יהודית אביב הלוחשת לאוכלפיצה נאפוליטנית היא פיצה שמורכבת מרוטב עגבניות ומוצרלה. היא מאוד בסיסית אבל כל כך טעימה שאי אפשר לעמוד בפניה.
המתכון הבא הוא של נוביק, הבן הצעיר שלי שהוא חובב פיצות רציני ביותר
לפני שלוש שנים נסענו לחופשה המשפחתית שלנו לדרום איטליה. איטליה היא אחת המדינות הכי אהובות עלינו וכואב לי הלב לראות את מה שקורה שם עם הקורונה הארור הזה. אני מדברת עם הילדים ועם חברות וכולם באותה תחושה שאנחנו בתוך איזה חלום ואז אנחנו מגלים שזה אמיתי לגמרי. זה חלום בלהות ואני ממש מקווה שמי שמטפל אצלנו בעניינים יודע מה הוא עושה.
הסגר הביתי הוא נורא ואיום כי זה מלחיץ ומפחיד ואני בעיקר דואגת מהיום שאחרי, מה יהיה, איך יהיה, מי ישרוד ומה יישאר לנו מהעולם היפה שלנו שכנראה כל כך זלזלנו בו שהוא מעניש אותנו. הגיע הזמן שכולנו נתעורר ונבין שזה שיעור ואם לא נלמד אותו ונבין אותו, נקבל שיעור קשה יותר. בכל מקרה, אנחנו במטבח מבשלים, אופים, מעלים סרטונים בלייב מהמטבח לאינסטגרם, מצלמים ואוכלים בלי הפסקה 🙂
כבר כתבתי שנוביק הבן הצעיר שלי חולם להיות שף. אחת האהבות הגדולות שלו זה פיצה טובה. זו הפיצה השנייה של נוביק שאני מפרסמת פה ויהיו עוד כמה בהמשך. הראשונה שפרסמתי היא פיצה בסגנון דטרוייט שאופים בתוך תבנית והיא יוצאת כל כך מיוחדת וטעימה שאתם חייבים להכין אותה, היא קלה להכנה ויוצאת במרקם מדהים. חוץ מזה יש לי בבלוג גם פיצה מהירת הכנה עם סוד אפייה, פיצה שהייתי אופה בסיר גריל חשמלי לפני שהיה לי טאבון והיא הייתה יוצאת מעולה כמעט כמו בטאבון, פיצה ללא גלוטן לרגישים, שקשופיצה מעולה – שילוב של שקשוקה בתוך בצק פיצה, שבלולי פיצה מדהימים שמכינים עם בצק פיצה שעושים בו קיפולי חמאה. בקיצור, הבנתם שפיצה אהובה עלינו מאוד בבית.
הפעם נוביק הכין פיצה נאפוליטנית מדהימה שאפינו בטאבון. ניצלנו את הימים הקורונים ואת השמש שהחליטה לצאת אלינו השבוע ועשינו יום פיצה בטאבון. רק לשם הפרוטוקול, אכלנו פיצה בנאפולי, את הפיצה שנחשבת לאחת הפיצות הטובות בעולם – L'Antica Pizzeria da Michele שבאמת הייתה טעימה במיוחד. אבללללל, למרות שנוביק לא מסכים איתי וזה כי הוא ממש קשה עם עצמו, אני אומרת שהפיצה שלו לא נופלת בכלל מהפיצה ההיא בנאפולי ואני כן ביקורתית. נוביק פשוט הכין כל כך הרבה פיצות בשנתיים האחרונות שבאמת הצליח להגיע לרמה מאוד גבוהה.
עקרונית את הפיצה הנאפוליטנית מכינים או "מרגריטה" שזה פיצה עם בזיליקום, פרמז'ן ומוצרלה או "מרינרה" שזה פיצה עם רוטב עגבניות, אורגנו יבש ושום בלי גבינה בכלל. אני אישית מאוד אוהבת תוספות ולכן קיבלתי אישור מנוביק 🙂 לשים תוספות למרות שבמקור לא שמים.
