קובה חמוסטה עם בשר מפורק. הקובות מתבשלות במרק חמוץ עם המון ירק. היכנסו ללמוד איך מכינים קובה ויש גם טריק להקפאת הקובות


ידעתם שהפירוש של חמוסטה בכורדית זה חמוץ? מכאן השם קובה חמוסטה כי המרק שבו מתבשלת הקובה הוא חמוץ. הקובות עצמן ממולאות בבשר מפורק שנקרא סיסקה, בשר בבישול ארוך שבמקור מבשלים בשיטת קונפי עד שהוא ממש ממש צרוב ושחום כהה. מעטפת הקובות יכולה להיות מסולת או מסולת בשילוב בורגול דק (ג'רישה). כמובן שהכנתי גם את הגרסה בשיטת הקונפי ועם מעטפת משולבת סולת ובורגול אבל המתכון כאן הוא כמו שנוביק שלי מעדיף – מעטפת סולת ובשר מפורק.


את הקובות הכנתי עם סט הסירים החדש והמהמם של מגנוס בצבע שמפניה. הסירים עם 3 שכבות נונסטיק גם פנימי וגם חיצוני, ידיות בגימור עץ סופט טאץ' שזה אומר שהן לא מתחממות, הסירים מתאימים לכל סוגי הכיריים כולל אינדוקציה. כל האתר כולל הסדרות החדשות של הסירים בהנחה שווה בהזנת קוד קופון: yehudit
קובה חמוסטה עם בשר מפורק
היכנסו פה לצפייה בסרטון הדגמה באינסטגרם שלי
לפני שמתחילים
- כנסו לאינסטגרם שלי לצפייה בסרטון ההכנה
- בואו תצטרפו לקבוצה שלי בפייסבוק
- יש לי גם טיק טוק
- את הסולת אני טוחנת במעבד מזון, זה יוצר מעטפת רכה במיוחד.
- אפשר להכין את המעטפת בשילוב של סולת ובורגול דק (ג'רישה) ביחס של חצי חצי.
- אפשר להקפיא את הקובות בשכבה אחת וכשהן קפואות לחלוטין להעביר אותן לשקית זיפלוק.
מצרכים לבשר מפורק
- 1/2 כוס שמן זית
- 1.5 ק"ג בשר צלי כתף טרי חתוך לקוביות גדולות (מספר 5)
- 1.5 ליטר מים רותחים
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 4 גבעולי סלרי כולל העלים קצוצים דק
- 1 כפית מלח ים אטלנטי
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה (רק העלים)
למעטפת
- 500 גרם סולת
- 250-300 גרם/מ"ל מים
- 1 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- קורט פלפל שחור
למרק קובה חמוסטה
- 1/3 כוס שמן זית
- 1 מח עצם
- 2 בצלים לבנים קצוצים
- 2 יחידות כרישה פרוסה דק
- 5 שיני שום שלמות
- 2 חבילות מנגולד קצוצים גס
- 5 גבעולי בצל ירוק חתוכים גס
- 2 זוקיני/קישואים פרוסים
- מים רותחים עד 3/4 מגובה הסיר
- 2 כפיות מלח ים אטלנטי
- 1 כפית פלפל שחור
- 1 כפית כורכום
- מיץ משני לימונים טריים
אופן הכנה
מבשלים את הבשר: מחממים 1/2 כוס שמן זית בסיר סוטאז' רחב. מניחים את קוביות הבשר אחת אחת וצורבים טוב עד שהבשר ממש שחום מכל הכיוונים. מוסיפים מים רותחים ומבשלים את הבשר כשעתיים – שלוש על להבה בינונית עד שהוא רך לחלוטין. מעבירים את הבשר לכלי אחר שיתקרר מעט, לא שוטפים את הסיר. כשהבשר קר מפרקים אותו עם הידיים (שימו כפפות ותפרקו אותו) . באותו סיר שבישלנו את הבשר, מחממים 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את הבצל והסלרי כמה דקות טובות. מחזירים לסיר את הבשר המפורק, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומטגנים תוך ערבוב מידי פעם כחצי שעה. לקראת הסוף מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מערבבים ומכבים את הלהבה. מעבירים למקרר לקירור מוחלט. כשהבשר קר יוצרים ממנו כדורים בגודל קצת פחות מפינג פונג (כ – 20 גרם). אם הבשר לא מתאחד אחרי קירור ניתן לטחון דקה במעבד מזון כדי לאחד אותו.
