לחם כמו מחמצת שמכינים בסיר יציקת ברזל

כל פעם שאני מכינה לחם אני מתרגשת מהתוצאה כאילו הכנתי אותו בפעם הראשונה. אני לא מצליחה שלא להתרגש מהעובדה שמחומרים כל כך בסיסיים ופשוטים, מתקבל לחם כל כך טעים ויפה. כן חייבים סיר יציקת ברזל בשביל אפיית הלחמים האלה. שום סיר או כלי אחר לא נותן את אותה תוצאה והוא כמובן מתאים גם לתבשילי קדירה ובכלל תבשילים מקבלים בסיר הזה אקסטרה טעם ומרקם. זה סיר עם הולכת חום כל כך גבוהה שהוא ממש מדמה טאבון קטן בתנור הביתי. אני קוראת לו סיר הקסמים כי הוא באמת עושה קסמים לאוכל וללחמים. מי שלא אוהב לעבוד קשה, זה הסיר בשבילו! לא צריך לעשות תהליכים מקדימים או מיוחדים, פשוט שמים הכל בסיר ושולחים לתנור שיעשה את שאר העבודה. לא תאמינו איזו תוצאות מטורפות הוא יודע לתת. אז לא להסס ולהתלבט – לקנות סיר ברזל אחד לפחות ותבינו על מה אני מדברת. חפשו בבלוג יש מלא מתכונים בסירי יציקת ברזל.

את הלחם המופלא הזה הכנתי בסיר יציקת ברזל אובלי של מגנוס כמובן. ניתן להזמין פה את הסיר בהנחה מיוחדת בהזנת קוד קופון: יהודית

באמת שלהכין את הלחם הזה לא צריך הרבה. קמח טוב וסבלנות, זה הכל! אפילו מיקסר לא צריך כי אנחנו מערבבים עם מלוש ידני או כף, נותנים לו קצת מנוחה וקיפולים בין המנוחות, לילה במקרר ולמחרת מעצבים, מתפיחים ואופים בסיר שחיממנו טוב טוב בתנור ורק אז שמנו בו את הלחם לאפיה. תודו שזה יוצא מדהים.

התפחה של לילה במקרר היא שיטה פופולרית לפרמנטציה (התססה) של בצקים. זה מאפשר תהליך איטי ומבוקר, שמייצר טעמים עמוקים יותר ומשפר את המרקם. כשמתפיחים בצק במקרר ההתפחה מתרחשת בקצב איטי יותר מאשר בטמפרטורה החדר. התפיחה האיטית עוזרת לפתח את הגלוטן בבצק, מה שמביא למרקם חזק וספוגי יותר. פרמנטציה איטית מאפשרת לשמרים ולבקטריות לעבוד בצורה אופטימלית, מה שמביא לפיתוח טעמים עמוקים והמרקם של הבצק משתפר משמעותית. אגב, אני פה מדברת על בצק אבל זה נכון גם לגבי ירקות ועוד סוגי מזונות.

לחם כמו מחמצת שמכינים בסיר יציקת ברזל

היכנסו כאן לסרטון הדגמה באינסטגרם שלי

לפני שמתחילים

• נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
• בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
• יש לי גם טיק טוק
• יש לי פה בבלוג עוד כמה וכמה מתכונים של לחמים ללא לישה, לחם קיפולים, פוקצ'ות, ג'בטות, פיצות ועוד. מה שמייחד אותם זה שכולם מאוד קלים להכנה, ללא מיקסר, בהתפחה ארוכה כי זה טעים ובריא יותר.
• הכמויות של הלחם הזה מותאמות לסיר יציקת ברזל אובלי בנפח של 5.5 ליטר וקוטר של 32 ס"מ. אם יש לכם סיר עגול באותה מידה אז כמובן שזה גם מתאים. סיר אובלי כמו שלי ניתן להזמין פה באתר של מגנוס בהנחה בהזנת קוד קופון: יהודית
• כל הכמויות נשקלו במשקל על מנת להבטיח דיוק מירבי. משקל אפיה מעולה ניתן להזמיםן פה באתר של מגנוס בהנחה מיוחדת בהזנת קוד קופון: יהודית

מצרכים

• 800 גרם קמח פיצה (אני מכינה עם האדום של קאפוטו)
• 4 גרם שמרים יבשים
• 24 גרם מלח
• 650 גרם/מ"ל מים
• 10 גרם שמן זית

לעיצוב: קמח סמולינה

אופן הכנה

מכינים את הבצק: שמים את הקמח, השמרים, מלח ומים בקערה או קופסה גדולה עם מכסה שניתן להכניס למקרר ובעזרת כף לערבוב בצק מערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים. אין צורך להגיע לבצק חלק אלא ממש רק לאחד. מוזגים את השמן, מערבבים קלות, מכסים ומשאירים למנוחה של שעה וחצי (בחורף הזמנים מתארכים כי קר). אחרי שעה וחצי מקפלים את הבצק לתוך עצמו מכל הכיוונים, מכסים ומשאירים למנוחה של שעה. חוזרים על פעולת הקיפול והמנוחה של שעה עוד פעמיים, כלומר סך הכל 3 סשנים של קיפולים ומנוחות. אחרי הקיפול השלישי והאחרון מכסים היטב ומעבירים לילה למקרר. למחרת מוציאים מהמקרר ומשאירים על השייש כשעה – שעה וחצי.

מעצבים ואופים: מחממים תנור לחום של 230 מעלות על מצב סטטי. מכניסים את הסיר עם המכסה על רשת במרכז התנור. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב בקמח סמולינה ופותחים עם הידיים בעדינות ומבלי להוריד את האוויר למלבן גדול (תיעזרו בתמונות למעלה). מגלגלים מהצד הקצר יותר למעין רולדה ואז מכניסים פנימה את הקצוות כדי ליצור צורה אובלית. מעבירים לנייר אפיה, מכסים עם מגבת ומתפיחים כשעה ורבע – שעה וחצי. חורצים בעזרת סכין חריצה(סכין גילוח של פעם) 4-5 פסים. אם אין סכין חריצה אפשר לגזור מעט עם מספריים או להשאיר ללא חריצה. מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור, נעזרים בנייר האפיה כדי להרים בזהירות את הלחם לתוך הסיר. סוגרים את הסיר עם המכסה ומחזירים לתנור לאפיה של כשעה וחצי או עד שהלחם שחום ומוכן. זמן האפיה מאוד תלוי בעוצמת התנור שלכם ולכן תבדקו כבר אחרי שעה ורבע מה מצבו ואם צריך תמשיכו לאפות. אצלי זה לקח שעה וחצי ועוד 5 דקות בלי המכסה. מוצאים את הלחם מהסיר ומצננים על גבי רשת צינון. חשוב מאוד לאפות את הלחם טוב טוב ובלי פחד עד שמקבל צבע שחום עמוק. זה משפיע גם על החלק הפנימי שיהיה אפוי טוב ו"יבש" ולא לח מהנוזלים. תמיד עדיף לאפות קצת יותר מאשר פחות.

בתאבון!