יהודית אביב הלוחשת לאוכל
הפוסט נכתב לראשונה בשנת 2013 ועודכן.
אם יש משהו שממש, אבל ממש קשה לי לעמוד בפניו זה עוגות גבינה. כל עוגות הגבינה לא משנה איזה. אני פשוט מתה על עוגות גבינה וחורצ`ק (האמצעי) יצא בדיוק כמוני, מת על עוגות גבינה מכל הסוגים. הפייבוריטיות שלו זה עוגת גבינה אפוייה, עוגת גבינה חמה וגביניות . אז היום לרגל חזרתו מהבסיס הכנתי לו עוגות שמרים במלית גבינה וכיוון שאני שונאת להקפיא מאפים פקדתי עליו לגמור את שתי העוגות הענקיות האלה בשישי שבת. כמובן שהוא גיחך לו "זאת הבעייה? את רצינית?" ותוך כדי שאנחנו עומדים ומדברים נעלמה לה חצי עוגה.
את הבצק לצמות השמרים האלו אני מכינה כבר שנים על גבי שנים. הבצק קל יחסית להכנה ומדהים בטעמו. למעשה זה בצק שמרים עלים שלא עובר התפחה, מתפיחים רק את העוגה לפני האפייה. הוא מתאים לכל סוגי המליות: פרג, תפוחים, גבינה ועוד. אפשר להכין ממנו עוגות גדולות או עוגות אישיות, כל אחד לפי טעמו ורצונו.
בצק שמרים דפוף(עלים) במלית גבינה וצימוקים
לפני שמתחילים
- נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- המצרכים נמדדו בכוסות מדידה/משקל
- את הבצק הזה לא מתפיחים כמו בצק שמרים רגיל אלא רק את העוגות הסופיות לפני האפייה.
- מתקבל בצק עם עלים עדינים טעים בטירוף שניתן למלא בכל מלית שאוהבים.
- ניתן להקפיא את העוגות המוכנות עד חודש ואז לחמם בתנור כשהן עטופות בנייר אפייה ומעל נייר כסף כדי להחזיר להן את הטריות.
מצרכים לבצק: מתקבלות 3 עוגות
- 560 גרם קמח (4 כוסות)
- 11 גרם שמרים יבשים (1 כף)
- 5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
- 80 גרם סוכר (1/3 כוס)
- 2 ביצים גדולות
- 1 כף תמצית וניל אמיתי/מחית וניל
- קליפת לימון מגוררת מלימון שלם
- 240 מ"ל חלב קר (1 כוס)
- 100 גר` חמאה רכה
- 1/4 כפית מלח
- 210 גרם חמאה רכה למריחה על הבצק
מלית גבינה
- 750 גרם גבינה לבנה 5% מסוננת מנוזלים או כל גבינה יבשה אחרת ואז אין צורך לסנן (טבורוג, כנען, גבינת שמנת וכו')
- 100 גרם סוכר
- 1 ביצה גדולה
- 20 גרם קורנפלור
- 20 גרם אינסטנט פודינג וניל
- 1 סוכר וניל
- קליפה מגוררת מלימון שלם
- 1/2 כוס צימוקים שהושרו חצי שעה במים רותחים (זה משאיר את הצימוקים רכים גם לאחר האפייה).
- 30 גרם חמאה מומסת
סירופ
- 1/2 כוס סוכר
- 1/4 כוס מים
- מיץ מחצי לימון
אופן הכנה
מכינים בצק: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה קמח, שמרים, סוכר, ביצים, תמצית וניל וגרידת לימון ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. מוסיפים חלב בהדרגה ותוך כדי לישה ולשים 7 דקות. מוסיפים 100 גרם חמאה כף אחרי כף וגם את המלח ולשים עוד כמה דקות עד שהחמאה נטמעת בבצק ומתקבל בצק רך וגמיש. מעבירים את הבצק לקערה , מכסים ונותנים לו מנוחה של 20 דקות. אחרי 20 דקות – מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים במשקל 360 גרם כל חלק. מחלקים גם את החמאה לשלושה חלקים במשקל 70 גרם כל חלק. מרדדים חלק אחד של הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומורחים את כל שטח הבצק בחמאה. מקפלים כמו בתמונות למטה. מכינים גם את שני חלקי הבצק האחרים. מכסים עם ניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל – 10-15 דקות, המטרה היא שהחמאה תתגבש כך שנוכל לרדד ולקפל שוב. חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת והבצק מוכן למילוי. בימים חמים מומלץ לפני שעובדים עם הבצק לשים אותו להתייצבות במקרר שעתיים או 15 דקות במקפיא.
הערה 1: מהשלב הזה – ניתן לשמור את הבצק במקרר למשך כמה ימים כשהוא עטוף בניילון נצמד או להקפיא אותו למשך שבועיים.
