יהודית אביב הלוחשת לאוכלזה לא דומה או מזכיר בשום צורה את הפסטרמה התעשייתית מהסופר. זה הרבה הרבה יותר טעים, עסיסי ובריא. זה לא מעובד כך שמקבלים מרקם אחר לחלוטין. תכינו עם זה כריך ותחזרו לספר לי
אם אתם מצפים לקבל את המרקם והטעם התעשייתיים של הפסטרמה מהסופר – אז ממש לא!! זה מרקם וטעם אחרים לחלוטין ובטח ובטח שזה יותר בריא. זה לא מעובד ואין בזה כל מיני חומרים עם אותיות שאנחנו לא מבינים מה הן אומרות.
יש פה תהליך שנקרא בריין, שזה למעשה השרייה בתמיסת מים, מלח ותבלינים יבשים למשך 12-24 שעות. כיוון שחזה הודו הוא נתח יבש, תהליך הבריין גורם לשינוי במבנה החלבון בבשר. המלח מפרק חלק מהסיבים, מה שמאפשר לנתח לספוג לתוכו מים. בזמן הצלייה, הנתח מאבד נוזלים, אבל בזכות הבריין הוא מתחיל עם "רזרבות", כך שבסוף הוא נשאר רטוב ועסיסי ולא הופך לסיבי ויבש. בנוסף, המלח מרכך את רקמות החיבור. חזה הודו יכול להיות לפעמים צמיגי או קשה ללעיסה והבריין הופך את המרקם לרך ונימוח הרבה יותר. עוד סיבה לעשות בריין זה שבניגוד למרינדה רגילה שמתבלת רק את המעטפת, הבריין מחדיר את המלח והתבלינים עד למרכז הנתח וזה מבטיח מליחות וטעם אחיד בכל ביס.
אחרי שהוצאנו מהבריין, מייבשים את החזה, מורחים עליו תבלינים ושולחים לצלייה על רשת בתנור
ככה זה נראה אחרי צלייה
פסטרמה חזה הודו
לפני שמתחילים
- נכנסים לאינסטגרם ועושים לי follow
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- ערוץ היוטיוב שלי
- ניתן להכין באותה שיטה גם חזה עוף ולצלות כמו במתכון הזה
- הפסטרמה נשמרת עד שבוע במקרר
מצרכים ל-2 ק"ג חזה הודו
לבריין
- 2 ק"ג חזה הודו טרי
- 1.5 ליטר מים
- 3 כפות מלח ים אטלנטי
- חופן פלפל אנגלי שלם
- חופן גרגרי כוסברה שלמים
- 10 עלי דפנה מיובשים
לתיבול אחרי הבריין
- 1/4 כוס שמן זית
- 3 כפות גדושות חרדל דיז'ון חלק
- 1.5 כפות פלפל שחור גרוס טרי
- 2 כפות פפריקה מעושנת
אופן הכנה
שמים בסיר אובלי או סיר עמוק שנכנס אליו כל החזה בנוחות מים ומלח. מערבבים כדי להמיס את המלח ומניחים בתוך המים את החזה כך שכולו אמור להיות מכוסה. מפזרים את שאר התבלינים, מכסים את הסיר ומעבירים למקרר ל – 12-24 שעות. מוציאים ומייבשים טוב עם מגבת מטבח. מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מניחים את החזה בתבנית ומורחים עליו את השמן זית והחרדל. מתבלים בפלפל שחור ופפריקה מעושנת ובעזרת הידיים ממש מורחים את החזה מכל הכיוונים כך שהתבלינים יגיעו לכם המקומות. מניחים את החזה על גבי רשת ומניחים מתחתיה תבנית לקליטת הנוזלים. צולים כ – 10-15 דקות על חום של 250 מעלות. מנמיכים את החום ל – 150 מעלות וממשיכים לצלות עוד כ = 45-50 דקות. הסימן שזה מוכן זה כאשר דוקרים עם שיפוד בחלק הכי עבה של החזה הוא נכנס די חלק ויוצא משם מעין נוזל שקוף. מצננים 10-15 דקות לפני שפורסים. הפסטרמה נשמרת במקרר עד שבוע. אני אוהבת לפרוס הכל מראש ומה שלא נאכל באותו יום אני שומרת במקרר בקופסה אטומה וכשרוצים להכין כריך אני מטגנת בצל עם מלח ופלפל וצורבת את החזה כדי להחזיר אותו לחיים. זה יוצא מושלם בכריך.
