יהודית אביב הלוחשת לאוכלפיצה נאפוליטנית היא פיצה שמורכבת מרוטב עגבניות ומוצרלה. היא מאוד בסיסית אבל כל כך טעימה שאי אפשר לעמוד בפניה.
המתכון הבא הוא של נוביק, הבן הצעיר שלי שהוא חובב פיצות רציני ביותר
להדפסה
לפני שלוש שנים נסענו לחופשה המשפחתית שלנו לדרום איטליה. איטליה היא אחת המדינות הכי אהובות עלינו וכואב לי הלב לראות את מה שקורה שם עם הקורונה הארור הזה. אני מדברת עם הילדים ועם חברות וכולם באותה תחושה שאנחנו בתוך איזה חלום ואז אנחנו מגלים שזה אמיתי לגמרי. זה חלום בלהות ואני ממש מקווה שמי שמטפל אצלנו בעניינים יודע מה הוא עושה.
הסגר הביתי הוא נורא ואיום כי זה מלחיץ ומפחיד ואני בעיקר דואגת מהיום שאחרי, מה יהיה, איך יהיה, מי ישרוד ומה יישאר לנו מהעולם היפה שלנו שכנראה כל כך זלזלנו בו שהוא מעניש אותנו. הגיע הזמן שכולנו נתעורר ונבין שזה שיעור ואם לא נלמד אותו ונבין אותו, נקבל שיעור קשה יותר. בכל מקרה, אנחנו במטבח מבשלים, אופים, מעלים סרטונים בלייב מהמטבח לאינסטגרם, מצלמים ואוכלים בלי הפסקה 🙂
כבר כתבתי שנוביק הבן הצעיר שלי חולם להיות שף. אחת האהבות הגדולות שלו זה פיצה טובה. זו הפיצה השנייה של נוביק שאני מפרסמת פה ויהיו עוד כמה בהמשך. הראשונה שפרסמתי היא פיצה בסגנון דטרוייט שאופים בתוך תבנית והיא יוצאת כל כך מיוחדת וטעימה שאתם חייבים להכין אותה, היא קלה להכנה ויוצאת במרקם מדהים. חוץ מזה יש לי בבלוג גם פיצה מהירת הכנה עם סוד אפייה, פיצה שהייתי אופה בסיר גריל חשמלי לפני שהיה לי טאבון והיא הייתה יוצאת מעולה כמעט כמו בטאבון, פיצה ללא גלוטן לרגישים, שקשופיצה מעולה – שילוב של שקשוקה בתוך בצק פיצה, שבלולי פיצה מדהימים שמכינים עם בצק פיצה שעושים בו קיפולי חמאה. בקיצור, הבנתם שפיצה אהובה עלינו מאוד בבית.
הפעם נוביק הכין פיצה נאפוליטנית מדהימה שאפינו בטאבון. ניצלנו את הימים הקורונים ואת השמש שהחליטה לצאת אלינו השבוע ועשינו יום פיצה בטאבון. רק לשם הפרוטוקול, אכלנו פיצה בנאפולי, את הפיצה שנחשבת לאחת הפיצות הטובות בעולם – L’Antica Pizzeria da Michele שבאמת הייתה טעימה במיוחד. אבללללל, למרות שנוביק לא מסכים איתי וזה כי הוא ממש קשה עם עצמו, אני אומרת שהפיצה שלו לא נופלת בכלל מהפיצה ההיא בנאפולי ואני כן ביקורתית. נוביק פשוט הכין כל כך הרבה פיצות בשנתיים האחרונות שבאמת הצליח להגיע לרמה מאוד גבוהה.
עקרונית את הפיצה הנאפוליטנית מכינים או “מרגריטה” שזה פיצה עם בזיליקום, פרמז’ן ומוצרלה או “מרינרה” שזה פיצה עם רוטב עגבניות, אורגנו יבש ושום בלי גבינה בכלל. אני אישית מאוד אוהבת תוספות ולכן קיבלתי אישור מנוביק 🙂 לשים תוספות למרות שבמקור לא שמים.