הערה 2: את הבצק הזה לא מתפיחים לאחר הכנתו אלא רק את המאפים המוכנים לפני אפייתם.
מכינים מלית גבינה: מערבבים את כל החומרים ושמים במקרר חצי שעה להתייצבות.
מעצבים ומתפיחים: מקמחים משטח עבודה ומרדדים חלק אחד של הבצק למלבן בגודל 20*30 ס"מ. חותכים את שולי מלבן הבצק משני הצדדים לפסים בעובי 3 ס"מ ובאורך 6 ס"מ, מניחים במרכז לאורך הבצק את הגבינה כך שתתפוס רוחב של 8 ס"מ, ומקפלים פס מימין ופס משמאל כמו שתי וערב. מעבירים לתבנית אינגליש קייק ומתפיחים במקום חמים למשך 45 דקות. מורחים בביצה טרופה ואופים בחום של 165 מעלות בערך חצי שעה או עד שמקבלים צבע זהוב יפה.
מכינים סירופ: מבשלים את הסוכר והמים על אש בינונית 10 דק` או עד שמסמיך מעט. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד 5 דקות. מורחים עם מברשת סירופ קר על העוגה החמה.
היי יהודית ,
אני רוצה לעשות את השמרים גבינה המדופף . האם בפעם השניה שאני פותח את הבצק צריך למרוח אותו שוב בחמאה?
אשמח לתשובה.
הכל כתוב במתכון בצורה ברורה. רק לקרוא בבקשה
מה פספסתי?
יצאו שני חצאים במשקל 360 גרם, איך יכול להיות שבמתכון כתוב לחלק את הבצק ל 3 חלקים במשקל 360 גרם כל אחד? מה אני מפספס?
פספסת משהו. אם תחבר את משקל כל החומרים תראה שיוצא מעל קילו בצק לחלק לשלוש זה בדיוק מה שכתבתי פחות או יותר
שלום
מתכוונת להכין את המתכון עם בצק שמרים עלים מוכן.
האם ניתן להקפיא לאחר האפיה?
ניתן להכין גם גביניות?
לגוון
תודה
כן אין בעייה להקפיא ואפשר להכין גם גביניות
שלום, בנוגע לחמאה , מצויין בבצק 100 גר
ובהסבר מצויינים עוד 70 גר לכל חלק למריחה על הבצק שלא מצויינים ברשימת הכמויות?
איתרתי את יתרת החמאה (: אפשר למחוק את השאלה , תודה
קניתי בצק עלים שמרים מוכן.
הכנתי רק את המלית, יצא ממש טעים.
אני רוצה להגיש מחר בערב, איך אני שומרת?
את יכולה לחמם בתנור יום למחרת כדי להחזיר פריכות
תודה על המתכון
חבל שאין וידאו איך מקפלים את הבצק
קיפול מאוד פשוט ובסיסי. פשוט לקפל כמו שמיכה
היי תודה רבה יצא מצויין
רק שאלה-
המרקם של הבצק אמו רל צאת כמו בצק עלים קריספי או יותר נוטה להזכיר בצק שמרים?
יצא לי הרגשה של קצת יבש חשבתי שזה יצא יותר קריספי
זה בצק שמרים כרוך. לא בצק עלים. זה יוצא עם עלעלים דקיקים כאלה אבל זה לא מרקם של בצק עלים
תודה רבה על המענה המהיר!!!
נראה לך יצא טוב גם עם בצק עלים? או שזה פחות הסגנון?
אפשר אבל יש לקחת בחשבון שגבינה תמיד מרטיבה את הבצקים אז זה טעים וקריספי בשעתיים הראשונות ואז זה הופך רך. כמובן שאפשר להקפיא מייד אחרי האפייה או גם להחזיר לחימום כדי להחזיר את הפריכות
היי
תודה על המתכון!
הכנתי את זה עכשיו עם נטורינה כי אני פחות אוהבת את הטעם של החמאה באפיה
זה יצאמוצלח עם מילוי הגבינה?
וגם האם צריך להשאיר עכשיו לילה שלם או מספיק שעה בכל קיפול?
כבר הכנת אז תעדכני איך יצא ותעשי לפי המתכון
יצאה עוגה מעולה. בצק מצוין .תודה רבה מעכשיו מאמצת את העוגה הזאת .אומנם מלא עבודה אבל שווה כל דקה.
ממליצה להכין וללקלק את האצבעות.
שמחה שאהבת. אני מאוד אוהבת את הבצק הזה שמתאים להכל
שכחתי לשים אבקת אפיה בבצק.
עכשיו מתפיחה את העוגות .
האם לרפות בטורבו או באפיה רגילה עליון,ותחתון?