מה שמיוחד בפיצה הזו והיה מיוחד גם בפיצה שאכלנו בנאפולי, זה שלמרות שהיא עוברת אפייה בחום של כ – 500 מעלות בטאבון היא נשארת רכה. הסיבה היא הידרציה גבוהה, כלומר כמות גדולה של מים ביחס לקמח. היא קריספית בקצוות וכל כולה רכה ועסיסית, ממש מיוחדת. לפני שתשאלו, אפשר לאפות אותה גם בתנור על חום הכי גבוה שיש לכם, זה עדיין ייצא טעים כמו כל בצק ששמים עליו דברים טעימים, אם כי ייתכן שהמרקם יהיה מעט שונה.
מכינים בצק וככל שנשים בו פחות שמרים נצטרך להתפיח אותו זמן רב יותר. במקרה שלנו הכנו את הבצק עם כפית אחת של שמרים, התפחנו לילה במקרר ולמחרת הוצאנו את הבצק לטמפרטורת החדר, חילקנו את הבצק לכדורים, התפחנו עוד כשעתיים ואז התחלנו בהכנת הפיצות. אם מכינים את הבצק בקייץ, זמני ההתפחה מתקצרים מעט.
תוספות שאוהבים 
מכינים שולחן עבודה ליד הטאבון
פותחים את הבצק עם הידיים, מורחים רוטב עגבניות, מניחים קוביות מוצרלה, עלי בזיליקום טריים, פרמז'ן ומזלפים שמן זית איכותי, בפיצה זה משמעותי לטעם.
פותחים את הבצק 
מורחים רוטב 
מפזרים גבינה ובזיליקום 
פרמז'ן שלא יחסר ולטאבון 
מזלפים שמנ"ז
פיצה נאפוליטנית מושלמת של נוביק (אפויה בטאבון)
לפני שמתחילים
- את הבצק של הפיצה הזו מכינים לילה מראש ואפשר אפילו עד שלושה ימים מראש ומתפיחים במקרר.
- אם אין לכם זמן ולא בא לכם לחכות לילה שלם לבצק, אפשר לשים 2 כפות שמרים על כל ק"ג של קמח ולהתפיח כ – 3 שעות מחוץ למקרר במקום לילה במקרר.
- את הפיצה הזו אפינו בטאבון. אם אין לכם טאבון, תחממו תבנית תנור לפחות חצי שעה על החום הכי גבוה שיש לכם בתנור ותניחו את הפיצה על התבנית כשהיא הפוכה.
- בעיקרון פיצה נאפוליטנית מכינים ללא תוספות, יחד עם זאת אנחנו כישראלים מאוד אוהבים תוספות ולכן כמובן שאפשר להוסיף כל תוספת שאוהבים.
- את הרוטב אנחנו לא מבשלים בפיצה הזו. אנחנו משתמשים בפסאטה של mutti עם תיבול מינימלי ביותר.
מצרכים לכמות של 8-9 פיצות בינוניות
- 1 ק"ג קמח ייעודי לפיצה
- 700 גרם מים קרים
- 1 כפית שמרים יבשים
- 15 גרם מלח (כפית וחצי)
- מעט קמח סמולינה/סולת/קמח רגיל (לקימוח המשטח)
- שמן זית רק כדי לשמן את הקערה והבצק כדי שלא יפתח קרום
רוטב
- חצי בקבוק פאסאטה של mutti
- מלח
- 2 שיני שום פרוסות דק דק
תוספות
- 500 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות
- פרמז'ן מגורדת לאבקה – כל המרבה הרי זה משובח
- פטריות טריות פרוסות
- בזיליקום טרי
- פלפל ירוק ואדום חתוכים לקוביות
- בצל טרי פרוס
- שמן זית
- מלח ים אטלנטי
אופן הכנה
מכינים בצק: שמים בקערת המיקסר מים ושמרים ומערבבים. מפעילים את המיקסר ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים 5 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות.
