יהודית אביב הלוחשת לאוכלאחד המרקים הכי אהובים עלינו בבית ואני אוהבת להכין אותו עם בשר שעובר בישול ארוך ואז מפורק ומתבשל מחדש כדי לקבל עוד טעמים חדשים. גם את המרק אני מכינה בטכניקה שלי שלדעתי יוצאת הכי טעימה מכל מה שהכנתי במהלך השנים
23/2/2024 – הפוסט והתמונות עודכנו
כבר המון זמן לא הכנתי קובה סלק. בעבר הכנתי בדיוק כמו שכתוב בספרים – בלי הרבה התחכמויות, עם בשר טחון. לפעמים בישלתי את הבשר ולפעמים פשוט גלגלתי לקציצות ומילאתי את הסולת וזה היה נחמד. לפני כמה חודשים טובים הבריק לי רעיון להכין קובה ירוקה. איך מכינים קובה ירוקה תוכלו לראות פה אבל, מעבר לזה שהקובה הירוקה הייתה מהממת ביופיה וטעימה (תודו שזו הברקה), זו הייתה הפעם הראשונה שהפלגתי לי עם הדימיון והיצירתיות ומילאתי אותה בבשר קצוץ ולא בבשר טחון וזה היה להיט! הקובה התחסלה עוד לפני שהספקתי להתלהב מהיופי המהמם שלה (אני מטורפת על ירוק). מאז לא יצא לי להכין שוב קובה אבל ידעתי שבפעם הבאה שאני מכינה זה יהיה רק עם בשר קצוץ כי ברגע שטועמים משהו טוב קשה לחזור אחורה.
בשישי שעבר תוך כדי שאני מלהטטת במטבח, נוביק זרק לי ככה בנימה ביקורתית משהו: "מזמן לא הכנת לנו קובה סלק", עכשיו נוביק היה די סלקטיבי באוכל ובשנה האחרונה נפתח לטעמים חדשים ומוכן לטעום הכלללל אבל ממש הכללל גם דברים שאני לא רוצה שיטעם. אז נכנסתי לפעולה, מהר מהר הרטבתי סולת, היה לי בשר מוכן לצלי שתכננתי להכין, אז הפרשתי ממנו וקצצתי אותו למילוי, ישבתי וגלגלתי איזה 40 קובות וחשבתי לעצמי שבטח זה המון אבל שיהיה. כבר אומרת לכם שזה התחסל בצ'יק והשבוע הכנתי שוב כדי לצלם ובגלל שאני אוהבת חידושים, שדרוגים והמצאות אז החלטתי שגם את המרק אני אכין בדרך שלי ולא לפי הספר והאמת? יצא מושלם! הכי טעים שיצא לי אי פעם.
יש מלא דרכים להכין את המרק הזה אבל אני מבחינתי הגעתי למרק המושלם וזה באמת אחרי מלא ניסיונות להגיע לצבע, מרקם וטעם מושלמים. כדי לשמור על הצבע של הסלק אני אופה את הסלקים בתנור. ככה הם שומרים גם על צבע מהמם וגם על מרקם וטעם טובים יותר. את הסולת אני טוחנת במעבד מזון, זה נותן לי מעטפת הרבה יותר עדינה וקובה רכה יותר. כמובן שאפשר להכין כמות גדולה של קובות ולהקפיא.
קובה סלק במילוי בשר מפורק
לפני שמתחילים
- נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- בשרים שמתאימים למילוי קובות: אונטריב (2), צוואר(10), חזה(3),כתף(4),צלי כתף (5), פילה מדומה (6)
- את הסולת לקובות אני טוחנת במעבד מזון. באופן הזה מתקבלת קובה רכה וטעימה יותר.
- ניתן להקפיא את הקובות המוכנות לפני הבישול. מכינים את הקובות ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומנת קלות. מקפיאים את התבנית עם הקובות עד שהן קפואות לחלוטין ומעבירים לשקית זיפלוק.