מה שמיוחד בפיצה הזו והיה מיוחד גם בפיצה שאכלנו בנאפולי, זה שלמרות שהיא עוברת אפייה בחום של כ – 500 מעלות בטאבון היא נשארת רכה. הסיבה היא הידרציה גבוהה, כלומר כמות גדולה של מים ביחס לקמח. היא קריספית בקצוות וכל כולה רכה ועסיסית, ממש מיוחדת. לפני שתשאלו, אפשר לאפות אותה גם בתנור על חום הכי גבוה שיש לכם, זה עדיין ייצא טעים כמו כל בצק ששמים עליו דברים טעימים, אם כי ייתכן שהמרקם יהיה מעט שונה.
מכינים בצק וככל שנשים בו פחות שמרים נצטרך להתפיח אותו זמן רב יותר. במקרה שלנו הכנו את הבצק עם כפית אחת של שמרים, התפחנו לילה במקרר ולמחרת הוצאנו את הבצק לטמפרטורת החדר, חילקנו את הבצק לכדורים, התפחנו עוד כשעתיים ואז התחלנו בהכנת הפיצות. אם מכינים את הבצק בקייץ, זמני ההתפחה מתקצרים מעט.
תוספות שאוהבים 
מכינים שולחן עבודה ליד הטאבון
פותחים את הבצק עם הידיים, מורחים רוטב עגבניות, מניחים קוביות מוצרלה, עלי בזיליקום טריים, פרמז’ן ומזלפים שמן זית איכותי, בפיצה זה משמעותי לטעם.
פותחים את הבצק 
מורחים רוטב 
מפזרים גבינה ובזיליקום 
פרמז’ן שלא יחסר ולטאבון 
מזלפים שמנ”ז
פיצה נאפוליטנית מושלמת של נוביק (אפויה בטאבון)
לפני שמתחילים
- את הבצק של הפיצה הזו מכינים לילה מראש ואפשר אפילו עד שלושה ימים מראש ומתפיחים במקרר.
- אם אין לכם זמן ולא בא לכם לחכות לילה שלם לבצק, אפשר לשים 2 כפות שמרים על כל ק”ג של קמח ולהתפיח כ – 3 שעות מחוץ למקרר במקום לילה במקרר.
- את הפיצה הזו אפינו בטאבון. אם אין לכם טאבון, תחממו תבנית תנור לפחות חצי שעה על החום הכי גבוה שיש לכם בתנור ותניחו את הפיצה על התבנית כשהיא הפוכה.
- בעיקרון פיצה נאפוליטנית מכינים ללא תוספות, יחד עם זאת אנחנו כישראלים מאוד אוהבים תוספות ולכן כמובן שאפשר להוסיף כל תוספת שאוהבים.
- את הרוטב אנחנו לא מבשלים בפיצה הזו. אנחנו משתמשים בפסאטה של mutti עם תיבול מינימלי ביותר.
מצרכים לכמות של 8-9 פיצות בינוניות
- 1 ק”ג קמח ייעודי לפיצה
- 700 גרם מים קרים
- 1 כפית שמרים יבשים
- 15 גרם מלח (כפית וחצי)
- מעט קמח סמולינה/סולת/קמח רגיל (לקימוח המשטח)
- שמן זית רק כדי לשמן את הקערה והבצק כדי שלא יפתח קרום
רוטב
- חצי בקבוק פאסאטה של mutti
- מלח
- 2 שיני שום פרוסות דק דק
תוספות
- 500 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות
- פרמז’ן מגורדת לאבקה – כל המרבה הרי זה משובח
- פטריות טריות פרוסות
- בזיליקום טרי
- פלפל ירוק ואדום חתוכים לקוביות
- בצל טרי פרוס
- שמן זית
- מלח ים אטלנטי
אופן הכנה
מכינים בצק: שמים בקערת המיקסר מים ושמרים ומערבבים. מפעילים את המיקסר ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים 5 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות.