משמנים קערה במעט שמן זית ומעבירים אליה את הבצק. מכסים ומתפיחים לילה במקרר.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר (בערך שעה).
מכינים תבנית ומפזרים עליה מעט סמולינה /סולת/קמח
מחלקים את הבצק ל – 8 כדורים שווים במשקל של כ – 200 גרם ומניחים בתבנית. מתפיחים כשעתיים (תלוי במזג האוויר, בקייץ הבצק תופח מהר יותר).
מכינים בקעריות את התוספות הרצויות.
מכינים משטח עבודה ומפזרים עליו סמולינה/קמח בנדיבות.
פותחים כדור בצק עם הידיים לעיגול בקוטר של כ-26 ס"מ כשאת השוליים משאירים עבים יותר ומניחים אותו על מחתה.
מורחים מעט רוטב, לא מגזימים עם הרוטב אלא שמים ממש מעט ומפזרים עם מצקת בתנועה עיגולית.
מפזרים מוצרלה, בזיליקום, פרמז'ן, מזלפים מעט שמן זית ותוספות שאוהבים.
אפייה בטאבון
אופים בטאבון בטמפרטורה של כ- 500 מעלות לדקה – דקה וחצי. לקראת סוף האפייה מרימים את הפיצה עם המחתה לכיוון גג הטאבון ל – 10 שניות כדי לתת צריבה אחרונה.
אפייה בתנור ביתי
מחממים תנור לחום הכי גבוה שיש לכם בתנור, מחממים גם תבנית תנור רגילה. כשהתנור והתבנית מאוד חמים מחליקים על התבנית כשהיא הפוכה, את הפיצה ואופים בערך 8 דקות או עד שהפיצה משחימה ונראית מוכנה.
בוקר טוב, האם הבצק הזה מתאים גם להתפחה של 8 או 10 שעות?
היי סיגל
הכל כתוב בהקדמה למתכון
היי, אני רוצה להכין חצי מהכמות של הבצק פיצה. (רוצה שיצאו לי בערך 2 פיצות)
אפשר בבקשה לקבל כמות מדויקת או פשוט לחתוך הכול בחצי…??
תודה רבה !!
היי אולגה,
לחלק הכל לחצי
אחרי 24 שעות במקרר ) בדרך ל48( הבצק לא תפח בכלל , יכול להיות שזה קר מידי ? לזרוק את הבצק?
היי נדב,
לדעתי שאלת אותי באינסטגרם והפניתי אותך לנוביק. אבקש ממנו לענות גם פה לטובת כולם.
כרגע בהתפחה…
איך זה עובד עם אבן שמוט? מבחינת אפייה ראשונה/שנייה/ללא?
והאם יש לך מתכון לפיצה מקמח מלא ?
היי שירן,
מחממים לפחות שעה את האבן ואופים עליה את הפיצה. אין לי פיצה מקמח מלא כי זה לא יהיה טעים 🙂
נראה מעולה! האם אפשר להקפיא את הבצק, ואם כן באיזה שלב ולכמה זמן?
היי נועה,
הקפאת בצק זה טכניקה שונה לגמרי ומתכון בפני עצמו
תודה רבה על המתכון. פשוט להכנה ויצא פשוט מדהים!!! לא הפסיקו לפרגן
מהמם עדיאל, כייף לשמוע
היי!
רוצה להכין בצק עכשיו ולהתפיח עד שישי בבוקר, כמה שמרים אני שמה?
היי נטלי
עדיף להכין מחר בערב ולשים רבע כפית שמרים. חובה להשתמש בקמח ייעודי טוב לפיצה, של קאפוטו או שטיבל 440 אחרת הבצק לא ישרוד עד יום שישי.
בהצלחה
הי יהודית, הטאבון שלנו כנראה מהפשוטים יותר משמע האש מגיעה רק מתחת לאבן.ז"א רק מהגחלים שבקרקעית . האם זהאפיה זהה של הפיצה? תודה
היי אסנת, ממש לא!