ואשמח שתעשי גם סירטון ,כדי שאדע לעשות את הסוף של העוגה ,כשאת שמה באמצא גבינה וחותכת בצד ..לא יוצא לי הכי טוב וזה מתסכל אותי .תודה
אני אצלם סרטון בקרוב
היייוש, חושבת שאפשר לעשות עם הבצק הזה רוגעלך?
בהחלט כן. כל מאפה שמרים
יש אפשרות להפוך את המתכון לקראנץ' שוקלד?
כן אין בעייה
יצאה מעולה, תודה!!
היי, כמות המילוי גם היא עבור 3 עוגות? תודה רבה
עונה גם פה. כן, לשלוש עוגות
אתמול עשיתי את העוגה בצק סוף רק המילוי יצא פיות יציב למרות שסיננתי את הטוב טעם והריקוטה הוספתי עוד 2 כפות פודינג.
שאלה נוספת האם אפית בתבנית או רק על תבנית תנור.
תודה על מתכונים טעימים ומוצלחים
היי רונית,
אין צורך לסנן טוב טעם או ריקוטה אלא רק אם משתמשים בגבינה רגילה שהיא לא יבשה. המלית אמורה להתייצב בזכות הביצים שיש במלית.
אפיתי בתבנית אינגליש קייק
היי יש כמה דברים שלא הבנתי
החמאה לקיפול שמעם בחוץ שיתרכך או במיקרו כדי שיהיה קל למריחה?
בשלב הקיפול שמורחים חמאה רק בקיפול הראשון מורחים את ה200 גרם חמאה או גם בקיפול השני שמים חלק מהחמאה?
ומה זאת אומרת לקפל כמו שמיכה? קיפול מעטפה? ימין לאמצע ושמאל מעליו?
תודה 🙂
היי ליטל, זה פוסט מאוד מאוד ישן. זה בצק שמרים עלים מאולתר ולכן זה ההסבר.
תסתכלי פה בלינק.אותו בצק, פוסט חדש יותר https://www.yehudit-aviv.co.il/%D7%A2%D7%95%D7%92%D7%95%D7%AA-%D7%AA%D7%A4%D7%95%D7%97%D7%99%D7%9D/%D7%91%D7%A6%D7%A7-%D7%A9%D7%9E%D7%A8%D7%99%D7%9D-%D7%9E%D7%93%D7%95%D7%A4%D7%93%D7%A3-%D7%91%D7%9E%D7%99%D7%9C%D7%95%D7%99-%D7%AA%D7%A4%D7%95%D7%97%D7%99%D7%9D/
תודה?
תודה רבה!!
מקווה בעז"ה לתוצאות טובות ויפות (אולי, אולי כמו שלך…. :-))
למה לא חמאה? מאיזה טעמים?
הי יהודית.
חייבת לציין שמרגע שגיליתי אותך, אני פשוט מכורה. הכל מדהים!
והעוגה הזו…. חלום שמתגשם!!!!
הדבר הראשון שעשיתי אחרי שראיתי את המתכון זה לראות אם יש לי את כל המצרכים ו— קדימה לעבודה!
נצמדתי מאוד למצרכים ולהוראות, האמת, בעצם, במקום חמאה בתוך הבצק שמתי שמן קוקוס, עשיתי כבר הרבה מתכונים עם החלופה הזו והם מאוד הצליחו לי.
הבעיה היא, שבבצק הזה, הוא נהיה לי צמיגי ולא כ"כ התגבש לי לבצק אלא נהיה בצק עם המון קרעים צמיגיים.
היכן נראה לך שנכשלתי?
תודה רבה
היי הודי יקרה. אני שמחה מאודדד שאת אוהבת. לא הבנתי היכן שמת את שמן הקוקוס? באיזה שלב? של הקיפולים?
שמתי את שמן הקוקוס בתוך הבצק, בעיבוד שלו. יחד עם המלח (במקום 100 גר' חמאה)
האמת שלא אמורה להיות בעייה. גם אני משתמשת בשמן קוקוס במקום חמאה בהרבה מקרים. לא יודעת מה התפקשש. זה מוזר. שמת לקראת הסוף או מהתחלה.
שמתי בסוף ,בדיוק כמו ההוראות של החמאה…
אחרי שאיכשהו הוא נהיה לי גוש, מרחתי את החמאה של הקיפולים (נטורינה, לצורך הבריאות, אני לא משתמשת במרגרינה/ חמאה), אבל בגלל הקרעים זה יצא מכל החורים, שמתי את זה הרבה זמן במקרר כדי שיהיה טוב…
האם כדאי לי לפתוח את זה עם קמח?
מה את מציעה לי לעשות עכשיו?
כן תפתחי עם קמח. ועדיף שתשאירי אותו אפילו לילה שלם במקרר שיתקרר היטב.