משמנים קערה במעט שמן זית ומעבירים אליה את הבצק. מכסים ומתפיחים לילה במקרר.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר (בערך שעה).
מכינים תבנית ומפזרים עליה מעט סמולינה /סולת/קמח
מחלקים את הבצק ל – 8 כדורים שווים במשקל של כ – 200 גרם ומניחים בתבנית. מתפיחים כשעתיים (תלוי במזג האוויר, בקייץ הבצק תופח מהר יותר).
מכינים בקעריות את התוספות הרצויות.
מכינים משטח עבודה ומפזרים עליו סמולינה/קמח בנדיבות.
פותחים כדור בצק עם הידיים לעיגול בקוטר של כ-26 ס”מ כשאת השוליים משאירים עבים יותר ומניחים אותו על מחתה.
מורחים מעט רוטב, לא מגזימים עם הרוטב אלא שמים ממש מעט ומפזרים עם מצקת בתנועה עיגולית.
מפזרים מוצרלה, בזיליקום, פרמז’ן, מזלפים מעט שמן זית ותוספות שאוהבים.
אפייה בטאבון
אופים בטאבון בטמפרטורה של כ- 500 מעלות לדקה – דקה וחצי. לקראת סוף האפייה מרימים את הפיצה עם המחתה לכיוון גג הטאבון ל – 10 שניות כדי לתת צריבה אחרונה.
אפייה בתנור ביתי
מחממים תנור לחום הכי גבוה שיש לכם בתנור, מחממים גם תבנית תנור רגילה. כשהתנור והתבנית מאוד חמים מחליקים על התבנית כשהיא הפוכה, את הפיצה ואופים בערך 8 דקות או עד שהפיצה משחימה ונראית מוכנה.
בצק שלמותתתתת! הכי טוב שניסיתי עד כה – וניסיתי הרבה….
ראיתי שהרבה שואלות לגבי הקמח. אני פשוט מחזיקה אבקת גלוטן במקפיא, שמוסיפה לקמח הרגיל על מנת לעלות את רמת החלבון ואז הוא הופך לקמח אלסטי וגמיש.
בא לי שתמיד יהיה לי בשליף את הבצקהזה במקפיא. נראה לך שיכולה להקפיא ממנו אחרי ההתפחה של הלילה ולחלק לכדורים ולשגר למקפיא?
היי שרון איזה כייף לשמוע. תודהההה אני אעביר לנוביק.
קמחים זה עולם שלם מורכב. זה לא כזה פשוט וסוג הקמח לחלוטין משפיע על המרקם והטעם. זה לא רק הגלוטן. אני מאוד ממליצה למי שחובב בצקים לקנות קמחים ייעודיים.
אפשר להתפיח אחרי הכנת הכדורים. תצטרכי להפשיר ולהתפיח טוב לפני שאת ממשיכה איתו
היי יהודית
האם אפשר לאפות בסיר החשמלי זה של נפיתות
היי יהודית
האם אפשר לאפות בסיר החשמלי
בהחלט כן
הרבה זמן שאני מחפש מתכון לבצק אמיתי של פיצה. הסטורי שלך עלה ממש בזמן, הולך לנסות את זה עוד השבוע.
אני מכין את הפיצה על אבן שמוט בגריל גז, מגיע לחום גבוה מאוד ויוצא כמו בטאבון.
מעולה רועי, שתף בתוצאה
שלום רב ראיתי את המתכון לפיצה נראה מהמם,שאלה לי האם לא צריך להוסיף סוכר לבצק? תודה
היי אילנה, אם היה צריך היינו מוסיפים
היייי יהודית המושלמת!!!! כל כך אוהבת להקשיב לסטורי שלך ולראות את המתכונים המעולים שלך! גם כיף מאוד לראות שזה נעשה באהבה ענקית וזה לא מובן מאליו! אז תודה על כך.