האש מחממת את כל הטאבון וגם צריך לדעת לאפות בטאבון כמו שצריך כדי שיצליח. לוקח זמן ללמוד
כבר פעמיים הכנתי את המתכון הזה, בתנור ביתי, ויצא מושלם!
הבצק מעולה. פעם ראשונה הכנתי עם קמח לחמים פשוט, ופעם שניה הכנתי עם 00 של קאפוטו וראיתי כמה זה משמעותי.
היי ליהי,
אני שמחה לשמוע וטוב שכתבת. אנשים לפעמים לא מבינים את המשמעות.
איזה קמח את ממליצה להשתמש לפיצה בטאבון?
היי נופית,
פיצרייה של קאפוטו
היי,
אני בדיוק מכינה את הבצק.
לא היה לי לילה שלם להתפחה אז שמתי 2 כפות שמרים לשלוש שעות, לאחר כמה זמן אני צריכה לחלק לכדורים? והאם נדרש התפחה נוספת לכדורים
תודההה שיצא מושלם😍
היי נוה
מתפיחים שעתיים שלוש ואז מחלקים לכדורים. מתפיחים חצי שעה ובזמן הזה מדליקים תנור על החום הכי גבוה.
אחרי חצי שעה פותחים בצק, שמים תוספות ואופים
יצא טיל!!!!!! בטאבון ביתי עם תוספות שאוהבים. תודה רבה על המתכון המעולה עפנו על זה ובכלל מת על הבלוג שלך 🙂
שאלה לגבי הטפחה = המתכון הזה מתאים גם להתפחה יותר ארוכה? 48\72 שעות?
איזה כייף לשמוע טל. בוודאי שכן. עם הקמח המתאים (קמח פיצה של קאפוטו שהוא ממש חזק אפשרי וזה רשום במתכון
האם מניחים את הבצק על המחתה ומשאירים את שניהם בטאבון ? או שצריך להניח את הפיצה בפנים ולהוציא את המחתה?
היי רונית
להכניס את הפיצה ולהוציא מחתה.
צריך לדעת לעבוד עם טאבון
היי נראה מושלם. לדעת אפשר באותו הבצק גם להכין מאפה עם נוטלה ?
היי רוני,
בהחלט כן וזה טעים בטירוף עם נוטלה
הייי:)
תודה על המתכון! הבצק בתפיחה, יצא לי קצת דביק אז הוספתי מעט קמח, מקווה שייצא טוב:)
האם בתנור ביתי יש צורך בחצי אפייה של הבצק לבד, לפני הוספת הרוטב והגבינה? מניסיונות עבר כשהכנסתי את הכל ביחד, הבצק עוד לא היה מוכן כשהגבינה כבר נשרפה…
ראיתי שמישהו פה גם כתב שאפה בגריל גז, האם לדעתך יש צורך לסגור את המכסה או להשאיר פתוח?
תודה רבה!
היי תמר,
1. אפייה בתנור ביתי יש לעשות בשני שלבים: שלב ראשון: לאפות את הבצק עם הרוטב עד שהבצק כמעט מוכן. בשלב השני מוציאים את התבנית מהתנור ומוסיפים את הגבינה ואופים עד שהגבינה נמסה או עד שמקבלים את הצבע שאוהבים.
2. אפשר בגריל גז עם מכסה סגור אבל לא מומלץ בכלל והתבליך לחלוטין שונה. לא ממליצה לעשות על גריל גז וזה לא נותן כלום מבחינת טעם ומרקםם.
עדכני איך יצא לך
בהצלחה
היי..
לפני ששמים במקרר להתפחה ללילה, האם רצוי להתפיח גם בחוץ ואז להכניס למקרר להתפחה נוספת בלילה? או שישר לשים במקרר להתפחה?
היי נורה, תיצמדי בדיוק למתכון. הוא מדוייק ומעולה
היי, לפי התגובות אני מבינה שקמח רגיל לא יעבוד כראוי, אך האם ניתן להשתמש בקמח שמוגדר כקמח לחם?