מכינים מעטפת קובות וממלאים: טוחנים את הסולת כמה דקות במעבד מזון ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את כל שאר חומרי המעטפת ומערבבים עם היד ממש כמה דקות טובות עד שמתקבל בצק גמיש ונוח. מעבירים למקרר לשעה ואפשר יותר. בזמן הזה הסולת תספח את המים ותהפוך נוחה לעבודה ממש כמו פלסטלינה. במידה והבצק רך מידי אפשר להוסיף עוד סולת וללוש היטב לבצק נוח לעבודה. מרטיבים מעט את הידיים וקורצים חתיכת בצק מהסולת, משטחים על היד, ממלאים בכדור בשר וסוגרים לקובה. את עודפי הבצק חותכים ויוצרים כדור חלק. ממשיכים כך עם כל הבצק והבשר ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה שניתן להכניס למקפיא. מסדרים את הקובות המוכנות בתבנית בשכבה אחת ומקפיאים עד שהן קשות כמו אבן. משחררים אותן חהתבנית ומעבירים לשקית זיפלוק. אפשר להקפיא עד חודש או להשתמש מייד למרק. ניתן כמובן להכין את הקובות ובמקום להקפיא להכניס ישר למרק.
מכינים מרק חמוץ: מחממים שמן זית בסיר עמוק וגדול ומטגנים את הבצל הלבן, הכרישה, שיני השום והמח עצם כמה דקות טובות עד שהכל צרוב היטב. מידי פעם מערבבים. מוסיפים את עלי המנגולד, הבצל הירוק והזוקיני וסוגרים את הסיר. אחרי כמה דקות פותחים ומערבבים. מוזגים מים רותחים עד ל – 3/4 מגובה הסיר. מתבלים במלח, פלפל שחור וכורכום. סוחטים מיץ לימון ומבשלים כשעה, טועמים ומתקנים תיבול וחמיצות בהתאם לטעם אישי. מוספים את הקובות ומבשלים עוד חצי שעה.
בתאבון!
לכמה קובות המרשם או לחלופין מה המשקל של הכדורים של הסולת?
בערך 25 גרם. פשוט לעטוף את הבשר
היי יהודית
יש אפשרות להכניס את הבשר המפורק למקפיא כדי שיתקרר יותר מהר <?
אפשר
הי נראה מושלם. רק שאלה: בתערובת הבשר אין תבלינים מלבד מלח ופלפל? עם בהרט או פפריקה או כורכום?
זה בדיוק התיבול והוא מושלם. כששמים בשר טרי וטוב אין צורך להעמיס תבלינים
היי, המתכון לקובות הוא לסיר אחד בכמויות?
לא בהכרח. תכיני איזה כמות שאת צריכה ואת השאר תקפיאי לפעם הבאה
מה נשמע הלוחשת
לפני הכל חייב לומר כל מתכון להכנת מהאתר יצא טעים רצח
יש לי שאלה לא קשורה למתכון הכנתי את החצאפורי ויצא מאוד טעים אבל הבצק מתחת למילוי נרטב איך אפשר למנוע את זה (ובכללי איך אופים בצק ממולא)
תודה רבה
תודההה רועי 🙂 שמחה ממש לשמוע
אם שמת גבינה "יבשה" זה לא מרטיב את הבצק . ייתכן שלא אפית מספיק זמן או אפית בכלי שלא הוליך טוב את החום. יכולות להיות מלא סיבות
המתכונים שלך תמיד מוצלחים. עוקבת בקביעות. שאלה לגבי הקובות הקפואות: לאחר הכנת המרק מכניסים את הקובות כשהן קפואות או להפשיר ואז להכניס למרק??
תודה רבה רבה אורלי,
ישר מהמקפיא, אין צורך להפשיר