מצרכים לכ – 40 קובות
לבשר
- 1.5 ק"ג בשר בקר טרי חתוך לקוביות (השתמשתי באונטריב)
- 1/3 כוס שמן זית
- 3 כוסות מים
לבשר מפורק
- 1/3 כוס שמן זית
- 2 בצלים גדולים קצוצים
- 4 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק
- כל הבשר המפורק
- 1 כפית מלח ים אטלנטי
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
לבצק סולת
- 1 ק"ג סולת
- 600 גרם/מ"ל מים
- קורט מלח
- קורט פלפל שחור
למרק קובה סלק
- 5 סלקים בינוניים
- 1/3 כוס שמן זית
- 1 מח עצם
- 2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות
- 4 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים לקוביות קטנות
- 3 ליטר מים
- 1 חבילה עלי מנגולד קצוצים גס
- 1 כף מלח ים אטלנטי
- 1 כפית פלפל שחור
- 2 כפות סוכר חום בהיר
- מיץ מלימון אחד גדול (או יותר אם אוהבים חמוץ יותר)
אופן הכנה
מבשלים את הבשר: מחממים שמן זית בסיר רחב שיכיל את כל כמות הבשר בשכבה אחת. אם אין סיר מספיק רחב – עושים בכמה נגלות שצריך. מניחים את קוביות הבשר בסיר בשכבה אחת וצורבים טוב טוב מכל הצדדים. מוזגים מים ומבשלים כשעתיים – שלוש או עד שהבשר רך לחלוטין. מקררים מעט ומפרקים אותו עם הידיים.
מכינים את הבשר למילוי: מחממים בסיר רחב שמן זית ומטגנים את הבצל והסלרי כמה דקות טובות עד שהם מזהיבים ומתרככים. מוסיפים לסיר את כל הבשר המפורק, מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים. צורבים את הבשר 15-20 דקות ומידי פעם מערבבים. לקראת הסוף מוסיפים את הפטרוזיליה, מערבבים ומכבים להבה. מעבירים את תערובת הבשר למקרר להתייצבות של כשעתיים – שלוש. בזמן הזה הבשר יתקרר ויהיה לנו קל יותר ליצור ממנו כדורים ולמלא את הקובות. כשהבשר קר מערבבים אותו טוב טוב עם הידיים ואפשר אפילו לתת לו כמה סיבובים במג'ימיקס. הבשר הופך להיות מעין דביק ואפשר ליצור ממנו כדורים. יוצרים כדורים בינוניים ולמשקיעים – תשקלו כל כדור ל – 30 גרם. שומרים במקרר עד לשימוש.
מכינים בצק סולת: טוחנים את הסולת כמה דקות במג'ימיקס. מוסיפים למג'ימיקס את המים, מלח ופלפל שחור ומעבדים כמה דקות. משאירים את הבצק למנוחה של חצי שעה בתוך המג'ימיקס ואחרי חצי שעה לשים שוב את הבצק כמה דקות עד שהוא הופך גמיש ואלסטי. אפשר לעשות את התהליך הזה גם ידנית אבל חייבים ללוש טוב טוב את הבצק. אם הבצק מרגיש יבש מידי תוסיפו עוד ממש מעט מים ותלושו. נותנים לבצק מנוחה של שעה לפני שעובדים איתו.
מכינים קובות: מחלקים את הסולת לכדורים במשקל 40 גרם כל כדור. מרטיבים ממש קלות את הידיים ומשטחים כל כדור למעין פיתה דקה. אם לשתם את הבצק כמו שצריך – הכדור נפתח בקלות לפיתה מאוד דקה. מניחים את כדור הבשר, סוגרים ונפטרים מעודפי בצק. מכינים כך את כל הכדורים עד שמסיימים את כל הבשר. את הקובות המוכנות מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות.
מכינים מרק: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מניחים את הסלקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים עם נייר כסף ואופים כשעה או עד שהסלקים רכים אבל לא רכים מידי. מקררים את הסלקים וקולפים אותם. שלושה סלקים חותכים לקוביות בגודל 1.5*1.5 ס"מ ואת השניים הנותרים מגררים גס במגרדת. מחממים בסיר עמוק שמתאים למרק שמן זית וצורבים כמה דקות עם מח העצם כדי שתשחרר את הטעמים לשמן. מוסיפים לסיר את הבצל והסלרי הקצוצים ומטגנים כמה דקות כשמידי פעם מערבבים עד שהם זהובים ורכים. מוסיפים את קוביות הסלק ומערבבים כמה דקות. מוזגים לסיר את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המנגולד הקצוץ, מתבלים במלח, פלפל שחור וסוכר ומבשלים 30-40 דקות. מוסיפים לסיר את הקובות ומנענעים את הסיר כדי שיתפזרו בסיר באופן שווה. מבשלים 20 דקות וסוחטים לסיר מיץ לימון. מערבבים בעדינות ומוסיפים את הסלק המגורר. מערבבים בעדינות, סוגרים את הסיר ומבשלים עוד כ – 10 דקות. בזמן הזה המרק מקבל צבע אדום בוהק ויפהפה. טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עוד 2 דקות ומכבים את הלהבה.
בתאבון!
