה לוקח כדקה. לא ללוש את הבצק כדי לא להרוס את מרקם העוגיות אלא רק לחבר את החומרים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושולחים למקרר למינימום שעתיים ואפשר גם 24 שעות

• 

• 

שכחתי לצלם עם המצלמה את השלב של פתיחת הבצק והגלגול אבלללל יש את כל השלבים בסרטון, כך שאין שום בעייה. נמשיך עם שאר השלבים שאותם כן זכרתי לצלם 🙂

חילקתי את הבצק לשניים. את החלק שאני לא עובדת איתו הכנסתי חזרה למקרר ואת החלק השני רידדתי על משטח מקומח קלות למלבן בעובי 3 מ"מ. גלגלתי את הבצק לרולדה ופרסתי לפרוסות ברוחב 2 ס"מ שזה מה שאתם רואים בצילום. יצאו לי 18 עוגיות מכל חלק של בצק, כלומר סה"כ מכל הבצק 36 עוגיות

משטחים כל פרוסת בצק עם הידיים לעיגול דק, טובלים את העיגול בסוכר מצד אחד, מקפלים לחצי וטובלים שוב מצד אחד , מקפלים שוב לחצי כשהצד עם הסוכר בחלק הפנימי ואז שוב לחצי. טובלים רק צד אחד בסוכר ומניחים בתבנית את הצד בלי הסוכר

• 

• 

• 

• 

• 

• 

מכינים כך את כל הבצק ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בזמן שהעוגיות בתנור אפשר להמשיך עם המחצית השנייה של הבצק. סה"כ יוצאות 36 עוגיות

אופים בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות כ – 15-20 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות. אם רואים שהחלק התחתון של העוגיות מוכן והחלק העליון עדיין לא אפוי, שמים בשלב שמתחת לתבנית שבה אופים את העוגיות תבנית ריקה שתחצוץ בין העוגיות לחום התנור וממשיכים לאפות עוד כמה דקות שצריך כדי להזהיב את החלק העליון

תראו את המרקם המטורף שיש לעוגיות

עוגיות גבינה רוסיות (רגלי אווז)

היכנסו לערוץ היוטיוב שלי לסרטון הדרכה מלא של המתכון

לפני שמתחילים

• יש לי קבוצה בפייסבוק בה אני והחברים משתפים מתכונים שווים ותמונות
• בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם, שם אני מעלה סרטונים בלייב ישירות מהמטבח
• יש לי גם ערוץ יוטיוב שבו אני מצלמת סרטונים עם כל השלבים של המתכונים.
• במתכון הזה משתמשים בגבינת איכרים רוסית שנקראת גבינת טבורוג וניתן למצוא אותה במשקל במעדניות בכל סופר. אפשר להשתמש גם בגבינת כנען אבל הטבורוג מעולה ולא יקרה.
• כל החומרים חייבים להיות מאוד קרים. את החמאה אני מקפיאה חצי שעה לפני ההכנה ומגררת בעזרת מגרדת על הצד העבה יותר שלה.
• את החומרים לשים מינימום זמן ומהר. כל התהליך של הכנת הבצק לוקח מקסימום 2 דקות.
• חובה לקרר את הבצק המוכן מינימום שעתיים כדי לקבל את אפקט הבצק עלים ואפשר לקרר אפילו יום יומיים ורק אז להכין ממנו.
• אפשר להקפיא את הבצק המוכן כמה חודשים. כשרוצים להכין עוגיות מפשירים במקרר.
• זמן האפייה הוא המלצה בלבד כיוון שכל תנור אופה אחרת. אצלי זה לקח 20 דקות וב – 5 דקות האחרונות ראיתי שהתחתית של העוגיות מוכנה. לא רציתי שהתחתית תישרף, אז הנחתי תבנית ריקה מתחת לתבנית בה אפיתי את העוגיות על מנת שתחצוץ בין חום התנור לעוגיות.
• אין בבצק סוכר, כל המתיקות מגיעה מהסוכר בו טובלים את הבצק.

מצרכים לכמות של 36 עוגיות

• 200 גרם חמאה שהקפאנו חצי שעה
• 300 גרם קמח רגיל מנופה
• 300 גרם גבינת טבורוג (קונים במעדניות במשקל)
• 2 חלמונים
• 1/4 כפית מלח
• לטבילה: 200 גרם סוכר

אופן הכנה

מגררים את החמאה על פומפייה בחלק העבה יותר. מוסיפים את הקמח ובעזרת הידיים מחברים בין הקמח לחמאה עד שנוצרים פירורים גסים (לוקח חצי דקה).

מוסיפים גבינה, חלמונים ומלח ומעבדים כדקה רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעתיים.

אחרי שעתיים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

מחלקים את הבצק לשניים. עם מחצית עובדים ואת החצי השני שומרים עטוף במקרר.

מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק למלבן דק בעובי 3 מ"מ. מגלגלים את הבצק מהצד הרחב יותר למעין רולדה ואת הרולדה פורסים לפרוסות ברוחב 2 ס"מ.

משטחים כל פרוסה עם הידיים ואז נעזרים במערוך ופותחים לעיגול דק. טובלים את דיסקית הבצק בסוכר טוב טוב ומקפלים לחצי. מקבלים צורה של חצי סהר שאותו טובלים גם בסוכר ומקפלים שוב לחצי. מקבלים מעין משולש. טובלים שוב בסוכר ומנחים בתבנית. מהדקים עם הידיים את המשולש שנוצר על מנת שלא ייפתח באפייה. מכינים את כל מחצית הבצק ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים כ – 20 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות. בשלב האפייה, אם רואים שהחלק התחתון של העוגיות מוכן והחלק העליון עדיין לא אפוי, שמים בשלב שמתחת לתבנית שבה אופים את העוגיות תבנית ריקה שתחצוץ בין העוגיות לחום התנור וממשיכים לאפות עוד כמה דקות שצריך כדי להזהיב את החלק העליון.

מוציאים מהתנור ומקררים לפני שטועמים. העוגיות מקבלות את הקריספיות אחרי שהן מתקררות מעט.

מכינים כך את המחצית השנייה של הבצק באותו אופן.

העוגיות הכי טעימות ביום ההכנה אבל טעימות גם יום למחרת.