היי,
וואו, נראה מתכון סופר שווה.
אם אני מתפיחה ל 24 שעות האם כמות השמרים משתנה? או אם אני מתפיחה שלושה ימים מראש האם הכמות שמרים משתנה?
חוץ מזה רוצה להגיד שיש לך אחלה בלוג:)
היי ורד, תודה רבה ♥
כן כמות השמרים תשתנה בהתאם לזמן ההתפחה
היי יהודית ,
האם אפשר להשיר במקרר 24 שעות בערך ?
תודה
היי יהודית,
אין בעייה
בצק שלמותתתתת! הכי טוב שניסיתי עד כה – וניסיתי הרבה….
ראיתי שהרבה שואלות לגבי הקמח. אני פשוט מחזיקה אבקת גלוטן במקפיא, שמוסיפה לקמח הרגיל על מנת לעלות את רמת החלבון ואז הוא הופך לקמח אלסטי וגמיש.
בא לי שתמיד יהיה לי בשליף את הבצקהזה במקפיא. נראה לך שיכולה להקפיא ממנו אחרי ההתפחה של הלילה ולחלק לכדורים ולשגר למקפיא?
היי שרון איזה כייף לשמוע. תודהההה אני אעביר לנוביק.
קמחים זה עולם שלם מורכב. זה לא כזה פשוט וסוג הקמח לחלוטין משפיע על המרקם והטעם. זה לא רק הגלוטן. אני מאוד ממליצה למי שחובב בצקים לקנות קמחים ייעודיים.
אפשר להתפיח אחרי הכנת הכדורים. תצטרכי להפשיר ולהתפיח טוב לפני שאת ממשיכה איתו
היי יהודית
האם אפשר לאפות בסיר החשמלי זה של נפיתות
היי יהודית
האם אפשר לאפות בסיר החשמלי
בהחלט כן
הרבה זמן שאני מחפש מתכון לבצק אמיתי של פיצה. הסטורי שלך עלה ממש בזמן, הולך לנסות את זה עוד השבוע.
אני מכין את הפיצה על אבן שמוט בגריל גז, מגיע לחום גבוה מאוד ויוצא כמו בטאבון.
מעולה רועי, שתף בתוצאה
שלום רב ראיתי את המתכון לפיצה נראה מהמם,שאלה לי האם לא צריך להוסיף סוכר לבצק? תודה
היי אילנה, אם היה צריך היינו מוסיפים
היייי יהודית המושלמת!!!! כל כך אוהבת להקשיב לסטורי שלך ולראות את המתכונים המעולים שלך! גם כיף מאוד לראות שזה נעשה באהבה ענקית וזה לא מובן מאליו! אז תודה על כך.
שאלה- האם כשמניחים את הפיצה על תבנית התנור ההפוכה זה צריך להאפות עם נייר האפייה או בלי?
וכמה קריטי הקמח הייעודי? תודה מראש!
תודההה רבה נרי יקרה, איזה כייף לי.
אפשר עם נייר אפייה או בלי. לא עקרוני.
קמח ייעודי הוא מאוד חשוב כי הוא נותן תוצאה אחרת. גם עם קמח קגיל זה יוצא מצויין אבל עם ייעודי זה יוצא הרבה יותר ממצויין. לשיקולך
תקשיבי פעם ראשונה שהכנתי בצק עם שמרים והפיצה יצאה מדהים!!!!!!
חבל שאני לא יכולה לשלוח תמונות
באמת מטורף
תודה רבה!
איזה כייףףף לשמוע. את יכולה לשתף לי באינסטגרם או בפייסבוק
האם אפשר להמיר את השמרים למחמצת? תודה
היי אורלי,
לא ניסינו עם מחמצת
היית מה הכוונה לקמח יעודי לפיצה?
יכולה לתת דוגמא?
ומה יקרה אם אשתמש בקמח לבן רגיל?
