יהודית אביב הלוחשת לאוכלגם קמח כוסמין, גם 100% מלא וגם בתבנית קסטן כך שמתקבל לחם בריאות מושלם!! יש כמה טריקים שצריך לדעת כשעובדים עם כוסמין מלא, אבל כתבתי הכל בפוסט מסודר
אין פעם שאני לא מעלה לחם כלשהו ואתם לא שואלים אותי אם אפשר להמיר לקמח כוסמין או לקמח מלא. אז הפעם הכנתי מקמח כוסמין 100% מלא. יש כמה דגשים שחייבים לקחת בחשבון ומתקבל לחם מאוד טעים ומאוד בריא.
כשמדברים על אפייה עם קמח כוסמין 100% מלא נכנסים לעולם מרתק אבל גם די טריקי. למרות שהוא קרוב משפחה של החיטה, המבנה הפנימי שלו שונה לחלוטין וזה בדיוק מה שהופך את העבודה איתו למאתגרת. האתגר הכי גדול של הכוסמין המלא הוא איכות הגלוטן שלו והרגישות הקיצונית שלו ללישת יתר ותפיחת יתר.
שני החלבונים המרכזיים שמרכיבים את הגלוטן גם בחיטה וגם בכוסמין נקראים גליאדין (Gliadin) וגלוטנין (Glutenin). כשהקמח בא במגע עם מים ומתחילה פעולת הלישה, שני החלבונים האלה מתחברים ויוצרים את רשת הגלוטן. האיזון ביניהם הוא זה שמקנה לבצק את התכונות הייחודיות שלו. גלוטנין (Glutenin) זה החלבון שאחראי על החוזק, היציבות והגמישות של הבצק. הוא זה שנותן לבצק את ה"קפיציות" – היכולת להתנגד למתיחה ולחזור לצורתו המקורית ממש כמו גומי והוא זה שמחזיק את המבנה של הלחם יציב וגבוה. גליאדין (Gliadin) זה החלבון שאחראי על האלסטיות והמתיחה. הוא מאפשר לבצק להימתח ולהתרחב בלי להיקרע מיד.
ההבדל בין חיטה לכוסמין מלא
בקמח חיטה לבן רגיל ובמיוחד בקמחי לחם חזקים יש איזון מצוין או נטייה לטובת הגלוטנין. התוצאה היא רשת גלוטן חזקה ויציבה שמסוגלת ללכוד את הגזים של התפיחה לאורך זמן ולהחזיק לחמים גבוהים עם קרום מתוח. בכוסמין ובמיוחד במלא יש יחס גבוה במיוחד של הגליאדין וכמות פחותה יותר של גלוטנין. הבצק נמתח בקלות מדהימה בגלל הגליאדין, אבל אין לו את ה"קפיץ" והחוסן של הגלוטנין כדי להחזיק את המבנה. זו הסיבה שבצק כוסמין מלא מרגיש לפעמים נעים וגמיש מאוד בדקות הראשונות של הלישה, אבל נשבר, נהיה דביק או קורס מהר מאוד. פשוט חסר לו הגלוטנין שיחזיק את הקונסטרוקציה.
אני לא יודעת אם אתם מכירים או נתקלתם ב – D'BaKerAid של מגנוס שהוא למעשה עוזר האפייה שלנו במטבח. המכשיר הושק לפני כשנה כפטנט רשום ייחודי לראשונה בעולם ובארץ. למכשיר יש מספר פונקציות שלמעשה מדייקות את כל שלבי האפייה, החל מהתססת השמרים בצורה מדוייק ועד לשלב התפחת הבצק בצורה הכי אופטימלית כך שנקבל לחמים וחלות תפוחות ומדוייקות. המכשיר מדייק תהליכים גם לאופים מקצועיים אבל בעיקר לכאלה שעדיין חוששים לעבוד עם שמרים.
הפונקציות של המכשיר
- שקילה מדויקת: המכשיר כולל משקל מובנה שמבטיח יחסי הידרציה (נוזלים וקמח) מדויקים על הגרם. זה שלב הכרחי במיוחד בעבודה עם כוסמין מלא שנוטה לספוח נוזלים בצורה מטעה.
- התססת שמרים מבוקרת: המכשיר מייצר את התנאים המיטביים להפעלת השמרים עוד לפני שלב ערבוב הבצק, מה שמבטיח תחילת תהליך אחידה ופירוק סוכרים נכון.
- תא התפחה עם בקרת אקלים: המכשיר שומר על טמפרטורה ולחות קבועות ומדויקות לחלוטין. הוא מונע את השפעת מזג האוויר בבית ומאפשר לבצקים (במיוחד כוסמין מלא) להגיע בדיוק לשיא נפח התפיחה שלהם מבלי לעבור את הגבול ומבלי לקרוס.
התוצאה זה לחם רך, גבוה, אוורירי כמו ענן וכמובן בריא
לחם כוסמין 100% מלא בתבנית קסטן
לפני שמתחילים
- בואו לעקוב אחריי גם באינסטגרם
- יש לי גם קבוצה בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- נכנסים לפה ומזמינים את ה – D'BaKerAid – עוזר האפייה האישי שלך בהנחה מיוחדת. קוד קופון: יהודית
- תבנית קסטן מזמינים פה בהנחה. קוד קופון: יהודית
- חייבים לשים לב לזמני ההתפחה והלישה שיהיו ממש מדוייקים כדי לקבל מקסימום תוצאה.
מצרכים לתבנית קסטן בגודל 11.5*12*21 ס"מ
- 500 גרם קמח כוסמין 100% מלא (השתמשתי בקמח של "נפלאות")
- 10 גרם שמרים יבשים
- 25 גרם סילאן
- 360 גרם מים
- 35 גרם שמן זית
- 10 גרם מלח
אופן הכנה
שמים בקערת המיקסר את הקמח, שמרים, סילאן ומים ומתחילים ללוש על מהירות הכי נמוכה 4 דקות. מוסיפים שמן זית ומלח ולשים עוד 2 דקות ורק עד שהם נטמעים בבצק. לישת יתר תהרוס את הבצק והוא יהפוך לנוזלי. מעבירים לקערת התפחה משומנת קלות (אני התפחתי 45 דקות על ה – D'BaKerAid). מוציאים את האוויר לבצק ובעזרת הידיים מעצבים למלבן דק ברוחב של התבנית. מגלגלים לרולדה הדוקה ומעבירים לתבנית קסטן. סוגרים עם המכסה ומתפיחים כ – 20 דקות ורק עד שהבצק מגיע עד ל – 1.5 ס"מ מגובה התבנית. בזמן שהבצק תופח מחממים תנור לחום של 190 מעלות. אופים 35-40 דקות. כדי לוודא שהלחם אכן מוכן, פותחים את המכסה ומוודאים שהלחם יציב ומוכן. מוציאים מהתנור והופכים את הלחם על רשת צינון. מצננים היטב לפני שפורסים.
בתאבון!