שאלה- האם כשמניחים את הפיצה על תבנית התנור ההפוכה זה צריך להאפות עם נייר האפייה או בלי?
וכמה קריטי הקמח הייעודי? תודה מראש!
תודההה רבה נרי יקרה, איזה כייף לי.
אפשר עם נייר אפייה או בלי. לא עקרוני.
קמח ייעודי הוא מאוד חשוב כי הוא נותן תוצאה אחרת. גם עם קמח קגיל זה יוצא מצויין אבל עם ייעודי זה יוצא הרבה יותר ממצויין. לשיקולך
תקשיבי פעם ראשונה שהכנתי בצק עם שמרים והפיצה יצאה מדהים!!!!!!
חבל שאני לא יכולה לשלוח תמונות
באמת מטורף
תודה רבה!
איזה כייףףף לשמוע. את יכולה לשתף לי באינסטגרם או בפייסבוק
האם אפשר להמיר את השמרים למחמצת? תודה
היי אורלי,
לא ניסינו עם מחמצת
היית מה הכוונה לקמח יעודי לפיצה?
יכולה לתת דוגמא?
ומה יקרה אם אשתמש בקמח לבן רגיל?
תודה מראש
קמח פיצה נועד ליצירת פיצות דקות בנוסח העיר נאפולי בדרום איטליה, שיכולות להימתח היטב ולשאת רוטב ותוספות בצורה יעילה.
קמחי פיצה הם קמחים בעלי תכולת חלבון גבוהה, ובין החלבונים נמצא גלוטן. החלבון הוא זה המאפשר לבצק להימתח ולהתנפח בלי להיקרע.
ככל שלשים את הבצק זמן ממושך יותר, הגלוטן מתפתח והופך את הבצק ליותר גמיש.
אפשר עם קמח רגיל. התוצאה שונה
היכן ניתן לרכוש את הקמח שאת ממליצה עליו? אני מאזור חיפה אם זה משנה
חנויות מתמחות באפייה, טיב טעם, קשת טעמים
את צודקת. מים הם הנוזל (ובכלל החומר) היחיד בטבע שלמרות שמ”ל זאת מידת נפח וגרם זאת מידת מסה (משקל) הם שווים – 700 גרם מים הם 700 מ”ל מים.
וחוץ מזה- מתכון שנקרא נהדר, הוראות הכנה ברורות והכי עושה חשק לפיצה! הרגע!
תודה רבה
תודההה רבה אלנור. שבת שלום
מתכון נהדר,ברור ומפורט במידה הנכונה,במיוחד התמונות הנהדרות,,כיף לחוש בתשוקה והאהבה לפיצה,בהחלט פעילות מומלצת למשפחה בימים טרופים אלה.תודה ורק בריאות
תודהה רבה דניאל. בריאות לכולם
נראה מטורףף!
מאיפה קונים כזה מכשיר? מה המחיר שלו?
אגב, למים אומרים מיל ולא גרם, גרם זה לדברים יבשים, ומיל זה לנוזלים, ככה ידוע לי בכולופן…
היי אפרת, זה טאבון ויש כל מיני מקומות שמוכרים. המחיר משתנה ממקום למקום ומסוג לסוג.
אני קניתי בבילו סנטר.
אפשר לשקול מים בגרמים.
מ”ל זו מידה שיותר קל לטעות איתה בכמויות משום שלרוב אנו מסתמכים על העין במדידה בעזרת כוס מידה וכדומה.
כשמודדים מים בגרמים מתקבלת תוצאה הרבה יותר מדוייקת ולכן זה טיפ שניתן לאמץ לכל מתכון ולא רק למתכון הזה.
בולללללל
בס”ד
ואוו!
נראה ממש מגרה!
איזה כיף ששמת שלבי הכנה, זה הכי כיף מהכל!!!
באהבה אלישבע ♥
הי הכוונה 700 גרם מים או 700 מל ועל איזה חום בטאבון אתם שמים בערך?
היי רביד,
700 גרם והכל כתוב – 500 מעלות בטאבון