תודה מראש
קמח פיצה נועד ליצירת פיצות דקות בנוסח העיר נאפולי בדרום איטליה, שיכולות להימתח היטב ולשאת רוטב ותוספות בצורה יעילה.
קמחי פיצה הם קמחים בעלי תכולת חלבון גבוהה, ובין החלבונים נמצא גלוטן. החלבון הוא זה המאפשר לבצק להימתח ולהתנפח בלי להיקרע.
ככל שלשים את הבצק זמן ממושך יותר, הגלוטן מתפתח והופך את הבצק ליותר גמיש.
אפשר עם קמח רגיל. התוצאה שונה
היכן ניתן לרכוש את הקמח שאת ממליצה עליו? אני מאזור חיפה אם זה משנה
חנויות מתמחות באפייה, טיב טעם, קשת טעמים
היי, האם ניתן להשתמש בקמח רגיל? והאם צריך לעשות שינוי כלשהו בגלל הקמח הרגיל?
תודה רבה, הילה
היי הילה,
לא במקרה הזה.
יש חשיבות גדולה מאוד לסוג הקמח
היי
הבצק יצא לי טיפה דביק ואז עם השמן זית בקערה הוא יצא טיפה פחות דביק, האם זה בסדר או שכבר מהתחלה הוא אמור לצאת בכלל לא דביק?
ואם יצא דביק האם אחרי ההתפחה אפשר פשוט להוסיף קמח ולעשות אותו פחות דביק?
היי גנדי,
אם השתמשת בקמח ייעודי לפיצה באיכות טובה לא אמור להיות דביק. אם יצא דביק תמיד אפשר להוסיף קמח שיהיה נוח
את צודקת. מים הם הנוזל (ובכלל החומר) היחיד בטבע שלמרות שמ"ל זאת מידת נפח וגרם זאת מידת מסה (משקל) הם שווים – 700 גרם מים הם 700 מ"ל מים.
וחוץ מזה- מתכון שנקרא נהדר, הוראות הכנה ברורות והכי עושה חשק לפיצה! הרגע!
תודה רבה
תודההה רבה אלנור. שבת שלום
מתכון נהדר,ברור ומפורט במידה הנכונה,במיוחד התמונות הנהדרות,,כיף לחוש בתשוקה והאהבה לפיצה,בהחלט פעילות מומלצת למשפחה בימים טרופים אלה.תודה ורק בריאות
תודהה רבה דניאל. בריאות לכולם
נראה מטורףף!
מאיפה קונים כזה מכשיר? מה המחיר שלו?
אגב, למים אומרים מיל ולא גרם, גרם זה לדברים יבשים, ומיל זה לנוזלים, ככה ידוע לי בכולופן…
היי אפרת, זה טאבון ויש כל מיני מקומות שמוכרים. המחיר משתנה ממקום למקום ומסוג לסוג.
אני קניתי בבילו סנטר.
אפשר לשקול מים בגרמים.
אפשר עוד פרטים על הטאבון? עדיין מרוצה ממנו? אפשר את שם החנות?
היי ניראל,
מרוצה מאוד. הבן שלי עושה סדנאות פיצה בקרוב ואנחנו משתדרגים ומוכרים את הטאבון. אם רלוונטי אשמח לתת פרטים
מ"ל זו מידה שיותר קל לטעות איתה בכמויות משום שלרוב אנו מסתמכים על העין במדידה בעזרת כוס מידה וכדומה.
כשמודדים מים בגרמים מתקבלת תוצאה הרבה יותר מדוייקת ולכן זה טיפ שניתן לאמץ לכל מתכון ולא רק למתכון הזה.
בולללללל
בס"ד
ואוו!
נראה ממש מגרה!
איזה כיף ששמת שלבי הכנה, זה הכי כיף מהכל!!!
באהבה אלישבע ♥
הי הכוונה 700 גרם מים או 700 מל ועל איזה חום בטאבון אתם שמים בערך?
היי רביד,
700 גרם והכל כתוב – 500 מעלות בטאבון